Ну то як бы мусіў называцца традыцыйны беларускі алкагольны напой з мёду і зёлак, га? Хіба збіцень? Прабачце, але настойваю: “алкагольны збіцень” – гэта тыповы постмадэрнізм. Вынік часткова масавай гістарычнай неадукаванасці, а часткова – жадання вытворцаў знайсці эканамічную нішу пасля забароны “чарніла”. А сапраўдную назву доўга шукаць не трэба: гэта крупнік!
Вельмі даўно, шмат стагоддзяў таму, крупнікам у Рэчы Паспалітай называлі толькі суп (поліўку) з крупаў, найперш з панцаку: посны ці на мясным булёне, часта з морквай і грыбамі, і, як правіла, востры – з перцам. Назва “крупнік” у дачыненні да пэўнага алкагольнага напою замацавалася, здаецца, у XVIII ст. і была спачатку трохі іранічнай: маўляў, што гэта за бабскі ды дзіцячы крупнік такі, не будзе сапраўдны мужчына-сармат такі сёрбаць. Даеш крупнік сапраўдны, “з градусам”! Ну і тэхналогія прыгатавання аддалена нагадвала тую поліўку, дарма што круп у сапраўдным мужчынскім крупніку не было. У параўнанні з мёдам пітным, працэс вытворчасці якога быў досыць доўгім і складаным (ферментацыя + вытрымліванне), зварыць крупнік, маючы ўжо ў спіжарні гарэлку, можна было досыць хутка, а смак быў амаль як у мёду. А мацунак яшчэ большы! (Зрэшты, паспешліва звараны крупнік значна саступае нетаропкаму, але пра гэта пазней).
Таму крупнік моцна палюбіўся панам шляхце і займеў рэпутацыю напою кампанейскага, таварыскага, якім частавалі пры важных грамадскіх нагодах. Як у крытычны момант ушацкага сейміка ва “Успамінах квестара” Ігнацыя Ходзькі, калі партыі-канкурэнты былі ўжо гатовыя пачаць крывавыя “разборкі”. І як тады ўратавалі сітуацыю?
– На абед, мосці панове! На крупнік і смажаніну, мосці панове!
Спадабалася такая прапанова.
– На смажаніну! На смажаніну! – ахвотна паўтаралі браты шляхта, забыўшыся пра соймікавую калатнечу.
І Матэвушы хутка вывелі з касцёла большую палову грамады.
– Святыя айцы! – сказаў ваявода. – І я згаджаюся з гэтым праектам і шляхетнага нашага госця, а з ім і ўсё кола шаноўных урадоўцаў шчыра прашу на абед”.
І хіба толькі раз залацісты крупнік мірыў варожыя бакі? Не, гэта была доўгая і слаўная традыцыя. Станавы прыстаў Кручкоў, “найяснейшая карона” з “Пінскай шляхты”, дарма што быў карупцыянер і вялікадзяржаўны шавініст, але гэтую традыцыю ведаў выдатна. Прыгадаем класіку яшчэ раз:
Кручкоў (да Пісулькіна, але моцна). Харашо! Для вас это здзелаю, прыму грэх і ответ на себя… Ціхон Пратасавіцкі і Цюхай-Ліпскі! Падыдзіце сюды бліжэй. (Тыя падыходзяць, за ім і Грышка і Марыся). Абніміцеся і пацалуйцеся на згоду, – ну, што ж? (Марыся свайго бацьку, а Грышка свайго патхаюцъ, каторыя потым абнімаюцца і цалуюцца з сабою). Ціхон! На згоду каб быў крупнік.
(Дунін-Марцінкевіч нават тлумачыць у заўвазе , што “крупнікам завецца пітво, прыгатаванае на агні з гарэлкі і патакі з рознымі прыправамі”).
