Ці чулі вы пра такую страву, як жульен? Думаеце, гэта французская кухня? А вось і не! Тушаныя грыбы ў вяршках з сырнай шапкай гатавалі нашыя продкі здаўна! Разбіраемся, чаму страва мае такую назву, і распавядаем, як прыгатаваць такое смакоцце для сябе і сваіх блізкіх.
Жульен — гэта суп?
Жульенам у беларускай кулінарнай традыцыі здаўна быў суп, вядомы яшчэ з часоў XVII стагоддзя. Яго рэцэпт занатаваў у кнізе «Compendium ferculorum» 1682 года знакаміты шэф-кухар караля і вялікага князя Станіслаў Чарнецкі. Сапраўды, страва мае французскія карані, а назва «жульен» пайшла ад спосаба нарэзкі прадуктаў, то-бок гэта папросту кулінарны тэрмін. Азначае ён тонкую нарэзку прадуктаў, якой карысталіся для прыгатавання халодных летніх супоў. Да таго ж слова «жульен» паходзіць ад французскага слова Juillet — што азначае месяц ліпень, калі халодныя супы вельмі дарэчы.
Чытайце яшчэ: Халодны шчавельнік са смятанай. Гатуем летні суп разам з «Будзьма!»
Як жульен стаў стравай з грыбоў?
Яшчэ ў кнізе «Літоўская гаспадыня» Ганны Цюндзявіцкай жульен прадстаўлены менавіта як суп, а кніга выходзіла ў сярэдзіне ХІХ стагоддзя! Дык чаму ж пад словам «жульен» мы разумеем іншую страву, не суп? Даследчыца гісторыі беларускай кухні Алена Мікульчык сцвярджае, што падмена паняццяў адбылася на пачатку ХХ стагоддзя, яшчэ ў царскія часы, а канчаткова замацавалася ў 1980-х гадах.
Справа ў тым, што ў кепскіх рэстарацыях тушаныя грыбы ў смятане ці вяршках наразалі тонкай саломкай, што было падобна на спосаб нарэзкі «жульен» і для большай прывабнасці страву называлі жульенам, а не тушанымі грыбамі.
Сам жа рэцэпт тушаных грыбоў у вяршках пад сырнай «шапкай» быў вядомы нашым продкам мінімум з XVII стагоддзя, бо яго таксама зафіксаваў у сваёй кнізе прыдворны кухар Станіслаў Чарнецкі. Дык згатуем жа страву з каралеўскага стала!
Як прыгатаваць жульен?
Для жульена можна выкарыстоўваць любыя грыбы, але смачней за ўсё з ляснымі. Іх трэба парэзаць тонкімі пласцінкамі, папярэдне адварыць каля 10 хвілін у падсоленым кіпні.
Курынае філе парэзаць кубікамі, абкатаць у муцэ і падсмажыць на алеі да залацістага колеру, затым дадаць цыбулю, прысмажыць каля 3 хвілін на сярэднім агні. У страву дадаць часнок дробна насечаны або нацёрты, далучыць адвараныя грыбы, насечаную пятрушку, соль і перац па смаку. Заліць вяршкамі або дадаць смятаны, тушыць пастаянна памешваючы, пакуль страва не загусцее.
Затым перакласці ў формы для запякання, пасыпаць нацёртым сырам і на 15 хвілін паставіць у духоўку ці печ пры тэмпературы 150 градусаў. Падаваць страву лепш з грэнкамі ці блінамі.
Смачна есці!
Чытайце яшчэ: Верашчака на квасе з блінцамі. Гатуем разам з «Будзьма!»
На 4 порцыі нам спатрэбяцца:
Грыбы — 300 грамаў
Курынае філе — 300 грамаў
Вяршкі — 200 мілілітраў
Цыбуля — 150 грамаў
Сыр — 100 грамаў
Часнок — 2 зубка
Пук пятрушкі
Соль і перац па смаку
