Паводле старой легенды, “як Бог першы раз сваёю рукою засеяў жыта, то такое было хароша! Зярнята як боб, каласы — то так, як сеўрукі ў гаросе, ад самаго нашня ўверх раслі, а расло на салому высокае, аж у трубу вілося… Але як чорт прыдумаў з жыта гарэлку гнаць, то цяпер дзясятай долі такое не родзіць”.

Людзі і цяпер выкарыстоўваюць жыта для вырабу разнастайных напояў: квасу, віскі, піва, гарэлкі. Жытнёвы характар, “жытнёвасць”, мае, бадай, самы загадкавы і адметны тутэйшы трунак — старка.

Рэцэпт сапраўднай старкі вельмі просты. Бярэцца новая дубовая бочка, напаўняецца нерэктыфікаваным спіртам і пакідаецца ў спакоі прыкладна на адно пакаленне. Час плыве, і ў бочцы адбываюцца дзіўныя рэчы. Сівушныя алеі — атрутныя рэчывы з непрыемным пахам, вельмі шкодныя для галавы — узаемадзейнічаюць з дубільнымі рэчывамі дубовай драўніны і ўтвараюць пасля шматгадовай вытрымкі спецыфічны «букет».

Цяжка апісаць букет старкі таму, чый нюх ніколі з ім не сутыкаўся. Ёсць у ім нешта такое… нібы пах цвілога чорнага хлеба з водрубамі або сырых грыбоў, а можа, пах пажоўклых фаліянтаў у бібліятэцы, якую ніколі не праветрывалі. Пах даўніны. Можа быць, толькі ірландскае жытнёвае віскі дае слабое — вельмі слабое! — уяўленне пра букет літоўскай «старой сівухі».

Але галоўнае прызначэнне жыта — гэта хлеб.

Свой хлеб нашы дзяды пяклі са збожжа, якому далі найменне жыта — тое, што працягвае жыццё. Жыта здаўна красавала на тутэйшых палетках і сярод іншых збожжавых культур было найважнейшай. Іншага хлеба, акрамя жытнёвага, нашы продкі не ведалі, а пшанічны называлі пірагом.

Жытнёвы хлеб у параўнанні з лёгкім пшанічным шчыльнейшы, цяжэйшы, нагадвае глебу, вільготную восеньскую раллю, на якой узгадаваны. Гэта звязана з асаблівасцямі жытнёвай мукі. Такі хлеб звычайна кроіцца тонкімі лустамі, 0,7-1 см. Ён мае цёмны колер, асаблівы характар, адметны водар, глыбокі і праўдзівы смак. Вельмі добра спалучаецца з разнастайнымі сырамі, салам, мясам, рыбай, стравамі з гародніны, салодкім варэннем. Гэта хлеб, які неверагодна смачна есці проста са сметанковым маслам альбо малаком.

У адрозненне ад пшанічнага, жытнёвы хлеб доўга не чарсцвее. Нездарма яго звычайна выпякалі раз на тыдзень. Ён патрабуе прынамсі суткі спакою пасля выпеку, каб прастыць, цалкам сфармаваць мякіш, развіць водар і смак. Што да чыста жытнёвага хлеба, то гэты тэрмін варта падоўжыць да двух-трох сутак.

Беларуская кулінарная спадчына захавалася і дайшла да нас у значнай ступені дзякуючы высілкам дзвюх выдатных кабет, Ганны Цюндзявіцкай і Вінцэнты Завадскай.

Пані Ганна Цюндзявіцкая, аўтарка кнігі “Літоўская гаспадыня”, паходзіла са шляхецкага роду Прушынскіх з Меншчыны, была ў шлюбе з маршалкам шляхты Барысаўскага павета Юзафам Цюндзявіцкім. Падчас напісання сваёй працы абапіралася на ўласны досвед кіравання вялікай гаспадаркай. Таму поўная назва выглядае наступным чынам: “Літоўская гаспадыня, ці Навука аб утрыманні ў добрым стане хаты і забеспячэнні яе ўсімі прыправамі і запасамі кухоннымі і аптэкарскімі і гаспадарчымі, а таксама гадаванні і ўтрыманні скаціны, птушкі і іншай жывёлы адпаведна спосабам найбольш выпрабаваным і правераным вопытам і да таго ж самым танным і простым”. Кніга, выдадзеная, дарэчы, ананімна, была бэстсэлерам і шматкроць перавыдавалася цягам другой паловы ХІХ ст. Тагачасныя гаспадынькі раскуплялі тыражы ў кнігарнях імгненна, каб карыстацца парадамі і рэцэптамі ва ўласных фальварках.