Некалі ўменне варыць крупнік належала да падставовых здольнасцяў гаспадыняў шляхецкіх дамоў, адным з паказчыкаў сацыяльнага статусу сям’і. Досыць падрабязнае апісанне крупніка пакінуў вядомы мемуарыст ХІХ ст. Станіслаў Мараўскі. Паводле яго, “у кожнай мясцовасці ледзь знойдзеш па адной такой шляхцянцы, якая б сапраўдным талентам у тым рамястве была вядомая. На крупнік да пані Янавай з’язджаюцца за 10 міль (85 км), штомілю аблізваючыся па пяць разоў”. Былі 2 асноўныя прыёмы вырабу гэтага напою: паленне (фламбіраванне) на ўзор нямецкага пуншу, або проста запарванне ў закрытым гаршчку.
Паводле першага спосабу ў вялікую місу з абпаленай гліны клалі некалькі шчыпотак цынамону, гваздзікоў, імбіру і “ангельскага зелля” – духмянага перцу. Затым улівалі вядомую толькі гаспадыні колькасць моцнай, пад 60 градусаў, гарэлкі і пэўнага ўнікальнага гатунку мёду. Місу ставілі на стол, вакол яе збіраліся госці, і тады вадкасць падпальвалі галаўнёй з печы. Блакітнае полымя ў місе разагравала сумесь, насычаючы яе экстрактам спецый, і часткова карамелізавала мёд. Духмяны водар разносіўся па пакоі, прыемна казычучы ноздры гасцей, а напой паступова набываў цёмна-бурштынавы колер. Нарэшце ў дакладна разлічаны момант гаспадыня давала каманду – і госці супольным адначасовым выдыхам гасілі полымя ў місе, а шаноўны гаспадар дому разліваў гатовы крупнік па келіхах і шкляніцах. Канечне, шмат алкаголю выгарала ў працэсе прыгатавання, і ўрэшце ад такога марнатраўства адмовіліся. Але якое гэта было відовішча… дый не толькі выгляд – усе 5 пачуццяў былі задзейнічаныя, сапраўднае 5D.
А вось больш ашчадны з традыцыйных спосабаў прыгатавання крупніку: гарэлку, мёд і спецыі злучалі ў адмысловым гаршчку, які шчыльна закрывалі. Стык паміж гаршчком і вечкам заляплялі разжаваным хлебным мякішам або цестам. Тады гаршчок ставілі ў разагрэтую папярэдне печ, і неўзабаве духмяная вадкасць булькатала пад вечкам. Паз пэўны час гаршчок вымалі пад воплескі вясёлай кампаніі, вечка збівалі, падсохлае цеста кідалі на падлогу. Прытым часам здаралася, што калі вечка адбівала неспрактыкаваная гаспадыня, а нейкі нецярплівы ды нявыхаваны маладзён, дык апякаў ён твар, вучы і вочы гарачай парай ад крупніку… Крупнік меў рэпутацыю больш літоўскага, “крэсовага”, чым уласна польскага, напою, а асабліва славіліся крупнікі з Коўна. У ВКЛ таксама былі папулярнымі фруктовыя крупнікі, у якія дадаваліся малінавы або вішнёвы сокі, журавіны і г. д. Традыцыйна крупнік падавалі гарачым у малых фарфоравых філіжанках, але ў менш фармальных умовах пілі і са шкляніц або нават з драўляных ці цыновых лыжак.
Канечне, цяпер крупнік – у Польшчы і Літве – вырабляюць прамыслова, без згаданых вышэй вясёлых і крыху таямнічых публічных рытуалаў. Але і прамысловы крупнік патрабуе не абы-якой тэхналагічнай дысцыпліны і натуральных зыходных кампанентаў. Прынамсі, калі не фальсіфікаваць працэс. У збожжавы рэктыфікаваны спірт падвойнай дыстыляцыі дадаецца змякчаная пітная вада, прафільтраваная праз адмысловую 6-ступенную сістэму, і натуральны мёд. Напой вытрымліваюць у дубовых бочках і штодня перамешваюць. Дадаюць, кожныя ў свой час, спецыі. Пасля доўгага вытрымлівання напой яшчэ тройчы фільтруюць, перш чым разліць па бутэльках і пусціць у продаж.
