Халодныя супы здаўна з’яўляюцца неад’емнай часткай беларускай кулінарнай традыцыі. З дапамогай такіх страваў нашыя продкі ратаваліся ад летняй спёкі. Халаднік з бураком, шчаўем або зелянінай і па сённяшні дзень застаюцца даволі папулярнымі супамі ўлетку, аднак, незаслужана быў забыты халодны рыбны суп — юшнік, які гатавалі на дровах, як улетку, так і ўзімку. Выпраўляемся разам у гістарычнае кулінарнае падарожжа, каб аднавіць рэцэпт юшніка.
Халодныя супы: ад скандынаваў да беларусаў
Сярод даследчыкаў гісторыі кулінарыі ёсць меркаванне, што першыя халодныя супы з’явіліся ў гастранамічнай традыцыі скандынаваў. Варагі здаўна ўжывалі халодны суп з бурака і селядца. Магчыма, калі яны прыйшлі на тэрыторыю сучасных беларускіх зямель, то нашы продкі перанялі рэцэпт халадніку.
Вячэра скандынаваў
Халаднік з буракоў на рыбным булёне быў папулярны яшчэ ў ХІХ стагоддзі. Таркаваны або парэзаны бурак і зеляніну залівалі рыбным булёнам, дадавалі мяса рыбы ці ракаў, яйка і смятану. Гэтая страва знайшла месца нават на старонках паэмы Адама Міцкевіча «Пан Тадэвуш», дзе аўтар апісваў, як шляхта ў час застолля заядала такім халадніком моцныя напоі.
Застолле шляхты. Кадр з фільма «Пан Тадэвуш», 1928 год
Тэмпература падачы халоднага супу, па меркаванню прафесійных кухараў, павінна быць каля 6 — 12 градусаў Цэльсія. У халодныя супы часта дадаюць лёд. Даўней у заможнай шляхты і магнатаў існавалі адмысловыя сутарэнні, дзе зімою назапашваліся ледзяныя глыбы, што не раставалі нават летам.
Глядзіце яшчэ:
Халодны шчавельнік са смятанай. Гатуем летні суп разам з «Будзьма!»
Страва, вядомая з ХІ стагоддзя
Рыбныя супы называлі юхай, юшкай, юшнікам. Этымалогія назвы сягае ажно ў ХІ стагоддзе. Назва паходзіць ад старажытнага індаеўрапейскага кораня jusa — «адвар», для нашых продкаў гэтае слова гучала як «юха». Пацвярджэннем таму служаць прыклады ў іншых мовах, якія бяруць свой пачатак ад кораня jusa: ва ўкраінскай мове — юшка, у беларускай — юха, у польскай — ucha, славенскай — uho, чэшскай — ucha, рускай — уха.
З XV стагоддзя юха ўсё часцей гатуецца з рыбы, і ў канцы XVII — пачатку XVIII стагоддзя назва «юха» ці «юшка» або «юшнік» замацоўваецца выключна за рыбнай стравай. Бо раней юха магла быць курыная, лебядзіная, з ялавічыны ці дзікай птушкі, або рыбы.
Як прыгатаваць юшнік?
Класічную юшку вараць з тых рыб, якія даюць празрысты тлуставаты навар. Рыба мусіць мець саладкаваты смак мяса, як у судака, акуня, карпа або асятра. Звычайна юшка варыцца мінімум з двух відаў рыбы, у нашым выпадку карп і судак. Выключэннем можа быць юшнік з чырвонай рыбы, як ласось ці стронга.
Не варта выкарыстоўваць для юшкі наступныя віды рыб: плотка, лешч, пячкур, верхаводка — яны даюць гаркаваты смак і пах ракі.
Для юшкі спатрэбіцца:
Вада — 3 літры
Рыба двух відаў — па 400 грамаў
Бульба — 600 грамаў
Морква — 300 грамаў
Цыбуля — 300 грамаў
Соль — 15 грамаў
Лаўровы ліст — 3 штукі
Перац па смаку
Пук кропу і зялёнай цыбулі
Гародніну трэба нарэзаць вялікімі адвольнымі кавалкамі.
Укінуць у кіпячую прысоленую ваду.
Праз 30 хвілін дадаць нарэзаную кавалкамі рыбу і лаўровы ліст.
Яшчэ праз 30 хвілін дадаць перац і зеляніну, даць пакіпець каля 5 хвілін.
Падаваць у астылым выглядзе з кавалкам рыбы. Пры жаданні юшніку можна даць настаяцца ноч, зноў давесці да кіпення і падаваць гарачым. Смачна есці!
А.М., Budzma.org
Глядзіце яшчэ:
Хлебны квас, узвар з чарэшні і клубнічна-вяршковы кактэйль. Гатуем смачныя летнія напоі разам з «Будзьма!»
Халодны шчавельнік са смятанай. Гатуем летні суп разам з «Будзьма!»
Страва, за якую гінулі! Ракі ў сметанковым соусе. Гатуем разам з «Будзьма!»
