Салёная грудзінка. Гатуем разам з "Будзьма"

Цяжка ўявіць беларускую кухню без саланіны. Мяса смажылі, вэндзілі і канешне ж салілі. А якая саланіна самая смачная — сала з праслойкай, іначай грудзінка. Budzma.org рэкамендуе рэцэпт па засолцы грудзінкі, якую можна есці і штодня, і не сорамна падаць на святочны стол у якасці закускі.

Гісторыя ўжывання ў 10 000 год да нашай эры

Дакладна невядома, калі і ў якім выглядзе чалавек пачаў гатаваць саланіну. Чалавек прыручыў свінню каля 10 000 год да нашай эры і адбылося гэта ў Цэнтральнай Азіі. У сярэдзіне 4 тысячагодззя да нашай эры еўрапейцы прыручылі мясцовага кабана.

Саланіна — прадукт вельмі старажытны. Першым узгадкам пра яго больш за паўтары тысячы год, у часы імператара Юстыніяна саланіну называлі «лардо» (аналаг салёнага сала) — знакамітая ежа легіянераў, якая забяспечвала ваяроў дастатковай колькасцю энергіі ў паходах і бітвах. Ва ўсходнеславянскай гісторыі саланіна ўпершыню ўзгадваецца ў старажытнаармянскім апісанні трапезы Хазарскага хана VII стагоддзя.

Нашыя продкі актыўна займаліся свінагадоўляй, нарыхтоўвалі свініну звычайна ўвесну ці ўвосень, каб мяса не псавалася доўга, яго гатавалі рознымі спосабамі: вэндзілі, вялілі і канешне ж салілі. Саланіну ўжывалі не толькі як асобны прадукт, але і выкарыстоўвалі для гатавання ежы, з ёй смажылі і тушылі гародніну, дадавалі ў кашы і супы.

Да сёння мясны адрэз з вялікім кавалкам тлушча лічыцца дэлікатэсам. Такі засолены прадукт не псуецца пры доўгім захоўванні. У працяглых паходах ён заўсёды быў адным з галоўных крыніц сілы для падарожнікаў ці ваяроў.

Як смачна засаліць грудзінку?

Для салення лепш за ўсё браць грудзінку з праслойкай, але можна выкарыстоўваць і кавалак сала. Спачатку кавалак трэба прамыць і добра высушыць ручніком. Калі ёсць рэбры ці костка — варта выдаліць, тады мяса прасоліцца лепш і хутчэй. Кавалак лепш разрэзаць на дзве ці тры часткі — гэта таксама ўплывае на хуткасць засолкі.

У ступе ці кавамолцы дробна расцерці сумясь перцаў, каляндру, соль, лаўрушку і кмен, для колеру ў прынаду варта дадаць папрыкі. Мелка нарэзаць часнок. Пасыпаць прынадаю і часнаком дно посуду для засолкі грудзінкі, дадаць крыху алею, ён дапаможа прынадам раскрыць водар і смак. Выкласці грудзінку скурай уверх, ёю можна пацерці аб паверхню посуду з прынадамі, засыпаць кавалкі прынадаю і часнаком зверху, дадаючы крыху алею. Шчыльна з усіх бакоў нацерці грудзінку прынадаю, кавалкі завярнуць у пергаментную паперу і пакласці ў лядоўню на 7 дзён.

Перад нарэзкай грудзінку лепш падмарозіць каля гадзіны, тады нарэзаць страву будзе прасцей. Падаваць грудзінку лепш з салёным агурком, зялёнай цыбуляй, чырвоным хрэнам, часнаком і чорным хлебам. Пры жаданні засоленую грудзінку можна завэндзіць.

Нам спатрэбіцца:

Больш рэцэптаў серыі «Гатуем з "Будзьма"» глядзіце тут.

АМ, Budzma.org