Што за страва такая, залівайка: суп, каша або другое? Калі і як яна з’явілася на сталах беларусаў? Як звязаныя беларуская залівайка і сусветнавядомая серыя кніг польскага пісьменніка Анджэя Сапкоўскага «Вядзьмар»? Распавядаем у артыкуле, а таксама дзелімся двума рэцэптамі залівайкі — традыцыйным і з твораў Сапкоўскага.
Традыцыйная залівайка
Калі бульба стала папулярнай?
Бульба становіцца папулярнай культурай на беларускіх, польскіх, украінскіх і літоўскіх землях з ХІХ стагоддзя.
Прывезлі бульбу перасяленцы з Захаду яшчэ ў XVIII стагоддзі, але доўгі час нашыя продкі да гэтай гародніны ставіліся з вялікім падазрэннем. Святары сцвярджалі, што бульба паходзіць з паганскай зямлі і што ў Святым Пісанні няма ніякай згадкі пра яе.
Этнограф Лукаш Галембеўскі ў XIX стагоддзі напісаў: «...галандцы і швабы, якія жывуць на гданьскіх Жулавах, харчуюцца практычна адной бульбай, і з яе можна прыгатаваць шмат розных страў. І неўзабаве бульба з’явілася на сталах сялян, якія жывуць у прыгранічных паселішчах, а затым і ў іншых гарадах і вёсках. Да канца праўлення Аўгуста III гэтая гародніна была вядомая ў Польшчы, Літве і на Русі».
У 1823 годзе выходзіць кніга невядомага аўтара пад назвай «Ужыванне бульбы» або «Użyteczność kartofli», дзе даецца вялікая колькасць рэцэптаў з бульбы і распавядаецца пра спосабы яе захавання.
Użyteczność kartofli, 1823 год
Як з’явілася залівайка?
Кожны дзень вяскоўцы гатавалі розныя супы: поліўкі, баршчы і журы. Апошнія былі вядомыя яшчэ з ХІ стагоддзя. Гэта былі густыя супы, прыгатаваны на аснове закваскі — своеасаблівай кіславатай рошчыны з мукі або аўса, якая прайшла ферментацыю.
Сялянскі абед у ХІХ стагоддзі
У традыцыйным рэцэпце залівайкі няма закваскі. Гэта страва больш нагадвае проста бульбяны суп-пюрэ, хоць часам і называецца «журам-залівайкай».
Залівайку пачалі гатаваць у ХІХ стагоддзі, калі бульба стала частай госцяй на сталах нашых продкаў. Паходжанне ж назвы вельмі простае — бульбяную вадкаватую кашу залівалі падсмажанымі скваркамі з грыбамі і цыбуляй. Страва атрымлівалася сытнай, надавала шмат энергіі і дазваляла выконваць цяжкую фізічную працу.
Як у «Ведзьмары» з’явілася беларуская залівайка?
Пры стварэнні фантастычнай серыі аб прыгодах ведзьмара Геральта польскі фантаст Анджэй Сапкоўскі часта звяртаўся да ўсходнеславянскай міфалогіі і гісторыі. У творах прыгадваюцца і папулярныя стравы з польскай, беларускай і ўкраінскай кухань. Знайшлося месца і для беларускай залівайкі. Праўда, Сапкоўскі перайначыў рэцэпт, і ён стаў больш падобным да грыбнога журу.
Ведзьмары ў карчме за вячэрай
У «Ведзьмары» кухарка-красналюдка Элеанора Рундурын-Пігот, аўтарка кулінарнай кнігі аб махакамскай кухні, гатуе залівайку наступным чынам:
«Каб залівайку махакамскую прыгатаваць, трэба наступнае: калі летам, то лісічак, калі ўвосень — зелянушак назбіраць. Калі ўзімку альбо вясной ранняй, вазьмі добрую жменю грыбоў сушаных. У рондальчык налі вады, на ноч замачы. Раніцай пасалі, кінь палову цыбуліны, павары. Сцадзі, але адвар не вылівай. Злі яго ў міску, ды глядзі, каб не трапіў пясок, які заўсёды на дне рондальчыка асядае. Бульбы звары, кубікамі парэж. Вазьмі грудзінкі тлустай вялікі кавалак, парэж, падсмаж. Нарэж паў талеркі цыбулі, кінь яе да падсмажанай грудзінкі і смаж, пакуль прыгараць не пачне. Вазьмі вялікі гаршчок, усё гэта пакладзі ў яго, і пра грыбы нарэзаныя не забудзься.
Залі грыбным адварам, дадай вады, колькі трэба. Далі па смаку заквашанага журу — як яго заквасіць, у іншым месцы рэцэпт ёсць. Закіпяціць, пасаліць, заправіць перцам і маяранам па смаку і жаданні. Топленым салам залі. Смятанай забяліць — справа густу, але ўлічы, што гэта супраць нашай краснолюдскай традыцыі, гэта людская звычка — залівайку смятанай забельваць».
Як прыгатаваць традыцыйную залівайку
Прадукты для залівайкі
Зварыць да гатоўнасці ачышчаную бульбу. Пакуль бульба варыцца — варта падрыхтаваць запраўку. Грудзінку (яна можа быць як сырой, так і вэнджанай) і цыбулю нарэзаць кубікам.
Нарэзаныя цыбуля і грудзінка
На патэльню выкласці нарэзаную грудзінку, смажыць на невялікім агні без алею, прадукт сам пад тэмпературай дасць тлушч. Затым дадаць цыбулю і смажыць да залацістага колеру.
Загадзя замачыць сушаныя лясныя грыбы гарачай вадой на 40 хвілін. Замочаныя грыбы парэзаць адвольна.
Лясныя грыбы можна замяніць пры жаданні дрэўнавушкамі або шампіньёнамі. Іх замочваць не трэба.
Замочаныя грыбы
Нарэзаныя грыбы дадаць да грудзінкі з цыбуляй і крыху прысмажыць. Дадаць соль і перац па смаку.
Гатовую бульбу стаўчы ў кашу, дадаючы масла і цёплае малако ці вяршкі. Пры жаданні можна дадаваць булён з сушаных грыбоў. Маса павінна быць вадкаватай, як крэм-суп. Дадаць солі па смаку.
Бульбяной асновай запоўніць посуд, зверху шчыльна паліць «залівайкай». Упрыгожыць страву насечанай зелянінай. Пры жаданні — дадайце лыжку смятаны. Смачна есці!
Нам спатрэбіцца:
Бульба — 500 грамаў
Малако — 300 мілілітраў
Масла — 50 грамаў
Грудзінка — 230 грамаў
Цыбуля — 120 грамаў
Сушаныя лясныя грыбы — 50 грамаў (альбо свежыя дрэўнавушкі ці шампіньёны — 150 грамаў)
Соль, перац і зеляніна — па смаку
