Здавалася б, якая драбяза — бутэрброд. Або канапка. Несур’ёзна. Хіба ў ім ёсць Веліч Нацыянальнай Кулінарнай Традыцыі? Але пачакайце, не ўсё так проста. Напрыклад, самай тыповай стравай дацкай кухні лічацца менавіта бутэрброды: лусты цёмнага жытняга хлеба rugbrød , густа нашмараваныя маслам, маргарынам або іншым тлушчам і накрытыя мясам, рыбай, сырам, гароднінай — ды чым заўгодна. У турыстычных даведніках тут рэкамендуюць найперш пакаштаваць менавіта Smørrebrød (“нашмараваны хлеб”, як лёгка можна здагадацца) у дзясятках, калі не сотнях разнастайных варыяцый, многія з якіх маюць ужо больш як стогадовую ўстойлівую традыцыю. Smørrebrød у канцы ХІХ ст. быў тыповай стравай тутэйшага працоўнага люду, якую гатавалі загадзя дома і хутка з’ядалі падчас кароткага абедзеннага перапынку. А з 1880-х пачалі з’яўляцца і спецыяльныя ўстановы, дзе можна было пачаставацца такім няхітрым наедкам. Паступова бутэрбродаў перасталі саромецца, яны набылі пэўную эстэтыку і этыкет, устойлівыя назвы. Напрыклад, Stjerneskud (па-дацку “зорка, што падае”). На жытні хлеб накладаюцца крэветкі, смажанае рыбнае філе, кроп, нарэзаная “сектарамі” цытрына. Могуць прысутнічаць таксама агуркі і ікра. Або “Ханс Крысціян Андэрсэн”: падсмажаны вэнджаны бекон, паштэт з пячонкі, скрылькі памідора і радыскі.
Асарці з розных тыпаў Smørrebrød
Дык калі б у нас было хоць трохі ўзаемнай згоды і самапавагі, мелі б і мы нешта падобнае. Напрыклад, канапка ў гонар Скарыны, бо і прозвішча ж — ад хлебнай скарынкі. А нейкі кашэрны бутэрброд — вядома, “Шагал”. Ну, а пакуль няма, давайце акінем вокам сучасны рынак і мінуўшчыну і паспрабуем знайсці або сканструяваць: які ён, Тыповы Нацыянальны Бутэрброд?
Самы просты і старадаўні, відаць, — хлеб са шмальцам. У Польшчы і дагэтуль такое старадаўняе спалучэнне — абавязковы атрыбут рэстарацый у падкрэслена “хлопскім”, сялянскім стылі. І рэцэптаў шмальцаў з самымі рознымі дадаткамі існуе процьма.
Хлеб са шмальцам ды агурком — адвечная сялянская метафара дабрабыту, якая ў Польшчы ніколі не забывалася і нават стала ўжываецца ў пераносным сэнсе, напрыклад, у палітычных кампаніях
У нас іх цяпер гатуюць рэдка. У “Грунвальдзе”, напрыклад, падаюць грэнкі са шмальцам. Хаця стылёва такая страва, магчыма, болей бы пасавала якой “Талацэ”, чым установе з рыцарскім антуражам. Цяжка сказаць, чаму такое натуральнае спалучэнне так слаба ў нас захавалася. (А калісьці відаў шмальцаў, розных, далікатэсных, існавала безліч. Калі-небудзь яшчэ вернемся да гэтай тэмы, можа, у асобным нарысе). Алесь Касцень у “Звяздзе” цэлае эсэ пра бутэрброды напісаў, занатаваўшы, як змянялася стаўленне да гэтай стравы беларускага вясковага люду ў паваенны час. “Наша местачковае юнацтва і нават больш сталая пара абыходзіліся без бутэрбродаў. Неяк не прынята было. Шматлюдныя тады застоллі надараліся часта — то ў армію дзецюка выправіць, то з арміі прыняць. То вяселлі. Збіраліся застоллямі чалавек пад сто: сваякі, суседзі. А вось бутэрбродаў на стол не ставілі, абыходзіліся іншымі стравамі. А вось ужо ў студэнцкую пару ў Мінску бачыў іх у сталоўках. Але не браў. Ляжыць скарынка хлеба, на ёй мазганута маслам, зверху ці кавалачак каўбасы, ці нейкая рыбіна і лісцік пятрушкі ці яшчэ нешта зялёнае. Ці ж гэта наедак? Іншая рэч — першае, другое, кампот”.
