Напэўны, вы елі боршч і любіце гэты сытны суп, але ці ведаеце гісторыю гэтай стравы? Калі не, то запрашаем у смачнае гістарычнае падарожжа, напрыканцы якога разам прыгатуем боршч, што елі ў час збору ўраджаю нашыя продкі.
Боршч варылі з баршчавіка?
Боршч — старажытная страва ўсходніх славянаў. Рэцэпты гэтага сытнага супа ёсць у літоўскай, польскай, румынскай, малдаўскай, украінскай, яўрэйскай, рускай і канечне ж беларускай кухні. І варыянтаў гэтых рэцэптаў тысячы, бо кожны кухар гатуе страву па-свойму.
Згодна з даследаваннямі культуролага Сяргея Харэўскага, паходжанне слова «боршч» даволі архаічнае. Словы «боршч», «баршчэўнік», «баршчавік» існуюць ва ўсіх славянскіх мовах. Мяркуюць, што гэтыя словы першапачаткова мелі зусім іншы сэнс, чым зараз. Так называлі расліны з востраканцовымі лістамі ці з пякучым смакам.
Некаторыя крыніцы даюць інфармацыю, што першапачаткова гэты суп варыўся з травы баршчавіка звычайнага. Гэта ядомая расліна, карані і лісце якога здаўна выкарыстоўвалі ў медыцыне і як інгрэдыент супоў. Не блытаць з небяспечным баршчавіком Сасноўскага, гэтая расліна з’явілася ў сярэдзіне ХХ стагоддзя.
Толькі паміж ХVI і ХVIII стагоддзямі слова «боршч» пачынае азначаць суп з буракоў на землях Рэчы Паспалітай у розных мовах.
Ў ліцьвінскай хаце
У свята, у пост
Здавён упрыгожаннем стала —
Баршчу славянская душа! — пісаў пра боршч паэт і філамат Тамаш Зан.
У ХVI стагоддзі галоўным інгрэдыентам баршча становіцца бурак. Карняплод для супа маглі варыць, смажыць, пячы ці тушыць.
Вядомы нам боршч вынайшлі ў час аблогі туркамі Вены?
Культуролаг Сяргей Харэўскі прыводзіць прыклад, што сапраўдны творчы падыход да бурака вынайшлі нашыя землякі ў 1683 годзе, падчас славутае аблогі туркамі Вены: «Сьпяшаючыся на дапамогу хрысьціянскаму пасаду, войска Рэчы Паспалітае не пасьпела нарыхтаваць правіянту і, ратуючыся ад голаду, выела начыста ўсе вакольныя гароды аўстрыйскае сталіцы. У тым паходзе й быў вынайдзены спосаб хуткага гатаваньня буракоў шляхам затушваньня. А яшчэ лепей — перад варкаю пасмажыць на сале! Шляхецкія кухмістры, падгледзеўшы кулінарныя сакрэты ў турак, апроч абсмажваньня скрылёчкаў бурака ў тлушчы, навучыліся захоўваць і колер, дзякуючы дабаўкам воцату альбо белага сухога віна», — піша навуковец.
Прыгатаванне баршчу звязвалі яшчэ і з аграрным календаром, тлустыя баршчы гатавалі на святы, посныя баршчы — у час паста. Варылі боршч і падчас збора ўраджаю, тлусты суп са свежай гародніны надаваў моцы ў час цяжкай працы на гаспадарцы. А калі пачатак восені выдаваўся гарачым, то гэты суп маглі ўжываць і астыглым.
Як прыгатаваць класічны боршч на костках?
Косткі пакласці ў рондаль з вадой і адварыць да закіпання, пазней з булёну трэба будзе зняць шэрую пену, што ўзнікае ў час варкі мяса. Затым косткі лепш дастаць, даць ім астыгнуць, зняць з костак мяса, дробна яго парэзаць і дадаць назад у гатовы боршч.
Асновай баршчу будзе бурак і маркоўка, іх трэба натаркаваць на сярэдняй тарцы і абсмажыць на сале. Калі не любіце сала — выкарыстоўвайце алей. Сала лепш браць салёнае, але можна і свежае, дасоліце страву напрыканцы прыгатавання.
Сала парэзаць мелкімі кубікамі, выкласці на патэльню і дачакацца, пакуль тлушч вытапіцца, потым выкласці таркаваную гародніну і крыху прапасіраваць, дадаць дробнапасечаную цыбулю і пасіраваць гародніну цягам 10 хвілін. Пакуль запраўка пратушваецца, можна парэзаць бульбу на кубікі. У боршч яе пачалі дадаваць нашыя продкі толькі ў другой палове ХІХ стагоддзя.
Прапасіраваную запраўку выкласці ў мясны булён, дадаць пару лісткоў лаўрушкі, перцу гарошкам і каляндры. Дадаць бульбу, варыць 15 хвілін, прысаліць па смаку і даць пастаяць баршчу гадзіну.
Пры падачы ў боршч можна ўсыпаць здроблены часнок, ён насыціць страву араматам. А есці боршч смачней са смятанай і хлебам.
Смачна есці!
На 3 літры чырвонага баршчу нам спатрэбяцца:
Вада — 3 літры
Косткі — 500 грамаў
Бурак — 500 грамаў
Морква — 250 грамаў
Бульба — 400 грамаў
Цыбуля — 150 грамаў
Сала — 70 грамаў
Лаўрушка — тры лісткі
Перац гарошкам і каляндра — па шчопаці
Часнок — 1 зубец
Соль — па смаку
АМ, budzma.org
