Вельмі марудна, але з’яўляюцца ўжо рэстараны, якія пазіцыянуюць сваю кухню як беларускую. Колькасць людзей, якія цікавяцца нацыянальнай культурай і хочуць годна прадставіць Беларусь з гастранамічнага боку сваім сваякам, знаёмым, бізнэс-партнёрам з іншых краін, павольна, але няўхільна расце. І рэстаратары гэта адчуваюць. Праўда, пакуль што “хто ў лес, хто па дровы”. Уяўленні пра нацыянальную кухню ў кожнага свае. Але прыемна, што сёй-той ужо штудыюе несмяротную “Кухарку літоўскую” Вінцэнтыны Завадскай, якая вытрымала за 160 гадоў амаль 20 выданняў, або маю “Нашу Страву”, або “Моц смаку” Юрыя Качука.
Ох ужо гэтая беларуская кухня! Мінула 20 гадоў нашай сціплай, трохі нягеглай незалежнасці, а мы ўсё ніяк не можам разабрацца са сваёй нацыянальнай ідэнтычнасцю, у тым ліку і гастранамічнай. Крыніцы гістарычнай беларускай кухні вельмі малалікія, веды пра яе несістэматызаваныя, кніг амаль не выдаецца, ніякіх табе ўніверсітэцкіх курсаў і акадэмічных даследаванняў, вось кожны рэстаратар і выкручваецца як можа. А ці патрэбныя ўвогуле гэтыя высілкі беларускаму паспалітаму спажыўцу? Усё-ткі самы папулярны фармат мінскага рэстарана на сёння — гэта “падроблена-італьянскі”, як з прыкрасцю кажа наш адзіны пакуль што прафесійны рэстаранны крытык, італьянец Рэната Кучынота. Яму варта верыць. Ну і, вядома, сушы-сашымі-ролы, непераможныя, як самураі-ніндзя-камікадзэ…
Мая парада: не давярайце рэстаранам, якія сцвярджаюць, што знайшлі таямнічы “літвінскі кулінарны манускрыпт” ці то на “Полі цудаў” у Жданах, ці то ў абласной дзіцячай бібліятэцы. Тады ўжо лепш містычная візія з неба, у сне або ў кальяннай. Таму што пісьмовыя крыніцы па кухні ВКЛ можна пералічыць на пальцах (паверце прафесіяналу), а новыя знаходкі ў гэтай сферы адбываюцца вельмі рэдка, а калі адбываюцца — то хутчэй за ўсё ў польскіх архівах і бібліятэках. Усё, што мы мелі ў сферы “высокай кухні”, згарэла ў полымі сацыяльных катаклізмаў ХХ ст. або з’ехала за Буг у першыя пасляваенныя гады. І якраз тады, калі ўсе надта разумныя і ганарлівыя з’ехалі, выйшаў “Зборнік рэцэптур беларускіх нацыянальных страў” (1956), складзены, ад граху найдалей, Саўмінам СССР у Маскве. Ён паспяхова перавыдаецца дагэтуль і да нядаўняга часу нават быў абавязковай і адзінай крыніцай “беларускіх нацыянальных рэцэптаў”, за адступленне ад якой банальна штрафавалі.
У гэтай міні-серыі нарысаў (магчыма, яна будзе выходзіць з перапынкамі) я хачу пераказаць прэзентацыі “флагманскіх” беларускіх страваў мінскіх рэстаранаў — гэта значыць тых, якія яны самі лічаць найбольш знакава нацыянальнымі ў сваім меню, з маімі невялікімі каментарамі. Спадзяюся, з цягам часу да іх далучацца і рэстараны з правінцыі, дзе дагэтуль самай знакавай стравай лічыцца “філе птушкі, запечанае ў сыры”. Дарэчы, якой птушкі? Дразда, гусі, бусла? Не магу здагадацца… А прэзентацыі рэстаранаў узятыя з кастрычніцкага нумару часопіса Minsk where.