Чаму такога крупніку, у адрозненне ад Літвы і Польшчы, у Беларусі не робяць? Ужо абмяркоўвалі гэта ў нарысе пра пітны мёд. Бо наша культура абрала сабе іншы modus vivendi: гнеўна абвінавачваць палякаў і літоўцаў у крадзяжы і прысваенні культурных каштоўнасцяў, а паралельна самім заміж аўтэнтычных рэчаў уводзіць у абарот постмадэрнісцкія сімулякры. Бо так этнапсіхалагічна бяспечней.
Дадамо трохі парад ад сучасных міксолагаў, як лепей піць тыя польска-літоўскія крупнікі. Халодны можна піць са скрыльком лімона і парай кавалкаў лёду ў келіху. Гарачы (што больш традыцыйна) – з кавалкам цвёрдага горкага шакаладу і парай кропель сметанковага масла.
Ну і наконт вытрымкі. Адзін польскі блогер прыводзіць некалькі гісторый, калі крупнік куплялі ў краме або варылі дома, пакаштаваўшы – расчароўваліся ў смаку і засоўвалі ў шафу кудысьці падалей, а потым (часам ужо нашчадкі крупнікара) выпадкова знаходзілі гадоў так праз 15. І – смакаваў бы амброзію! Не верыце – можаце праверыць, толькі набярыцеся цярплівасці.
Крупнік просты
1 л спірту, 1 кг мёду, 1 л вады. Дадаткі: 1 галінка цынамону, 1 мускатны арэх, 6 гваздзікоў, 2 карані імбіру, 1 галінка ванілі, кавалак апельсінавай скуркі. (Можна таксама ўжываць сушаныя кветкі ружы, руты, ягады ядлоўцу і г.д.).
Дадаткі зварыць з паловай вады (без апельсінавай скуркі, якую ўкінуць за хвіліну да канца варкі) ў высокім рондалі са шчыльным вечкам (найлепей у скараварцы), каля 10 хвілін. Мёд зварыць з рэштай вады і дадаць адвар са спецый. Змяшаць са спіртам, трымаючы далёка ад агню. Далей не варыць, толькі даліць гарачай вады да агульнага аб’ёму 1 л. Пакінуць на некалькі дзён адстаяцца. Чым болей вытрымліваецца крупнік (рэкамендуецца 3-6 месяцаў), тым больш празрыстым і прыемным на смак ён робіцца. Падаваць гарачым або халодным.
Алесь Белы
Крупнік літоўскі
0,5 л спірту, 0,4 л мёду, 0,25 л вады. Дадаткі: 3 г цынамону, 1 мускатны арэх, 12 гваздзікоў, 12 ягад ядлоўцу, 4 г сушаных пялёсткаў шыпшыны.
У эмаліраванай пасудзе рашчыніць мёд у цёплай вадзе, дадаць усе спецыі і варыць на малым агні 10 хвілін. Астудзіць і працадзіць праз густое сіта. Змяшаць са спіртам, пераліць у бутэлькі і перанесці ў халоднае памяшканне. Праз 2-3 дні адфільтраваць ад асадку і зноў захоўваць у халодным месцы як мага даўжэй.
Крупнік жмудскі
2 л гарэлкі
1 шклянка вады
200 г мёду
200 г цукру
1 лыжачка цынамону
некалькі лісткоў руты
Шчыпотка імбіру
Трохі сушаных пялёсткаў шыпшыны
1 мускатны арэх
Некалькі ягад ядлоўцу
2 гваздзікі
Мёд, цукар і спецыі заліць 1 шклянкай вады і варыць 10 хвілін. Зняць з агню, даліць гарэлку, прыкрыць і падагрэць (але не кіпяціць). Пакінуць на 8 гадзін у халодным месцы. Працадзіць і разліць па бутэльках. Захоўваць у халодным месцы сама меней 2-3 месяцы.
