Шэф-кухар (толькі не блогер) і эксперт па беларускай кухні, аўтар кулінарных кніг, тэле- і радыёвядучая Алена Мікульчык расставіла кропкі ў правільным харчаванні нацыянальнымі стравамі.
Ешце адпаведную ежу ў пэўны час
Мачанка ці тыя ж дранікі – даволі тлустая ежа. Але яна і павінная такой быць, бо гэтыя стравы елі на сняданак, калі трэба было падсілкавацца на цэлы дзень для складанай працы. Есці такое ўвечары – злачынства для здароўя. У некаторых вёсках, перад тым як брацца за дранікі, нашча елі кавалачак чорнага хлеба ці варанага бурака, каб страўнік лепей працаваў. Раней дранікі смажылі на смальцы ці сале або на таплёным вяршковым масле, а не на алеі. І ёсць меркаванне, што так яны менш уплывалі на бакі едакоў. Дарэчы, дранікі раней не былі самай папулярнай стравай, іх гатавалі часцей у багатых сем’ях, калі было шмат часу і не такія вялікія сем’і, ці на святы.
Адмаўляйцеся ад вырабаў з пшанічнай мукі
У Беларусі ўжывалі шмат збожжа, але не пшаніцы. Нават цяпер у бабулек на вёсцы можна часцей пабачыць мяшкі з жытняй мукой. Традыцыя рабіць пшанічныя пірагі з’явілася ў нас толькі ў ХІХ стагоддзі пад уплывам рускай кулінарнай традыцыі. Само слова “пірог” паходзіць ад “пир”, то бок елі яго на святы, а не штодня, як цяпер. Алена перакананая, што калі пакінуць у рацыёне толькі жытні хлеб, то адразу пачняце худзець. Тым больш што Беларусь ніколі не славілася добрай пшаніцай цвёрдых гатункаў, якія не так моцна адбіваюцца на фігуры. Увогуле, хлеб можна замяніць блінамі. Сучасны хлеб хутка плеснее, бо тыя буханкі, што не прадаліся ў краме, вяртаюцца на камбінат і ідуць у новае цеста. Такім чынам, лепей шукаць яму нейкія альтэрнатывы ці гатаваць хлеб самастойна.
Замяніце сучасныя салодкасці на старажытныя
Няма ніводнага чалавека, які застаўся б абыякавым да кулагі. У яе склад уваходзяць свежыя ці замарожаныя ягады, жытняя мука і мёд – лепшага не прыдумаеш. Тыя ж бліны можна рабіць з начыннем ці макаць у тварог, вяршкі ды ягады. Хоць іх і смажаць на патэльні з маслам, там слой атрымліваецца вельмі малы. Да таго ж бліны можна рабіць і з грачанай мукі (грачанікі). Ёсць яшчэ каралеўскі дэсерт – архас: складаны заварны дэсерт з яек і малочных прадуктаў, і падаецца ён з карыцай і ўзбітымі вяршкамі. Ён быў асабліва папулярны за часамі Яна ІІІ Сабескага. Існуе нават павер’е, што кароль дужа любіў гэты дэсерт, і таму ў яго з жонкай Марыяй нарадзілася трынаццаць дзяцей. Таксама са старажытнасці нам засталіся салодкасці без цукру кшталту цукерак з буракоў (варыць сок з буракоў да густой масы). Яшчэ ёсць хатняя пасціла, смоква і яблычны сыр, які нібыта можа захоўвацца да шасці месяцаў, але на практыцы праверыць не атрымліваецца – бо дужа смачны.
Не смажце, а тушыце
Варта забыць пра смажанне – літаральна некалькі страваў з беларускай кухні смажацца. Найбольш папулярнымі былі такія тэхналогіі: варыць, таміць, тушыць і запякаць. А цяпер трымайцеся: смажаная бульба – гэта не беларуская страва!
Ёсць вельмі модная тэхналогія – сьювід, – калі гатуюць доўгі час пры нізкай тэмпературы. Беларускія гаспадыні раней не ведалі гэтага слова, але менавіта так і рабілі. Яны тамілі ў чыгунках ежу, якая атрымлівалася не толькі смачнай, але і карыснай, бо захоўваліся ўсе вітаміны. У той жа мачанцы складнікі тушацца. Яе, дарэчы, можна зрабіць і поснай, замяніўшы мяса грыбамі. На вячэру добра паесці рыбы.
Прытрымлівайцеся сезоннай ежы
Мікульчык раіць пры нашым клімаце прытрымлівацца сістэмы харчавання нашых продкаў: у цёплы час года ўжываць больш вегетарыянскую ежу, а ўзімку дадаваць у рацыён мясныя прадукты. Таксама не трэба забываць пра пост, бо посных страў беларусы прыдумалі значна больш, чым скаромных. Нашыя продкі паклапаціліся, каб на сталах у пост была смачная і карысная ежа. Амаль кожная страва беларускай кухні, акрамя мясных, мае як скаромны, так і посны варыянт. Такім чынам, на Каляды кожны гаспадар меў забіць свінню, то і стол быў адпаведны на зімовыя святы і Масленіцу. Тут ад’ядаемся маслам, смятанай, тварагом, потым ужо пост – усё прадумана. А ўлетку стравы былі іншымі, пераважна з гародніны і крупы.