“У Францыска”: Свіны кумпячок
Прэзентацыя рэстарана:
Рэцэпт “Свінога кумпячка” трапіў на сучасны стол з невялікімі зменамі, але сутнасць яго не змянілася. Гэтая страва ў рэстаране гатуецца, як і шмат стагоддзяў таму, з аднаго вялікага кавалка мяса. Спачатку яго вымочваюць у марынадзе, а затым запякаюць на ражне. Дарэчы, фірмовы марынад і ёсць самая галоўная змена: калі раней яго рабілі з кіслых ягад, перцу, часнаку, то рэцэпт кумпячка “У Францыска” трымаецца ў сакрэце. Да мяса падаюць дранікі, зноў жа паводле адмысловага рэцэпту, з салёнай і марынаванай гароднінай: капустай, агурочкамі, памідорамі, смятанай і вострым соусам. У рэстаране захавалі не толькі старажытныя беларускія рэцэпты, але і манеру падачы страваў да стала на посудзе ручной працы. “Свіны кумпячок” змяшчаюць на двухпавярховую канструкцыю: угары мяса на ражне, а пад ім — гарнір на драўляным падносе. Не толькі ежа і сервіроўка, а і сама атмасфера і нават музычнае суправаджэнне трапезы дапамогуць адчуць увесь смак беларускай кулінарнай культуры.
Мой каментар:
Кумпячок — ён і ёсць кумпячок, што тут каментаваць. Ну добра, скажу пару словаў. Kumpis — па-літоўску шынка, а нашы “сужыцелі” па ВКЛ літоўцы былі такімі дасканалымі майстрамі ў падрыхтоўцы ўсякіх вяндлінаў, што гэты пласт кулінарнай тэрміналогіі ў беларускую мову ў значнай меры пазычаны з літоўскай. Рэцэпты марынадаў, як і сумесяў для вэнджання, гаспадыні, натуральна, трымалі ў сакрэце з пакалення ў пакаленне. Але і вынаходзілі новыя, вядома: калі смачна, то граху ніякага ў тым няма. Праўда, вось гэты канкрэтны — кетчуп, маянэз і гарчыца… не ўпэўнены, ці такі ўжо гэта гістарычна беззаганны марынад. Можа, варта было пашукаць традыцыйныя спецыі? Адкуль я ведаю сакрэт Францыска? Ды яны самі прагаварыліся вось тут. Калі б не марынад, агульны дух хоць “старабеларускай”, хоць “літвінскай” кухні перададзены тут у цэлым правільна. Смачна есці!
“Кухмiстр”: Патрашанка
Прэзентацыя рэстарана:
Прымаўка “На кілбасы кожны ласы” пацвярджае непераможную любоў беларусаў да розных “крывянак” і “патрашанак”. Менавіта апошні від хатняй каўбасы і запрашае паспрабаваць “Кухмістр”. Перш чым панадліва-духмяную “патрашанку”, згорнутую колцам, пададуць на напаленай ледзь не да чырвані чыгуннай патэльні на стол, яна праходзіць доўгі руплівы працэс падрыхтоўкі паводле беларускіх кулінарных традыцый. Цялячую пячонку наразаюць дробнымі лустачкамі і абсмажваюць на алеі, адварваюць грачаныя крупы, абсмажваюць з салам нарэзаную цыбулю, дадаюць кмен, спецыі, дробна пасечаны часнок. Гэтай масай прутка набіваюць свіныя кішкі і запякаюць да гатоўнасці. Падаюць “патрашанку”, якая, здаецца, так і просіцца вылузацца са скуркі, з запечанай бульбачкай і марынаванымі патысонамі. Да такой стравы найлепш пасуе фірмовая хрэнавуха, яе тут таксама гатуюць па старажытным рэцэпце.
