Гэтым нарысам хочацца адкрыць міні-серыю, прысвечаную даўнім традыцыйным тутэйшым наліўкам ды настойкам. Паводле рускай Вікіпедыі, наліўка — гэта салодкі фруктова-ягадны спіртовы напой. Мацунак — 18-20%, аб’ёмнае ўтрыманне цукру — 28-40% (украінская Вікіпедыя дае крыху іншы дыяпазон значэнняў: ад 15,0% да 35,0% спірту). Настойкі ж утрымліваюць да 30% цукру пры мацунку да 45% спірту (ад 20% да 60% паводле ўкраінскай версіі). Яны менш салодкія і менш густыя, але мацнейшыя за наліўкі, маюць прыемны густ і могуць служыць як алкагольным напоем, так і лекавым сродкам. Руская і ўкраінская традыцыі маюць на ўвазе, што наліўкі, як правіла, гістарычна атрымліваліся з фруктовых і ягадных сокаў і пюрэ, мацаваных пераважна цукрам, а настойкі — экстрактацыяй спіртам хутчэй зёлак і спецый, чым ягад і фруктаў.
Як бачым, вызначэнні налівак і настоек трохі перакрываюцца. І, адзначым, такі ўмоўны падзел на наліўкі і настойкі ўсталяваўся перадусім у рускай тэхналагічнай і спажывецкай традыцыі. У польскай жа мове, на якой шмат стагоддзяў фармуляваліся нашы тэхналагічныя традыцыі, слова nalewka датычыць усіх падобных напояў. І наколькі мне ўдалося вычытаць у пошукавых сістэмах, у аўтэнтычных мастацкіх тэкстах па-беларуску, створаных аўтарамі з бесперапыннай моўнай традыцыяй у сям’і, слова «настойка», бадай, не трапляецца. Відаць, гэта калька з рускай мовы, якая з’явілася толькі ў апошнія дзесяцігоддзі пад уплывам афіцыёзу. Прызнаваць «настойку» законным беларускім словам ці, на польскі ўзор, называць усе такія напоі словам «наліўка», для мяне застаецца адкрытым пытаннем. Вырашаць яго па-валюнтарысцку не маю звычкі. Магчыма, няма вялікай шкоды ў тым, каб называць напоі фабрычнай вытворчасці настойкамі, бо адмаўляць моцны ўплыў рускай тэхналагічнай і моўнай традыцыі ў апошнія 150 гадоў таксама немагчыма.
Праблема ў тым, што большасць традыцыйных налівак на сучасных тэхналагічных лініях атрымаць немагчыма. Многія з іх у традыцыйнай шляхецкай гаспадарцы вырабляліся з некалькіх частак у некалькі стадый, разнесеных у часе на некалькі месяцаў. Напрыклад, традыцыйная наліўка з брусніцаў выраблялася амаль заўжды з дадаткам маладых парасткаў палыну, залітых ранняй вясной «акавітай» — чакаць восеньскага ўраджаю брусніцаў. Тады ўжо два кампаненты напою злучаліся — але пасля гэтага яшчэ была доўгая вытрымка напаўгатовага напою. І такая складаная тэхналогія была правілам для большасці напояў гэтага класу. У сучасных эканамічных рэаліях гэта было б самагубствам, бо тэхналагічны кантроль і складаванне паўфабрыкатаў настолькі б ударажылі гатовы прадукт, што яго ніхто б не купляў. Таму сучасныя настойкі-наліўкі ў большасці выпадкаў толькі імітуюць класічныя традыцыйныя ўзоры, асабліва калі водары ў іх штучна сінтэзаваныя, «ідэнтычныя натуральным». Ды нават у такіх спрошчаных налівак-настоек аб’ёмы вытворчасці адносна гарэлкі невялікія, а тэхналагічная схема падрыхтоўкі складанейшая. Бо апроч асноўных матэрыялаў — спірту і вады — патрабуюцца паўфабрыкаты спіртаваных сокаў, морсаў, цукровы сіроп, духмяныя спірты, фарбавальнікі і іншыя інгрэдыенты. Няўдзячна.
І менавіта таму ў нашых суседзяў-палякаў традыцыйныя хатнія наліўкі — гэта чыста аматарскі сегмент алкагольнага рынку, а кажучы шырэй — культурнай традыцыі. Іх вырабляюць не ў прамысловых аб’ёмах, а выключна для патрэбаў сям’і, сяброў, для сямейных і грамадскіх урачыстасцяў. У гэтым польская нацыянальная традыцыя наследуе шляхецкім узорам, нават пры тым, што большасць сённяшніх яе носьбітаў — зусім не нашчадкі «блакітнай крыві». Адсюль у сучаснай Польшчы такая вялікая колькасць спаборніцтваў на найлепшую аматарскую наліўку. Самых розных узроўняў — павятовыя, ваяводскія, нацыянальныя спаборніцтвы або, як іх называюць у Польшчы, «турніры» (turneje). Прычым ёсць асобныя «турніры», аж да агульнанацыянальных, у такіх намінацыях, як настойкі «крэсовыя» або чыста «галіцыйскія». І ў іх часта фігуруюць традыцыйныя напоі з нашым, літоўска-беларускім, «акцэнтам». Цікава, дарэчы, што такіх аўтараў кніг пра беларускую кухню, як Юры Мацук («Моц смаку») ды Анджэй Федарук (Kuchnia bialoruska), часта клічуць на такія турніры ў якасці суддзяў. Але ўявіць такія мерапрыемствы ў сучаснай Беларусі, бадай, немагчыма. Я не кажу, што традыцыі вырабу хатніх налівак (або, калі хочаце, настоек) у нас зусім звяліся. Вядома, што ёсць нямала сем’яў, якія іх паціху вырабляюць. Але менавіта паціху, вядомыя толькі вузкаму колу, без аніякай публічнасці, спаборніцтва, культывацыі найлепшага, без прыгожых святочных рытуалаў — якія, уласна, і адрозніваюць культуру панскую ад, хм, мужыцкай, якая ўсяго гэтага прынцыпова не шануе.