Ужывайце грыбы
Нашы продкі елі грыбоў значна больш, чым сучасны чалавек. Калі паесці грыбоў, яны будуць пераварвацца доўгі час (і есці не хочацца!). І хоць яны лічацца цяжкай ежай, калорый маюць мала. Акрамя таго яны – своеасаблівыя лекі. Самы галоўны і шаноўны грыб – баравік, яго можна выкарыстоўваць для прафілактыкі ракавых захворванняў. Нашы продкі рабілі парашок з баравікоў і дадавалі яго ў розныя стравы па чайнай лыжачцы. Доўгі час багатыя людзі пагарджалі грыбамі, бо лічылі іх надта простай ежай. А пасля зразумелі іх каштоўнасць і пачалі дадаваць у свой рацыён. Калі ў вас няма мажлівасці ў сезон пашпацыраваць па лесе, то можна звярнуць увагу і на шампіньёны ці апенькі. Праўда, на кітайскія грыбы багата нараканняў, так што з імі варта быць асцярожнымі.
Ешце маленькімі порцыямі
Калі ў французскай кухні асноўная рыса – вытанчанасць, то ў беларускай – разнастайнасць. Не варта лічыць нацыянальнай толькі вясковую кухню, бо там мэтай было хутка, смачна і каларыйна накарміць людзей, каб тыя пайшлі доўга працаваць. Сёння людзі рухаюцца значна менш, таму варта больш карыстацца шляхецкай кухняй. У багатых дамах было распаўсюджана падаваць ежу маленькімі порцыямі. Асабліва гэта актуальная парада для нас на святы. Традыцыя застолляў ідзе з XVIII-XIX стагоддзяў, калі людзі нават займалі ў суседзяў, каб толькі накрыць багаты стол. Вельмі гасцінныя былі нашыя продкі, але мы сёння столькі не рухаемся. Таму варта пакрысе колькасць ежы змяншаць.
Адмоўцеся ад маянэзу
Так, з гэтым варта змірыцца: маянэз – не беларускі соус. У нашай нацыянальнай кухні вельмі шмат соусаў, смачнейшых за маянэз. Самы папулярны і даволі просты соус – змяшаць алей, мёд, лімонны сок, гарчыцу ў зярнятках, соль і перац. Гэта смачна, карысна і пасуе да розных салатаў. Яшчэ адзін папулярны варыянт ад нашых продкаў – для соусаў выкарыстоўвалі адвар мяса, куды дадавалі жытнюю муку.
Ужывайце стравы, што паляпшаюць працу страўніка
Як так магло атрымацца, што сталы багатыя, беларусы гасцінныя, а ўсе больш-менш стройныя? Сакрэт не толькі ў вялікай колькасці працы, але і ў спецыяльных стравах. Напрыклад, аўсяны кісель заўсёды падавалі апошнім, а менавіта ён паляпшае працу страўніка. Яшчэ быў жур, страва на аснове аўсянай закваскі, і бярозавы квас – але не напой, а першая страва са свінінай, бульбай і грыбамі. Есць яшчэ капуста, гэта такі спецыяльны кіслы суп. Істотны быў і парадак падавання страваў: спачатку першая страва, каб падрыхтаваць страўнік, пасля розныя тлустыя смакты, а напрыканцы – кісель. А раніцай – жур, які, дарэчы, дапамагае ад таго ж пахмелля лепш за любы расол.
Аматарам наракаць на бульбу крыху цікавых лічбаў:
100 г хлеба – 280-300 калорый, 100 г бульбы – 60 калорый, 100 г капусты – 20-25 калорый, 100 г грыбоў – 18 калорый.
То бок гэта міф, што ад бульбы папраўляюцца. Папраўляюцца ад тэхналогіі гатавання бульбы (памятаем, самы карысны варыянт – варыць і запякаць у печы або духоўцы ) і ад таго, з чым ядуць бульбу.
+ Салодкі бонус
Алена Мікульчык з вялікай ласкі да аматараў беларускай кухні падзялілася рэцэптам архаса, якога гугл пакуль што не дае.
Для архаса вам спатрэбіцца:
1 літр малака,
1 шклянка ражанкі,
2/3 шклянкі смятаны,
5 яек,
½ шклянкі цукру,
узбітыя вяршкі,
1 сапраўдны стручок ванілі,
карыца.
Аддзяліць жаўткі ад бялкоў. Бялкі астудзіць і ўзбіць у густую пену. Жаўткі асобна ўзбіць з цукрам. У рондаль уліць малако, дадаць ражанку і смятану, добра змяшаць. Затым асцярожна ўвесці ўзбітыя жаўткі і бялкі. Дадаць ваніль. Паставіць на пліту і, увесь час памешваючы, на маленькім агні давесці да кіпення, каб малако звярнулася.
Атрыманую масу зліць у палатняную сурвэтку, перавязаць яе і падвесіць у прахалодным месцы, каб сцякла вадкасць і архас астыў. Гатовы дэсерт выкласці ў краманкі, пасыпаць карыцай і ўпрыгожыць узбітымі вяршкамі.
Марыя Грыц, budzma.by