“Літоўская гаспадыня” выйшла ў 1848 годзе з друкарні віленскага выдаўца Адама Завадскага. Праз 6 гадоў у той самай друкарні ўбачыла свет кніга “Кухарка літоўская” — плён працы яго жонкі, пані Вінцэнты Завадскай. Але кніга выйшла пад псеўданімам W.A.L.Z. Поўная назва таксама дае ўяўленне пра змест: “Рэцэпты грунтоўныя і зразумелыя, уласным досведам выпрабаваныя, да прыгатавання смачных, вытанчаных, танных і простых размаітых страў як мясных, так і посных, а таксама пірожных, пудынгаў, марожанага, крэмаў, жэле, канфітураў і іншых прысмакаў, разнастайных аптэчных сродкаў, кансерваў і рэдкіх спецыялітэтаў”. Кніга сапраўды дыхтоўная і падрабязная. У свой час была вельмі папулярная: за 60 гадоў пасля выхаду ў свет перавыдавалася 15 разоў.

“Кухарка літоўская”, выд. 1913 г.

Абедзве кнігі — гэта наш сапраўдны скарб, сведчанне высокага ўзроўню развіцця кулінарнай культуры свайго часу. У іх змешчана мноства найцікавейшых кулінарных рэцэптаў, вялікая колькасць з якіх для нас ужо экзатычная.

Кнігі данеслі да нас чатыры даволі падрабязныя інструкцыі прыгатавання хлеба. Першыя рэцэпты ў абедзвюх кнігах амаль аднолькавыя — гэта чыста жытнёвы хлеб, без дамешкаў іншай мукі. Такі хлеб, пэўна, быў найбольш распаўсюджаным, штодзённым. Менавіта пра такі падыход і сёння расказваюць бабулі, што раней самастойна выпякалі хлеб. Далей у “Літоўскай гаспадыні” апісваецца “хлеб з бульбай”, у “Кухарцы літоўскай” — “хлеб інакш”, фактычна запараны.

У іншым раздзеле мы падрабязна спынімся на кожным з рэцэптаў.

Прычына, што абумовіла такое выключнае значэнне жыта ў нашым краі, — гэта перадусім асаблівасці клімату. Жыта — вельмі трывалая культура: не надта пераборлівая на глебу і жыве там, дзе холад перамагае цеплыню.

Навукоўцы сцвярджаюць, што паводле хімічнага складу, які вызначае ўласцівасці, жыта з розных куткоў Зямлі не аднолькавае. Нават ад гатунку жыта ўплыў меншы, чым ад геаграфічнага фактару. Гэта адна з акалічнасцяў, што надае хлебу з розных мясцін унікальнасць, “тутэйшасць”. І хімічны склад — гэта далёка не ўсё. Ёсць у жыцці багата такога, што немагчыма вымераць, цяжка вытлумачыць словамі. Гэта тое, што перажываеш яскрава, калі трымаеш у руках важкі бохан хлеба і ведаеш, што збожжа для яго было ўзгадаванае на роднай зямлі.

Традыцыя жытнёвага хлеба — з’ява лакальная. Яна ўласцівая пэўнаму абшару Еўропы, які злучае Данію, Швецыю, Фінляндыю, частку Расіі, Эстонію, Латвію, Літву, Беларусь, Польшчу, Германію, Аўстрыю, Славакію.

Найбольш вядомыя ў свеце жытнёвыя хлябы — гэта, напэўна, нямецкія Pumpernickel і Vollkornbrot, дацкі Rugbrød, фінскі Reikäleipä.

Адзін з відаў польскага жытнёвага хлеба — Prądnicki — у 2010 годзе набыў статус Protected Geographical Indication, PGI (Абаронены геаграфічны індыкатар).

Такім знакам у ЕС пазначаюцца прадукты, адметныя для пэўнага рэгіёна, каб замацаваць за вытворцамі гэтага рэгіёна выключнае права вырабу такіх прадуктаў.

Prądnik Czerwony і Prądnik Biały — гэта раёны Кракава, а ў мінулым — вёскі, з якіх на кракаўскі кірмаш пекары прывозілі на продаж свой хлеб. Цяпер назву Chleb Prądnicki можна выкарыстоўваць толькі ў дачыненні да хлеба, які вырабляецца згодна з традыцыйнай рэцэптурай XV ст. і толькі ў пякарнях Кракава.

На здымку — Пётр Клужэк, войт раёна Prądnik Biały, імаверна, са знакамітым сёння хлебам.

Беларусь — гэта краіна жытнёвага хлеба. Але па якім хлебе нас ведаюць?

Алесь Прышывалка, ZORNY.by, кіраўнік праекту.