Ці можна ўявіць “турнір налівак” у сучаснай Беларусі? З цяжкасцю. Вельмі банальна — дзейнае заканадаўства іх не прызнае, за выраб і захоўванне звыш пэўнай колькасці аматара можа чакаць і адміністрацыйная адказнасць. А шкада: выраб у мікратаварнай колькасці гэтых цікавых напояў мне падаецца значна больш высакародным, чым вытворчасць банальнага самагону, які ў нас часам лічаць галоўным нацыянальным алкагольным напоем.
Наліўкі ў шляхецкім доме звычайна захоўвалі ў г.зв. “аптэчцы прыемнай”, адмысловай шафе накшталт cучаснага міні-бару, звычайна навясной, замыканай на ключ. Там жа захоўваліся і прыправы, ласункі (сушаныя слівы, разынкі, мігдал, пернікі), экзатычныя каланіяльныя тавары накшталт кавы і гарбаты. Звычайна ключ ад “аптэчкі прыемнай” знаходзіўся ў распараджэнні гаспадыні дому або яе блізкай даверанай асобы — ахмістрыні, рэспектовай і г.д. Аптэчку адмыкалі ў прамежках паміж асноўнымі прыёмамі ежы або з нагоды прыёму гасцей. Даўняя традыцыя ведала некалькі дзясяткаў рэцэптаў налівак, якім прыпісваліся пэўныя лекавыя ўласцівасці — кожная ад нейкай іншай хваробы. Некаторыя з іх таксама ўжываліся толькі з пэўных нагодаў.
Самай, бадай, распаўсюджанай наліўкай была вішнёўка, згаданая ў нашым эпіграфе — старадаўняй піяцкай песні. У межах сучаснай Беларусі яна была асабліва распаўсюджаная на Палессі, ды і дасёння, дарэчы, там не знікла. Ягады вішні засыпалі цукрам і ставілі на акне пад сонечныя промні для натуральнага браджэння, потым звычайна дадавалі спірт. Частым дадаткам да вішнёўкі было лісце чорнай парэчкі. Увогуле, розных варыянтаў вішнёвак існавала процьма — на мёдзе, роме, каньяку… Ці вось такая:
Вішнёўка літоўская моцная
Бутэльку або слоік напоўніць на 3/4 спелымі вішнямі, пакінуўшы косткі прыкладна ў кожнай трэцяй ягадзе. Даліць даверху спіртам. Захоўваць у халодным памяшканні 4-6 тыдняў. Зліць вадкасць, вішні адціснуць асобна і пакінуць на 1-2 дні, каб асеў ападак. Злучыць абедзве вадкасці і вытрымліваць у халодным месцы. Лічыцца, што такая вішнёўка набірае асаблівага смаку праз год, але цалкам прыдатныя для спажывання ўжо і праз месяц.
Адна з тыповых “крэсовых” налівак называлася “жэніха”. Яе гатавалі ў шляхецкіх або іншых заможных дамах, дзе былі дзяўчыны на выданні, і выстаўлялі ў бутлях на акно, каб было відаць з вуліцы. Даўні вершык па-польску абяцаў, што “Nim dojrzeje ta nalewka, za mąż pójdzie nasza Ewka” (пакуль даспее тая налеўка, пойдзе замуж нашая Эўка).
Рэцэптура “жэніхі” была такой:
1 кг пладоў шыпшыны
3/4 л спірта
1/2 л гарэлкі
1/2 л мёду
1 лыжачка сушаных рамонкаў
1 лыжачка мяты
5-6 гваздзікоў
Шыпшыну на гэтую наліўку лепей збіраць адразу па першым прымаразку. Глыбока наколваюць нажом або відэльцам, дадаюць рамонкі, мяту і гваздзікі і заліваюць у слоіку спіртам. Шчыльна закрываюць слоік і пакідаюць у цёплым месцы. Затым адцэджваюць, адціскаюць вадкасць з шыпшыны, даліваюць гарэлкай, а таксама мёдам, разведзеным у 1/2 л кіпню. Разліваюць па бутэльках на некалькі дзён для асвятлення. Ападак на дне звычайна даўней фільтравалі праз вату, даліваючы яго вадкую частку да рэшты наліўкі. Пасля трох-чатырох месяцаў вытрымкі наліўка была гатовая для спажывання — і да вяселля, канечне!
Старка і крамбамбуля — іншыя напоі з групы налівак і настоек, пра якія “Наша Страва” ўжо пісала. А наперадзе — зуброўка, “Белавежская” і шмат якія іншыя традыцыйныя напоі. Да гэтай тэмы давядзецца вярнуцца яшчэ некалькі разоў.
Алесь Белы
