Прыгадваю пачатак 1980-х, калі брэжнеўскі застойны дабрабыт яшчэ здаваўся непахісным і ўжо нарос на ім тонкі пласт мінскай гарадской інтэлігенцыі з протанацыяналістычнымі амбіцыямі. Мінскае “Дынама”, Траецкае прадмесце са стылёва аформленай аптэкай (дагэтуль, дарэчы, маёй улюбёнай), “Бульбяная” і “Паляўнічы” — тагачасныя выразнікі Нацыянальнага Духу (можна было б і з малых літар, але перадаць тагачаснае ўспрыняцце ў сучасных каардынатах лепш праз вялікія). І прыкладна тады ж, калі не памыляюся (бо занадта малады, каб памятаць ранейшыя часы) у нейкіх тых “Паляўнічых” і іншых мінскіх кропках аднекуль, ці то з Нябыту, ці то з Сівое Даўніны, з’явіўся збіцень. Наколькі памятаю, непасрэдна агульнарускай традыцыі яго тады ніхто не супрацьпастаўляў (ну, проста “старажытны напой”, у нечым падобны мэсіджам да трохі пазнейшага піва “Старажытнага”, ну таго, што з лучнікам на этыкетцы).
- Віцебскі збіцень “Залаты шмель” вырабляецца ў цэлай гаме смакаў — “Прянишный”, “С черносливом” і г.д
Але неяк, здаецца, і ён быў прасякнуты гэтым нацыянальным флёрам, праз таямнічую і трохі буржуазную атмасферу “Паляўнічага”, ці што? Смаку і водару ўжо не памятаю і не хачу пра гэта хлусіць чытачу. Рэцэпты, трэба разумець, браліся з даступнай агульнарускай літаратуры, ды і адкуль яшчэ было іх узяць? Адпаведна, ніхто тады і не спрабаваў рабіць са збітню слабаалкагольны напой. Таму што ўсе тыя 8 з нечым стагоддзяў, якія збіцень вядомы па ўсёй Русі (Белую не выключаючы), ён быў напоем безалкагольным. І займаў прыкладна месца гарбаты — напою гарачага і танізуючага, але не п’янкога. Тым больш што месца гарачага слабаалкагольнага напою трывала займала піўная поліўка. Мёд, травы і спецыі кіпяцілі з вадой прыкладна з паўгадзіны — і збіцень гатовы. Часам, як лічаць некаторыя рэканструктары, мёд гатаваўся асобна, а травы асобна, і ўжо толькі ў самым канцы тыя адвары злучалі, “збівалі” — таму нібыта і збіцень. Цяжка сказаць, бо дакладных старажытных рэцэптаў не захавалася, толькі з ХІХ ст. збіцень, відаць, не аддзялялі выразна ад травяных адвараў, якія займалі тую самую нішу — з ліпавага квецця, святаянніку, дзіванны і г.д. — а калі ў іх дзеля слодычы дадавалі мёд, як пазней цукар у гарбату — вось вам ужо і збіцень.
Калі з’явіліся кава і гарбата, збіцень пачаў страчваць папулярнасць, найперш у арыстакратычным асяроддзі. Што рускім, што польскім. А люд просты, асабліва местачкова-гандлярска-рамесніцкі, захоўваў вернасць старажытнаму напою яшчэ доўга. Як пісаў пясняр старой Масквы Гіляроўскі, “збіценшчыкі разлівалі, па капейцы за шклянку, гарачы збіцень — улюбёны тады мядовы напой, што саграваў рамізнікаў і служачых”. І наш мясцовы збіцень, з таго самага старажытна-рускага кораню, прынцыпова ад збітняў маскоўскіх, наўгародскіх або ўладзімірскіх не адрозніваўся. Як бачна з апісання П. Шпілеўскім менскага Ніжняга рынку 1850-х:
“На першым плане, проста насупраць Бернардынскай вуліцы, убачыце некалькі гандлярак збітнем, але збітнем беларускім, менскім, прыгатаваным з бярозавага лісця, аеру, ліпавага квецця і патакі; збіцень кіпяціцца ў велізарных, не вельмі прыгожых самаварах і разліваецца ў кубкі са сподачкамі”. Тэхналогія, як бачым, агульнаруская, і ніякага намёку на спірт. Гарачы напой з самавара або чайніка разносілі пераважна па рынках ды кірмашах, прыкладна як сёння каву ды гарбату развозяць дробныя гандляры ў Ждановічах ці на іншых папулярных рынках. Магчыма, гэтае канкрэтнае спалучэнне зёлак (аер? бярозавае лісце? — ці не пупышкі насамрэч?) надавала збітню мясцовы каларыт. Ну і яшчэ вядомы з этнаграфічных запісаў з Віцебшчыны гэтак званы хрэсьбінны збіцень — рытуальны напой, які бабка-павітуха падносіла бацьку толькі што народжанага немаўляці. Яго гатавалі з сумесі рэдзькі, мёду, хрэну і солі — ізноў-такі без гарэлкі, нягледзячы на яе тагачасную распаўсюджанасць у радзінных абрадах. Іншых дакладных пісьмовых звестак пра беларускія збітні пакуль не маю. Дзеля справядлівасці адзначым, што ў ХІХ ст. у Расійскай імперыі з’явіліся ўжо збітні і слабаалкагольныя, з дамешкам піва або віна — пад уплывам нямецкага глінтвейну і польскага “гжанцу”. У кожным разе, піва або віно — гэта толькі опцыя да стандартнага збітню, напою выразна хатняга, саматужнага, які гатаваўся ў невялікай колькасці непасрэдна перад спажываннем.
