Сучасныя беларусы ў большасці маюць меркаванне, што шампіньёны з’явіліся ў нас некалькі дзесяцігоддзяў таму, але гэтае меркаванне памылковае, іх ужывалі ўжо на прыканцы XVIII стагоддзя і гатавалі рознымі спосабамі. Budzma.org дзеліцца рэцэптам, як хутка і смачна прыгатаваць марынаваныя шампіньёны па рэцэпту, якому больш за два стагоддзі.
Грыбы ў нашых продкаў былі на стале ледзь не круглы год. У сезон – свежыя, узімку – сушаныя ці соленыя. Папулярнасцю карысталіся ў нашых продкаў тыя ж самыя грыбы, што і цяпер у нас: баравікі, лісічкі, падбярозавікі і падасінавікі, рыжікі і нават бычкі.
Адам Міцкевіч у творы “Пан Тадэвуш” нават апісаў, як збіралі грыбы ў тыя часы:
“Паненкі неслі у руках дзеля паказу
Вялізны баравік, як веер або вазу,
А побач, быццам кветкі, што растуць ля сцежкі,
Апенькі і ўсялякіх фарбаў сыраежкі.
А Войскі нёс свой мухамор. Ды толькі дрэнна
Грыбы збіралі Граф, Тадэвуш, Талімэна.”
(Пераклад на беларускую мову Пятро Бітэля)
Грыбы ўжывалі як асноўную гарачую страву, як закуску. Выкарыстоўвалі грыбы і як прынаду для супа, стравы ці соуса, каб надаць больш яскравы смак. У мясныя стравы з дзічыны вельмі часта дадавалі грыбы, каб падкрэсліць повязь стравы з лесам. Нават тушаную капусту можна пераўтварыць у незвычайную страву, дадаўшы туды некалькі грыбоў.
Шампіньёны пачалі есці ў часы Станіслава Панятоўскага
У XVIII стагоддзі, у час праўлення караля і вялікага князя Станіслава Аўгуста Панятоўскага, расце папулярнасць французскай кухні. Традыцыйныя стравы французаў адначасова пачынаюць з’яўляцца на сталах магнатаў і заможнай шляхты. На каралеўскім стале тады ж пачалі з’яўляцца вельмі дарагія грыбы з Францыі “champignons de Paris” – шампіньёны. З часам гэтыя грыбы змаглі “прыручыць” і вырошчваць ледзь не ў хатніх умовах, бо “грыбныя неўраджаі” у лясах здараліся не так і рэдка.
Шампіньёнамі фаршыравалі мяса ці галубцы, проста смажылі з цыбуляй ці марынавалі і падавалі са смятанай. Budzma.org паўтарае рэцэпт хуткага марынада шампіньёнаў, як елі эліты Рэчы Паспалітай больш за два стагоддзі таму.
Як хутка марынаваць шампаіньёны?
У рондаль наліць паўтара літры вады і паставіць на агонь, 400 грамаў шампіньёнаў добра прамыць і закінуць у ваду. Лепш выкарыстоўваць грыбы маленькага памеру – яны хутчэй прамарынуюцца, калі маеце магчымасць, то купляйце шампіньёны каралеўскія. Гэты від цямнейшы па колеру і мае больш насычаны грыбны смак.
У рондаль дадаць некалькі лаўровых лістоў, духмяны і чорны перац гарошкам, сталовую лыжку солі, шчопаць зерня ўкропа, добра вымяшаць і пачакаць пакуль закіпіць. Пакуль грыбы праварваюцца, трэба тонка нарэзаць адну цыбуліну чвэрцькольцамі. Як вада з грыбамі закіпела, здымаем рондаль з агню і даем астынуць 10-15 хвілін, затым дадаць туды цыбулю і зноў закіпяціць.
За гэты час трэба зрабіць марынад. Часнок парэзаць і дробна пакрышыць, дадаць 4 лыжкі нерафінаванага алею, сталовую лыжку воцату, солі і перцу па смаку дзеля пікантнасці. Калі грыбы цалкам астылі, іх варта перакласці ў часночны алей разам з цыбуляй, лаўрушкай і гарошкамі перцу. Добра перамяшаць, выкласці ў слоік і заліць давеху булёнам, дзе варыліся грыбы, яшчэ раз перамяшаць і пакінуць на ноч у закрытым слоіку.
Перад падачай у грыбы можна дадаць смятаны і зеляніны, гэты рэцэпт можна выкарыстоўваць як асобную закуску, але смачней такія грыбы есці разам з варанай бульбай.
Парада ад Budzma: такім чынам марынаваць можна лісічкі, белыя грыбы, апенькі, драўнавушкі і смаржкі.
