Амаль кожная сям’я хоць раз збіралася на выходных за сталом і па некалькі гадзін ляпіла пельмені. Але ім ёсць альтэрнатыва – кундумы – традыцыйная страва беларускіх татараў з цеста і начынення. Прапануем прыгатаваць яе гэтымі выходнымі!
Адкуль на беларускіх землях з’явіліся татары?
Папулярнае меркаванне, што першых татараў у Вялікае Княства Літоўскае прывёў хан Тахтамыш, які напрыканцы XIV стагоддзя ўцёк з Залатой Арды, не зусім адпавядае рэчаіснасці. Яшчэ на пачатку XIV стагоддзя князь Гедымін наймаў татараў з Залатой Арды і ствараў з іх перадавыя атрады для барацьбы з крыжакамі. Задача татарскай конніцы была ў тым, каб скідваць з коней цяжкаўзброенных рыцараў. Татары выдатна неслі сваю службу, за што шанаваліся літоўскімі князямі.
Татарская конніца часоў Грунвальдскай бітвы
Першыя татары пачалі рассяляцца ў асноўным на тэрыторыі сучасных Гродзеншчыны і Віленшчыны. Яны хутка былі вымушаныя асімілявацца, бо былі з розных плямёнаў і гаварылі на розных мовах. У асноўным татары на беларускіх землях займаліся вайсковай службай, садоўніцтвам і жывёлагадоўляй, гарбарствам.
Татары сяліліся звычайна кварталамі, але даволі добра ладзілі з мясцовым насельніцтвам. Нават арганізоўвалі сумесныя святы, дзе дзяліліся у тым ліку кулінарнымі традыцыямі.
Татарскае застолле пачатку ХХ стагоддзя
Кундумы – што за страва такая?
Кундумы – традыцыйная страва беларускіх татараў з цеста на вадзе і начынення са спецыямі. У некаторых мясцовасцях іх яшчэ называюць калдунамі, але беларускія калдуны з душамі гатуюцца з бульбы, а не з цеста.
Кундумы часта гатавалі па пятніцах і заўсёды да святочнага стала. Начыненне магло быць разнастайным: мяса, капуста, грыбы з цыбуляй.
У якасці мяснога складніка ішло любое мяса, акрамя свініны, бо беларускія татары былі мусульманамі. Часцей за ўсё выкарыстоўвалі ялавічыну або бараніну, ці мяса птушкі. Іншыя татары нават выкарыстоўвалі каніну, але беларускія – не.
Страву маглі варыць у вадзе ці булёне, смажыць на тлушчы, запякаць у печы або гатаваць на пары. Кундумы, як боршч ці капуснік, на кожнай кухні гатуюцца па-свойму. Разнастайнасць спосабаў прыгатавання кундумаў дала магчымасць з’явіцца чэбурэкам і белюшу. Белюш – гэта вялікі пляскаты піражок з мясным тлустым начыненнем, смажаны ў кіпячым тлушчы – продак сучасных беляшоў.
Татарскія белюшы
Як прыгатаваць кундумы з ялавічынай?
Каб кундумы атрымаліся смачнымі і не разваліліся, трэба правільна прыгатаваць цеста. Муку трэба прасеяць тройчы, каб насыціць яе паветрам і адсеяць смецце. Затым убіць адно яйка, дадаць солі і ўліць цёплай вады. Ваду ўліваць паступова, замешваючы цеста, пры патрэбе падсыпаючы муку.
Цеста вымешваць не менш за 15 хвілін, тады яно не будзе ірвацца і яго можна будзе тонка раскатаць. Пакінуць цеста на 30 хвілін пры пакаёвай тэмпературы.
Зрабіць мучны напыл на рабочай паверхні, каб цеста не прыліпала, тонка раскатаць.
Выразаць формы для кундумаў. Форма павінна адпавядаць таму спосабу, якім страва будзе гатавацца.
Для паравога прыгатавання або запякання можна рабіць кундумы адкрытыя, але з высокімі борцікамі, каб булён, які з’явіцца ў час прыгатавання не выцек са стравы.
Калі вы хочаце смажыць або варыць кундумы, то іх варта рабіць закрытымі.
Традыцыйна татары для начынення дробна наразалі мяса ўручную, але можна выкарыстоўваць фарш з ялавічыны і тлушчу. Можна гатаваць кундумы з любога мяса або начыніць абсмажанымі грыбамі з цыбуляй ці тушанай капустай. У фарш абавязкова трэба дадаць вельмі дробна нарэзаную цыбулю, часнок, пасечаную пятрушку, молаты чорны перац, каляндру, кумін і соль.
Фарш мусіць быць добра вымешаны. Калі ён атрымліваецца сухі, то варта дадаць крыху вады і яшчэ раз добра перамяшаць. Даць настаяцца мінімум 30 хвілін.
Затым начыненне выкласці ў цэнтр формы з цеста і добра заляпіць. Калі вы гатуеце кундумы на пары, то варта добра змазваць паверхню тлушчам ці алеем, каб страва не прыліпла да яе. Кундумы парам гатуюцца пад накрыўкай 35 хвілін. Падаюцца самастойна альбо з дадаткам таплёнага масла, зеляніны і перца.