Як назваць наш бутэрброд? Вацлаў Ластоўскі некалі прапанаваў «лусцік», «лусцень» — ад лусты хлеба. Відаць, кіраўніцтва сеткі бістро «Хутка-смачна» яго прачытала, бо прапануе як хуткую перакуску лусты (а яшчэ златкі). «Луста — той самы бутэрброд, толькі ў нас гэта луста хлеба з салам ці паляндвіцай. Проста і па-наску. Златка — луста белай булкі з сырам і вяндлінай, палітая маянэзам ці кетчупам”.
Лусты, златкі і хадун — “Хутка, смачна....” Па-беларуску?
Маянэз ды кетчуп — гэта ўвогуле адны з маркёраў сучаснай беларускай кухні, таму калі датчанам надакучаць іх бутэрброды з крэветкамі ды беконам, хай прыязджаюць да нас на кулінарныя туры. У рэстаране беларускай і літвінскай кухні “Кухмістр” прапануюць называць бутэрброды “халяўкамі”. Тут гэта невялікія кавалкі хлеба з тонкімі скрылькамі сала і салёнага агурка. Слова “канапкі” можна сустрэць у асяроддзі белмоўных гуманітарыяў, але каб у рэальных рэстаранных або кейтэрынгавых меню — наўрад ці. У руска-французскай версіі — “канапэ” — бадай што так.
Тут варта вярнуцца гадоў на 30-40 у мінулае і прыгадаць тагачасную моду на канапкі, якая прабівалася з Польшчы праз даступныя нават у савецкай падпісцы часопісы (у Літву з яе польскай дыяспарай болей, да нас меней, ну хіба да тонкай праслойкі гарацкіх манкуртоў). Найбольш шыкоўнымі лічыліся шматпавярховыя канапкі, знітаваныя каляровымі пластыкавымі шматразовымі шампурыкамі у якіх лустачкі хлеба (абрэзаныя спецыяльнымі формамі у выглядзе сэрцайкаў, ромбаў і г.д.) чаргаваліся з доктарскай каўбасой або сервелатам, шпротамі, варанымі яйкамі, ліверным паштэтам ды іншымі савецкімі далікатэсамі.
Атрымліваліся такія паласатыя рознакаляровыя на зрэзе канструкцыі, трохі падобныя да шашлыкоў. Тая мода існавала ва ўмовах татальнага дэфіцыту ў мяшчанскіх сем’ях, калі трэба было чымсьці здзіўляць гасцей, а ў 1990-я знікла амаль імгненна, як толькі з’явіўся доступ да “сапраўдных заходніх” прадуктаў і масіраваная ТБ-рэклама. А сялянскую большасць БССР яна нават і не закранула. Вось як адгукаліся пра польскія застоллі 1970—1980-х землякі Алеся Касценя, якім даводзілася гасцяваць у польскіх сваякоў: «Паставяць талерку з канапкамі, ды кава і кава, і кава…» Успрымалася тое нашымі людзьмі як панская хцівасць.
А вось — у якасці невялічкага лірычнага адступлення — ідэя, як можна падкрэсліць традыцыйны акцэнт у канапках. Рэцэпт літоўскі, але галоўны інгрэдыент — наш агульны, традыцыйны.
Канапкі з насеннем канапель
1 шклянка насення канапель
1 белы батон, парэзаны на лусты
100 г масла
Соль, перац — на смак
Каноплі вымыць, пасушыць, трохі падпражыць на патэльні. Расцерці ў ступцы, дадаць соль і перац. Нашмараваць маслам і пасыпаць тоўстым пластом пражаных канапель. Выдатная закуска да алкаголю, або, напрыклад, да булёну ці супоў-полівак з нямоцна выражаным смакам. Добра было б яшчэ згуляць на сугучнасці словаў: КАНАПкі з КАНАПель. Канапелькі?
Працяг будзе.
Алесь Белы