Мой каментар:
Ох, трэба мне набіцца ў госці да “Кухмістра”, пакаштаваць гэтай патрашанкі! Так, можна сустрэць і такую назву для гэтай стравы і ў Беларусі, і ва Украіне, адкуль родам уладальнікі рэстарана, але ў мяне адразу ўсплылі напаўзабытыя дзіцячыя ўспаміны. Пакуль быў жывы мой стрыечны дзед Васіль з Лепельскага раёна — дзядзька маёй маці, — мы пад кожныя Каляды атрымлівалі пасылку з вясковымі далікатэсамі — кілаграмаў гэтак пад 15. Пасля штогадовага забою свінні. І была там, апроч усяго іншага, такая каўбаса — “печанёўка”, не з цялячай, праўда, пячонкі, а ca свіной. Нарэзанай нажом, не мясасечкай, змяшанай з кубікамі сала прыкладна 5:1 і прыкладна ў такой самай прапорцыі — з трохі недаваранымі грачанымі крупамі, здробненым лаўровым лістом, перцам і соллю. А часам не з грачанымі крупамі, а з ячнымі — панцаком. У кішкі пхалі сырую дробна нарэзаную пячонку з салам і крупамі — і адразу ж на пошту, пакаваць пасылкі радзіне, ніякай замарозкі. І праз некалькі дзён яна ў нас на стале. І нічога з тых вясковых прысмакаў не паспявала сапсавацца, уявіце сабе. Толькі аднойчы пошта згнаіла пасылку, не даслаўшы своечасова паведамленне. Даўно, на жаль, ужо няма дзеда Васіля, а ад смаку печанёўкi застаўся толькі цьмяны ўспамін неверагоднай смакаты. На захадзе Беларусі тую жа каўбасу назвалі б, мабыць, “вантрабянкай”, ад польскага wątroba — “пячонка”. Шкада, нячаста даводзіцца ў нашых сучасных рэстаранах спрабаваць такія традыцыйныя каўбасы — або нават чытаць пра іх у нашых СМІ. І ў гандлі такое наўрад ці сустрэнеш.
“Хуторок”: Кулябяка з цельным і сёмгай
Прэзентацыя рэстарана:
У “Хутарку” частуюць рыбным пірагом па старажытным рэцэпце, знойдзеным у фондах бібліятэкі Беларускай акадэміі навук. Кулябяка з цельным і сёмгаю гатуецца з улікам усіх кулінарных тонкасцяў і традыцый. Пірог у нашых продкаў лічыўся асаблівай ежай, знакам дабрабыту, а замешванне цеста — амаль сакральным працэсам: замес рабілі па руху сонца і толькі ў добрым настроі. Для кулябякі робяць дражджавое цеста, запраўляюць яго алеем і пакідаюць падыходзіць у цёплым месцы. Пакуль яно расце, дробныя кавалкі варанага з соллю і перцам шчупака змешваюць са смажанай у алеі цыбуляй. З цеста раскачваюць пірог-кухан, начыняюць “цельным” і лустачкамі сёмгі. Далей рэцэпт абвяшчае: “Завернув оною лепешкою оную начинку четвероугольно, посади в печь, а после вымажь маслом”. Так і гатуецца закрыты рыбны пірог, які дыхае ўтульнасцю і цеплынёй.
Мой каментар:
Так, смаката і прыгажосць! Ды толькі наўрад ці гэта беларуская страва. У Ільфа і Пятрова сустракаецца такая іранічная фраза: “Странное это слово — тельное. Съел тельное, надел исподнее и поехал в ночное». У старажытнай рускай кухні “тельным” называлі рыбны фарш, потым пачалі зваць пірагі і рыбу, начыненыя рыбным фаршам, потым — зразы з рыбнага ж фаршу. Так, традыцыйна, але, бадай, для рэстарана старарускай кухні. Што відаць і з фрагмента старажытнага рэцэпту. А мы ж дамаўляліся гутарыць пра кухню беларускую. Пэўна, нешта падобнае магло быць і ў нас. Напрыклад, пірог “рыбнік”. Але ўсё ж не тое… Так што калі імкнемся да аўтэнтычнай нацыянальнай кухні, то старанна вывучаем крыніцы, распытваем носьбітаў бесперапыннай традыцыі, сочым за сапраўднасцю рэцэптуры, шануем беларускую мову і гісторыю… А рэстараны рускай кухні ў духу Гіляроўскага, вядома ж, таксама маюць права на жыццё ў Мінску і, дарэчы, цалкам могуць апеляваць да пары росквіту горада ў канцы ХІХ — пачатку ХХ ст., калі такія рэстараны былі цалкам натуральнымі і арганічнымі для гарадскога асяроддзя.
Алесь Белы
