Беларускі курнік з грэчкай — пірог на любое свята

Калі мы чуем слова «курнік», то адразу ўзгадваецца вёска і ўяўляецца хлявок для хатняй птушкі. Аднак нашыя продкі называлі курнікам пышную страву — пірог з птушкай і іншым смачным начыненнем, што падавалі пад смятаннай поліўкай на вялікія святы. Знаёмімся з гісторыяй і рэцэптам стравы!

Навошта пірог начынялі блінамі і чаму перасталі?

Пірог з мясам птушкі быў заўсёды жаданай стравай як на вялікія рэлігійныя святы, да прыкладу Каляды і Вялікдзень, так і на сямейныя, як вяселле або народзіны. У адрозненне ад шляхты небагатыя сяляне не маглі сабе дазволіць харчавацца хатняй птушкай часта, бо птушка штодня карміла сялянскія сем’і, даючы яйкі. З гэтай прычыны хатнюю птушку бераглі і дазвалялі сабе такую раскошу толькі на значныя даты.

Сялянская вячэра

Першапачаткова курнік гатавалі выключна з бліноў і начынення. Страва была больш падобная на слаёны пірог, чым на закрыты. Такую страву пазней пачалі есці на Маслёнку. А курнік стаў закрытым пірагом, які начынялі мясам птушкі, грыбамі, гароднінай, крупамі і ў дадатак блінамі! Пазней рэцэпт прыгатавання быў спрошчаны, і ў некаторых паўднёва-заходніх рэгіёнах сучаснай Беларусі ад начынення стравы яшчэ і блінамі адмовіліся.

Пірог з бліноў

Гэтаму спрыяла татарская кухня, якая даволі моцна пераплялася за стагоддзі з нашай. У мясцовых татараў была падобная страва — сарбурма, або па-мясцоваму перакачаўнік — мясны пірог з рознымі дадаткамі да начынення, толькі без бліноў і ў выглядзе рулета, скручанага ў круглы пірог.

Татарская самбурма

Ці ёсць сваякі ў беларускага курніка?

У Польшчы ёсць падобная страва, і называецца яна мясным пірагом. Не блытаць з перогамі — гэта варэнікі з розным начыненнем, якія варацца, а не запякаюцца. Яшчэ да курніка падобныя кнышы — невялічкія піражкі з начыненнем, у суседзяў з боку Балтыкі падобная страва называецца кібінаі.

Літоўскія кібінаі

Найбольш блізкім да нашага курніка з’яўляецца ўкраінскі Явараўскі пірог з Галіччыны. Толькі замест мяса птушкі ў страву дадаюць сыр. Калі вы не ўжываеце мяса, то можаце скарыстацца гэтым лайфхакам. Дарэчы, гэты пірог прэтэндуе патрапіць у нематэрыяльны спіс ЮНЭСКА.

Явараўскі пірог

Нават у расійскай калінарнай традыцыі прысутнічае дальні сваяк курніка — кулябяка, вядомая яшчэ з часоў Івана Жахлівага. А курнікам, як не дзіва, называюць пірог з рыбай і грэчкай, што на вяселле раней дарылі маладым.

Як прыгатаваць курнік?

Для начынення спатрэбяцца вараная грэчка, бульбяная каша, свежыя або сухія лясныя грыбы (можна выкарыстоўваць шампіньёны або дрэўнавушкі), цыбуля, сала, часнок, мяса птушкі і, канешне, аснова з цеста.

Прадукты для прыгатавання курніка

Цеста лепш прыгатаваць загадзя. Для гэтага трэба растапіць масла. Дадаць да яго малако, смятану, яйка, цукар, соль, усё добра змяшаць. Затым дадаць соду і муку. Старанна вымесіць не тугое цеста. Пакінуць загатоўку на 40 хвілін у цёплым месцы.

Далей дробным кубікам наразаецца сала і з яго на патэльні вытапліваецца тлушч.

Затым дадаюцца здробленая цыбуля і адвольна парэзаныя грыбы.

Адначасова можна адварваць або запякаць мяса птушкі, для гэтай стравы пасуе любая частка птушкі: ад грудкі і да галёнак. Замест курыцы можна выкарыстоўваць таксама індычку ці качку. Гатовае мяса птушкі абабраць з костак, парэзаць невялікімі кавалачкамі і дадаць у патэльню.

Прысмажваць, дадаўшы здроблены часнок, памешваючы каля 5 хвілін на невялікім агні.

Крыху астудзіць начыненне. Дадаць бульбяную кашу, вараную грэчку, яйка (для шчыльнасці) і соль з перцам па смаку. Перамяшаць да аднароднага стану.

Увага, не дадавайце яйка ў гарачае начыненне, яно звернецца пад уплывам тэмпературы. Начыненне мусіць быць шчыльным, але не надта, каб яго можна было намазваць лыжкай.

Форму для выпякання курніка змазаць алеем ці тлушчам. Цеста добра вымешаць яшчэ раз і раскатаць у пласт таўшчынёй 0,5 — 1 см.

Выкласці ў форму ніжні пласт цеста, затым запоўніць форму начыненнем, накрыць верхнім пластом цеста. Змазаць пірог жаўтком і зрабіць відэльцам праколы або невялічкія надрэзы нажом.

Запякаць курнік трэба каля 35 хвілін пры тэмпературы каля 200 градусаў. Гатоваму пірагу варта даць адпачыць, накрыўшы рушніком, каля 10 хвілін.

Падаецца курнік з цёплым смятанным соусам.

На патэльню, дзе смажылася начыненне, выкласці некалькі лыжак смятаны, патрымаць на мінімальным агні памешваючы да з’яўлення бурбалак. Соўсам паліць кавалак курніка і прысыпаць шчопаццю здраблёнага кропу для водару.

Смачна есці!

Нам спатрэбяцца:

Для цеста

Для начынення

Чытайце яшчэ:

«Пастухоўскі гаршчочак» з вяндлінамі — страва, што прасцей няма куды. Гатуем разам з «Будзьма!»