Напэўна, амаль на кожнае свята на вашым стале прысутнічае каўбаса: сыравяленая, вэнджаная, смажаная ці вараная, або доктарская. Папулярнай гэтая страва сярод беларусаў стала не ў часы СССР ці 1990-я, а значна раней — у ХVIII стагоддзі. Сёння прапануем самы папулярны рэцэпт каўбасы, якая выклікае настальгію па вёсцы — пальцампханай.
«За караля Саса — лыжкай каўбаса»
Каўбаса вядомая з глыбокай старажытнасці: згадкі пра яе сустракаюцца ў крыніцах Старажытнай Грэцыі, Вавілона і Старажытнага Кітая. Нашыя продкі таксама былі вялікімі аматарамі гэтай стравы. А з часам каўбаса нават стала ежай сакральнай: яе гатавалі і захоўвалі да вялікіх святаў, каб потым упрыгожыць ёй стол, асабліва Калядны.
Традыцыйна каўбасу мясную называлі пальцампханай, ці пальцоўкай, што адпавядае рэцэпту яе вырабу. У пісьмовых крыніцах каўбаса ўзгадваецца ўжо з часоў ВКЛ. Даследчыкі лічаць, што сярэдзіна ХVIII стагоддзя, калі краіна аднавілася пасля ваенных ліхалеццяў Паўночнай вайны, была часам росквіту спажывання каўбасы на беларускіх землях.
У часы праўлення Рэччу Паспалітай Аўгустам ІІ Моцным і Аўгустам ІІІ — добры шляхецкі кухар мусіў умець гатаваць з каўбасы 12 страў, а магнацкі — 24. Гісторыкі Аляксей Шаланда і Алесь Белы ў сваім артыкуле «...Добрымі былі тыя часы, калі за паўтарак былі дзве каўбасы» заяўляюць, што пра рост спажывецкага дабрабыту ў тыя часы сведчаць прымаўкі: «За караля Саса еш, пі і папушчай паса», або «За караля Саса — лыжкай каўбаса». Каўбасу маглі дадаваць у супы, верашчаку, бігас, амлеты.
Чытайце яшчэ: Верашчака на квасе з блінцамі. Гатуем разам з «Будзьма!»
Відаў каўбасаў і іх рэцэптаў была процьма: са свініны, мяшаная са свінінай і ялавічынай, з дзічыны, крывяныя ці ліверныя каўбасы. Толькі ў «Літоўскай гаспадыні» Ганны Цюндзявіцкай больш за 10 рэцэптаў гэтай стравы на розны манер: ад звычайнай пальцоўкі да каўбасаў венскіх ці салямі. Каўбасы для захоўвання сушылі, вэндзілі або проста елі свежаваранымі, смажанымі ці печанымі.
Чытайце яшчэ: Жур з каўбаскамі і дрэўнавушкамі. Гатуем разам з «Будзьма!»
Этнограф і фалькларыст з Магілёва Павел Шэйн у сваёй працы «Матэрыялы для вывучэння побыту і мовы рускага насельніцтва Паўночна-Заходняга краю», якая пабачыла свет у 1887 годзе, пакінуў там узгадку, як продкі беларусаў гатавалі каўбасу: «Кілбасы сырыя рыхтуюцца толькі да Калядных святаў: дзве ці тры кілбасіны зберагаюцца, зрэшты, да тоўстай суботы (мясных Дзядоў). Пераважна свіныя, толькі што вымытыя кішкі крапаюцца (начыняюцца) кавалкамі свінога мяса і сала з дадаткам цыбулі, часныку і перцу. Рэдка ў кілбасы ўжываецца ялавічына. Апроч мяса, кілбасы крапаюцца пячонкай, крывёю, мукой і крупамі. Кілбасы мучныя і крупяныя смажацца асобна, тады як першыя гатуюцца ў пражаніне і ўжываюцца разам з ёю».
Як прыгатаваць «пальцоўку»?
Звычайна пасля Дзядоў у нашых продкаў было шмат свежаніны, таму ў гэты час пачыналася нарыхтоўка каўбасаў да Каляднага стала.
Чытайце яшчэ: Што падаваць на стол і як за ім сябе паводзіць у святочную вячэру на Дзяды?
Спатрэбіцца засоленая кішка, яе трэба вымачыць у летняй вадзе каля 2 гадзін. За гэты час можна нарубіць мяса да стану фаршу. Мяса можна выкарыстоўваць любое, на ваш густ. Можна рабіць мяшаную каўбасу, да прыкладу, 60% свініны, 40% ялавічыны і дадаць сала. Увогуле сала можна не дадаваць, але з яго кавалачкамі каўбаса атрымліваецца больш сакавітай.
Фарш запраўляецца прынадамі. Для ялавічыны пасуе больш сумесь перцаў і кмен, для свініны — перац, каляндра і часнок. Можаце адвольна выкарыстоўваць любыя прынады, якія вам падабаюцца, і ў любой колькасці. Фарш трэба яшчэ і добра пасаліць, затым вымешаць і патрымаць у холадзе каля гадзіны.
Кішку трэба прамыць пасля замочвання як звонку, так і знутры, праверыць, каб яна была цэлая. Затым пачынаецца доўгі і складаны працэс напіхвання каўбасы пальцам. Для спрашчэння працэсу можна скарыстацца мясарубкай ці камбайнам, смакавыя якасці не надта зменяцца, але зможаце ашчадзіць сабе час. Як напіхалі каўбасу патрэбнага вам памеру, то завязвайце яе так, як вам больш падабаецца. Можна рабіць асобныя каўбасы, а можна вязаць кальцом.
Такую каўбасу можна адразу варыць, смажыць, вэндзіць ці запякаць. Або падсушыць у добра вентыляваным памяшканні пры тэмпературы не ніжэй 20 градусаў, днём каўбасы павінны вісець у цёплым месцы, а на ноч іх неабходна будзе прыбіраць у халадзільнік. І так на працягу пяці сутак. Варыцца каўбаса, як у нашым відэа, каля 15 хвілін.
Падаваць каўбасу смачней за ўсё ў любым выглядзе з хрэнам ці гарчыцай, часнаком, гароднінай і хлебам.
Смачна есці!
На 1 кілаграм каўбасы нам спатрэбяцца:
Мяса — 1 кілаграм
Сала — 100 грамаў
Соль — 25 грамаў
Для свіной каўбасы:
Часнок — 20 грамаў
Перац чорны — 8 грамаў
Каляндра — 4 грамы
Для каўбасы з ялавічыны:
Сумесь перцаў — 8 грамаў
Кмен — 4 грамы
