Самая папулярная марская рыба ў беларусаў за тысячагоддзе — марынаваны селядзец. Гатуем з «Будзьма!»

Што робяць беларусы ў выходныя цягам верасня? Капаюць бульбу! Вось ужо больш за паўтара стагоддзя, як бульба стала папулярным прадуктам, беларусы сем’ямі займаюцца гэтай важнай справай. А ўвечары — заўсёды свежая бульба на стале. А да бульбы мы прапануем прыгатаваць селядзец па старадаўнім рэцэпце.

Селядца елі ледзь не за паганскімі часамі

Селядца нашыя продкі елі здаўна. Ёсць верагоднасць, што ўжываць яго пачалі ў часы росквіту шляху «З варагаў у грэкі» — гандлёвага шляху, які злучаў Паўночную Русь з Паўднёвай, Прыбалтыку і Скандынавію з Візантыяй і праходзіў праз беларускія землі.

Даследчык гісторыі беларускай кухні Алесь Белы сцвярджае, што «мода на селядцоў найперш апанавала палякаў, бо яны мелі выхад да мора. Але і нашыя продкі пазнаёміліся са смакам балтыйскага селядца таксама досыць рана — яшчэ ў паганскія часы. Пэўны час фактычную манаполію на прамысловы лоў і гандаль селядцамі на Балтыцы мела нямецкая Ганза, якая трымала сваю факторыю і ў нашым Полацку. Дзвіна і была тым першым шляхам, па якім селядцы праз Рыгу траплялі на Беларусь. А пазней таксама і па Нёмане, з Усходняй Прусіі».

Мяркуецца, што ў ХІІІ і XIV стст., калі актыўна ішла вайна з крыжакамі, імпарт гэтага ласунку быў напружаны, але пасля перамогі нашых продкаў пад Грунвальдам пастаўкі селядца сталі стабільнымі. Селядзец набыў шырокую папулярнасць у нашых продкаў, бо быў самай распаўсюджанай рыбай у Балтыйскім моры, селядца трыбушылі і салілі ў бочках адразу на суднах па здабычы рыбы. Селядзец быў танным, і яго маглі сабе дазволіць нават бедныя людзі.

За дзённы заробак можна было купіць 7 селядцоў

Алесь Белы сцвярджае, што ў 1697 годзе за свой дзённы заробак некваліфікаваны рабочы гараджанін мог купіць 6–7 селядцоў, мясцовая рачная рыба каштавала значна болей.

З XV стагоддзя селядца можна было набыць ледзь не ў кожным малым мястэчку, гандлявалі гэтай рыбай у асноўным мясцовыя габрэі. Праз два стагоддзі ім спрабавалі скласці канкурэнцыю перасяленцы з Шатландыі, шкоты, але замацавацца ў сферы гандлю гэтай прадукцыяй у іх не атрымалася.

Селядзец елі як маласалёны, так і запраўлены ці марынаваны. На рубяжы другой паловы ХІХ стагоддзя селядзец пачалі есці з бульбай. Мы падзелімся з вамі самым распаўсюджаным рэцэптам марынаванага селядца, які нашыя продкі елі як у будні дзень, так і на святы, або ў час паста.

Гатуем марынаваны селядзец па рэцэпце нашых продкаў

Для гэтай стравы спатрэбіцца філе маласольнага селядца ці цэлая рыба, залежыць ад густу. Філе трэба парэзаць невялічкімі кавалачкамі ўпоперак. Калі ў вас цэлая рыба, то спачатку трэба выдаліць вантробы, галаву, хвост і плаўнікі, а потым парэзаць рыбу кавалачкамі. Селядзец смачны і так, але з марынадам яшчэ лепш.

У рондаль з вадой дадаць крыху гваздзікі, чорнага і духмянага перцу, лаўровы ліст, лыжку цукру, даць пракіпець каля 10 хвілін і пакінуць астынуць. Цыбулю парэзаць тонка паўкольцамі (выкарыстоўваць можна як чырвоную цыбулю, так і белую). Каб зменшыць горкі смак цыбулі, яе варта заліць кіпнем. Пратаўчыце крыху цыбулю лыжкай, такім чынам працэс паскорыцца. Трымаць у кіпні цыбулю не больш за 3 хвіліны, а потым сцадзіць.

Калі марынад і цыбуля астылі, селядзец перакладваем у слоік, дадаем цыбулю, пажадана выкладваць слаямі. Затым заліваем марынадам, дадаем лыжку алею і воцату, закрываем слоік і ставім на 10 гадзін у лядоўню.

Селядзец можна есці з чорным хлебам, але з бульбай нашмат смачней. Зварыце бульбу ў скурцы з кропам і соллю. Бульбу разрэжце пасярэдзіне, туды пакладзіце селядзец з цыбуляй, а каб было яшчэ смачней, можна дадаць кавалачак масла і крыху зеляніны. Гатуйце стравы з гісторыяй разам з «Будзьма!» і атрымлівайце асалоду!

Смачна есці!

Для паўлітровага слоіка марынаванага селядца нам спатрэбяцца:

Глядзіце яшчэ:

Салёная грудзінка. Гатуем разам з "Будзьма"