Цомбер — старадаўняя страва, якую вельмі любіла знаць у часы Рэчы Паспалітай, гатавалі яе з дзічыны. Цяпер, каб пачаставаць сваіх родных і блізкіх за святочным сталом, цомбер можна прыгатаваць з любога мяса і ў звычайнай духоўцы. Але «Будзьма» паўтарае рэцэпт цалкам аўтэнтычна — з ласінай выразкі і ў печы.
Паляванне — справа рыцараў
Паляванне было сапраўдным рыцарскім спортам для каралёў, магнатаў і шляхты. Палявалі пераважна верхам на кані і на буйных дзікіх жывёлаў такіх, як кабан, зубр, лось. Рыцарскім занятак лічыўся з прычыны небяспечнасці — параненая дзікая жывёла магла лёгка збіць з каня паляўнічага і атакаваць яго, што ў выніку прыводзіла часам да раненняў ці нават смерці паляўнічага.
Зубры, ласі, мядзведзі і кабаны лічыліся найбольш жаданай здабычай, палявалі на іх спачатку з дапамогай дзіды, лука, сякеры і адмысловага нажа, потым на змену прыйшла адназарадная стрэльба. Дапамагалі паляўнічым сабакі, часта гэта былі ганчакі. Добры паляўнічы сабака каштаваў вялікіх грошай, але жыццё ягонае часта было кароткім, калі вялікі звер адбіваўся ад сабачай аблавы, мог забіць не аднаго сабаку.
Здабывалі дзіч дзеля трафеяў і мяса
У часы Рэчы Паспалітай лічылася, што паляванне дазваляла падтрымліваць добрую фізічную форму, а для моладзі было адмысловай школай ваеннага рамяства. Вабіла ж паляўнічых не толькі магчымасць атрымаць прыгожы трафей, але і здабыць мяса дзічыны, без якога не абыходілася ніводнае пышнае застолле. Гатавалі здабытую дзічыну як адразу падчас палявання, так і пазней і рознымі спосабамі.
Адной з самых пышных страў быў цомбер, які мае карані, як польскія, так і літоўскія. Назва стравы паходзіць з польскай мовы, спінная частка дзіка па-польску называлася цомберам, і палякі гатавалі гэтую страву менавіта з мяса дзіка. Пасля заключэння ў 1569 годзе Люблінскай уніі, два народы зліліся ў адну дзяржаву, тое ж было і з кухнямі. Тады і ўзнік цомбер па-літоўску, яго гатавалі з выразкі лася ці касулі, у адрозненні ад польскага цомбера з дзіка. Раней такую страву гатавалі выключна ў печцы, але цомбер лёгка можна прыгатаваць у звычайнай духоўцы. Мы ж вырашылі паўтарыць рэцэпт максімальна аўтэнтычна.
Як гатаваць цомбер з лася?
Нам спатрэбяцца:
Сырая мясная выразка — 800 грамаў
Бурак — 600 грамаў
Цыбуля — 300 грамаў
Морква — 150 грамаў
Сырое сала — 100 грамаў
Алей — 100 мілілітраў
Вада — 200 мілілітраў
Смятана — 100 грамаў
Часнок — 6 зубчыкаў
Лаўрушка — 3 лісткі
Перац духмяны — 10 гарошынак
Соль і перац — па смаку
Выразку лася зачысціць ад плёнак і жылак, потым зрабіць праколы ў кавалку мяса, але так, каб не прабіць кавалак наскрозь — тады падчас гатавання мяса страціць шмат соку. З кавалка сырога сала зрэзаць скурку, сам кавалак парэзаць спачатку на лустачкі, затым — на палоскі. Нашпігаваць салам кавалак мяса. Пасыпаць соллю і дадаць перцу, добра нацерці мяса з абодвух бакоў і пакінуць яго марынавацца на паўтары-дзве гадзіны.
Неабавязкова выкарыстоўваць мяса лася, цомбер можна гатаваць з ялавічыны, бараніны ці са свініны — таксама будзе смачна.
Чыгунок трэба добра прагрэць, потым дадаць у яго алей і пакласці туды мяса, абсмажыць да коркі з усіх бакоў, даць мясу крыху адпачыць. За гэты час трэба падрыхтаваць гародніну, у якой мяса будзе потым тушыцца. Моркву трэба нарэзаць паўкольцамі, такім жа спосабам і цыбулю. Нарэзаную гародніну дадаць да мяса, для водару можна пакласці некалькі зубчыкаў дробна парэзанага часнаку, пару лаўровых лісткоў і духмяны перац. Наліць шклянку вады. Калі вы любіце стравы «з кіслінкай», дадайце палову шклянкі вады і столькі ж белага віна. Закрываем чыгунок і вяртаем яго ў печ на 2 гадзіны.
Пакуль цомбер гатуецца, трэба зрабіць традыцыйны гарнір да стравы — буракі з часнаком пад смятанай. Часнок натаркаваць на дробнай тарцы, вараны бурак — на буйной, часнок пакласці ў таркаваныя буракі, пасаліць і паперчыць, дадаць пару лыжак смятаны і добра ўсё перамяшаць. Потым выкласці на талерку, па цэнтру пакласці гарачы цомбер, мяса добра паліць соусам з цыбулі і морквы.
Смачна есці!
АМ, Budzma.org