- Канцэнтрат збітню ў пластыкавым блістары, што вырабляюць цяпер у Расіі, можна кіпяціць з вадой, або, калі хочаце, дадаваць у гарбату, глінтвейн, грэтае піва.
Мода на збіцень 30-гадовай даўніны неяк мінула з пачаткам перабудовы, але даволі нечакана вярнулася, прынамсі ў Беларусь, у канцы 2000-х. Прытым збітню прамысловага, у бутэльках, якога даўней не было. І калі ў Расіі вытворцы пераважна трымаюцца даўніх безалкагольных традыцый, дык у Беларусі збіцень чамусьці адразу пачалі вырабляць як слабаалкагольны напой. І ў Віцебску, і ў Мазыры. Прытым чамусьці называюць яго ў абодвух выпадках сакавіта-трасянкавым словам збитень — гібрыдам рускага сбитень і беларускага збіцень. Ці не праяўляецца ў гэтым беларуская традыцыя культурнай партызаншчыны і ўнікання панскіх цэхавых стандартаў? Шкада. Варта было б не толькі ўголас паразважаць пра тое, што такое сучасны беларускі збіцень, але і зафіксаваць гэта на ўзроўні нейкай нацыянальнай канцэпцыі, галіновага стандарту. Гэта безалкагольная травяная настойка ці ўсё ж слабаалкагольны напой?
А калі другі варыянт — дык натуральнага браджэння, накшталт мядовага піва, ці проста — слабаалкагольны мікс, да чаго, здаецца, схіляюцца беларускія вытворцы? Да іх ліку збіраецца далучыцца “Маладзечнапіва” і некаторыя іншыя. І вось чаму: 2012 год мусіць стаць апошнім у гісторыі беларускага чарніла — прынамсі, афіцыйна выпуск гэтага папулярнага ў пэўнай катэгорыі насельніцтва таннага бырла мусіць спыніцца менавіта сёлета. Дык цяпер нашыя чарнілазаводчыкі ў пошуках замены могуць масава кінуцца ў гэтак званыя “збітні”. (Урад малюе аптымістычную карціну будучага росквіту вытворчасці сідраў, кальвадосаў ды натуральных — немацаваных — фруктовых ды ягадных вінаў, але рэальныя вытворцы, відаць, ставяцца да гэтага светлага вобразу будучыні скептычна). Даводзіцца канстатаваць, што менавіта ў такога “збітню” ёсць шанец зрабіцца “народным напоем беларусаў”. Інтуіцыя падказвае, што тады сённяшні 6% збіцень не будзе хітом продажу, люд паспаліты чакае хутчэй збітню ўзмоцненага, 12-18 % аб.
- Халодны жытні збіцень. Паводле аўтара фотаздымка — “на смак — як Партвейн 777, толькі крыху мякчэйшы. На вельмі рэдкага аматара напой”
Я б рызыкнуў тут намякнуць, што варта ствараць не толькі рэцэптуру і тэхнічныя ўмовы, але і адразу ж прапаноўваць новаму-старому напою нейкую культуру спажывання. З алкаголем ці не, але несумненна, што збіцень традыцыйна быў напоем гарачым і хутчэй “публічным” — вулічным або, у крайнім выпадку, карчомным. На добры лад, вытворцы адразу ж мусілі б дамаўляцца з сектарам грамадскага харчавання, як яго прадаваць. Як глінтвейн, на гарналыжных курортах? У кавярнях? Або на вынас, у падваротню, на траіх? Ці захавае збіцень хоць нешта ад таго глуха-элітарнага іміджу пачатку 1980-х? Вагаюся, да чаго схіліцца: шкадаваць, што сказілася пачатковая, “эталонная”, канцэпцыя прадукту, ці радавацца прынамсі вяртанню назвы ў рэальны масавы ўжытак?
Алесь Белы
