Пануе меркаванне, што страва на агурковым расоле з вяндлінамі завецца салянкай і лічыцца традыцыйнай стравай рускай кухні. Але гэта не так, бо яна была вельмі папулярным ласункам у беларускай — як шляхецкай, так і сялянскай кухні. Разбіраемся ў гісторыі кулінарных нюансаў і гатуем сапраўдную беларускую «сялянку».
Гатавалі сяляне, а ласавалася шляхта
Страва пад назвай «сялянка» лічылася ласункам паляўнічых, дакладней, шляхты. Падчас шляхецкага палявання сяляне займаліся загонам жывёлы і гаспадарчымі момантамі, як раздзелка здабычы і прыгатаванне ласункаў для прывілеяванага саслоўя. Страва становіцца папулярнай у XVІІІ стагоддзі.
Шляхта на паляванні
«Сялянкай» адзначалі ўдалае паляванне, гатавалася яна з патрахоў і тлушчу здабычы з дадаткам амаль усіх прадуктаў, што бралі з сабой на паляванне: вяндліны, кіслай капусты або кіслых агуркоў. Узімку частым інгрэдыентам былі сушаныя белыя або панскія грыбы. Страва гатавалася ў вялікім посуде на адкрытым вогнішчы, а прыгатаваннем займаліся сяляне.
Як з мясам, так і з рыбай
«Паляўнічая сялянка» была больш падобная да другога, чым да супу. Але існавала і «вадкая сялянка». Яе гатавалі сяляне ўжо на ўласны стол, калі пасля святаў заставаліся прадукты. Варылі гэты суп на рэштках варанага ці печанага мяса, вяндлінах і сале, а для навару абавязкова дадавалі расол з агуркоў ці кіслай капусты.
У страву маглі дадаваць салёныя агуркі, кіслую капусту, моркву, цыбулю і сушаныя грыбы. Агульнавядомага рэцэпту папросту не існавала, таму выкарыстоўвалі любыя прадукты, якія былі пад рукой. З-за простасці прыгатавання, адсутнасці больш-менш дакладнай рэцэптуры да стравы прыстала назва — «сялянка» — суп, што ядуць сяляне.
Сялянская вячэра
Была яшчэ і «рыбная сялянка» — суп, падобны да рыбнай юшкі, але з некалькіх відаў рыбы, куды дадавалі кіслую ці свежую капусту і цыбулю. Варылі такую юшку часцяком з судака, акуня і нават асятра, дадаючы ракаў. Яшчэ стагоддзе таму рыбы было куды больш у беларускіх вадаёмах, і рачныя далікатэсныя віды рыбы трапляліся значна часцей.
Чаму «сялянка» не «солянка»?
Агульнавядомы рэцэпт супу салянка на аснове расола з вяндлінамі, аліўкамі і з дадаткам лімона з’яўляецца на рубяжы ХІХ і ХХ стагоддзяў у Расіі, дакладней, у Маскве і Санкт-Пецярбургу. Этымалогія назвы стравы ідзе ад словаў «расол» і «саліць». Страву падаюць да моцных напояў у пышных рэстарацыях.
А пасля рэвалюцыі 1917 года тэхналогія прыгатавання салянак стала спрашчацца, і ў кулінарных кнігах пачалі адкрыта пісаць аб выкарыстанні рэшткаў іншых страваў паўторна, дзеля змяншэння кошту супу — вядомай савецкай салянкі, якую можна і па сённяшні дзень сустрэць у некаторых сталоўках. Таму беларуская «сялянка», як густая, так і вадкая, мае вельмі мала агульнага з «салянкай», вядомай сёння.
Як прыгатаваць «сялянку» на агурковым расоле?
Вэнджаную каўбасу і грудзінку парэзаць адвольна і выкласці на разагрэтую патэльню без алею. Падсмажыць на ўласным тлушчы на сярэднім агні.
Прадукты для «сялянкі»
Як з’явіцца залацісты колер, дадаць дробна нарэзаную цыбулю і натаркаваную або дробна парэзаную моркву. Перамяшаць і пасіраваць з мяснымі прадуктамі каля 7 хвілін.
Дадаць нарэзаны салёны агурок, лаўровы ліст, перац гарошкам і працягваць пасіраваць яшчэ каля 7 хвілін.
Перакласці зажарку ў рондаль з кіпнем.
Загадзя варта замачыць у гарачай вадзе сухія баравікі або панскія грыбы (можна выкарыстоўваць і свежыя, тады іх варта крыху адварыць і прапасіраваць з іншымі інгрэдыентамі).
Замочаныя грыбы і грыбны булён уліць у рондаль з «сялянкай».
Варыць, памешваючы страву, каля гадзіны на мінімальным агні.
Соль дадаваць не варта, замест яе ўліваецца агурковы расол на ўласны смак.
«Сялянку» ніколі не елі адразу, страва мусіла настаяцца. Звычайна такі суп падавалі гарачым на наступны дзень са смятанай. Пры жаданні дзеля ўзмацнення смаку можна пакрышыць зеляніну.
Для «сялянкі» спатрэбяцца:
Вада — 2 літры
Каўбаса вэнджаная — 250 грамаў
Бачок вэнджаны — 250 грамаў
Морква — 200 грамаў
Цыбуля — 200 грамаў
Агуркі салёныя — 120 грамаў
Баравікі сушаныя — 50 грамаў
Перац чорны — 15-20 гарошынаў
Два лаўровыя лісткі
Расол і смятана — па смаку
Смачна есці!
Чытайце яшчэ:
