Ці чулі вы пра традыцыйна беларускі танец «грачанікі»? А ці ведалі, што яшчэ ёсць і шэраг аднайменных страў? Выпраўляемся ў гістарычнае падарожжа, каб разабрацца, што з’явілася першым: грэчка, танец або страва. І канешне ж, прыгатуем грачанікі разам.
Была татарка, а стала грэчка
Татарка або татарская расліна, якую потым сталі называць грэчкай і актыўна ўжываць, на тэрыторыі Вялікага Княства Літоўскага з’явілася ў XIV стагоддзі. Даследчыца беларускай кулінарнай гісторыі Алена Мікульчык пра тыя часы кажа: «Былі часы, калі палі, белыя ад квітнеючай грэчкі, як быццам засыпаныя снегам, з’яўляліся паэтычным вобразам Вялікага Княства Літоўскага. Беларуская кухня можа, дакладна, пахваліцца ледзь не самым багатым наборам страў з грэчкі і грачанай мукі. Гэта разнастайныя аладкі, з начыннем і без, а таксама адварныя вырабы (нешта накшталт клёцак) — калдуны, пялюхі, шалтонасы, лемяшкі (рэдкая вадкая страва з мукі), усім вядомыя кашы і, вядома ж, начынне для крывяной каўбасы».
Грачанае поле. Ілюстратыўная выява
У асобную групу страў з грэчкі можна вылучыць грачанікі. У розных рэгіёнах Беларусі пад грачанікамі разумеюць абсалютна не падобныя адна на адну стравы, якія аб’ядноўвае толькі наяўнасць у іх грэчкі. Яна можа быць як ў выглядзе мукі, так і кашы.
Грачанікі: ад стравы да танца
Меркавана, танец першапачаткова быў звязаны з аграрным календаром і прысвячаўся жаночай і прыроднай урадлівасці. Гэты танец звычайна танцавалі пасля збору ўраджаю, прыкладна, у сярэдзіне верасня. Танец заўсёды быў парным, таксама яго выконвалі на вяселлі, а ў час прыгатавання грачанікаў спявалі пэўныя прыпеўкі.
Беларускі народны парны танец. Ілюстратыўная выява
Адзін з варыянтаў народных прыспевак пра грачанікі, запісаны ў вёсцы Маркава, што на Маладзечаншчыне:
Ці я ў полі не жанец,
У доме не хазяйка,
Тры дні печы не тапіла,
А ў печы жарка.
Гоп, мае грэчанікі,
Гоп, мае ясны.
Чаму ж мае грэчанікі
Не ўдаліся смачны?
Прыехалі панічы -
Грэчанікі ў пячы.
Прыехалі кавалеры -
Грэчанікі пагарэлі.
Гоп, мае грэчанікі,
Гоп, мае ясны.
Чаму ж мае грэчанікі
Не ўдаліся смачны?
А так выглядаюць некаторыя варыянты танцу «грачанікі»:
Якія стравы называлі грачанікамі
Раней грачанікамі называлі стравы, што нагадвалі блінцы ці праснакі на грачанай муцэ і дражджах. У такое цеста яшчэ дадавалі жытняй мукі, маглі дадаць мясное начыненне ці поснае або сыр. Часта ўжывалі як хлеб, у прыкуску да сала або малочных вырабаў.
Грачаныя хлябцы
Згодна даследаванням Алены Мікульчык, мучнымі грачанікамі былі наступныя стравы:
• Выраб з грачанай мукі на заквасцы або дражджах, вырабляецца ў выглядзе аладкі, часта з даданнем ільнянога насення. Бо хлеб пяклі раз на тыдзень, і да наступнага разу яго часта не хапала, то грачанікі выступалі заменай хлеба. Часам такія аладкі рабілі здобнымі з даданнем пшанічнай мукі, яек, масла, цукру ці мёду. Дзякуючы гэтым інгрэдыентам грачанікі атрымліваліся больш пышныя і далікатныя.
• Бліны з грачанай мукі. Калі іх гатаваць толькі з грачанай мукі, то яны атрымліваюцца тоўстыя і падобныя больш на аладкі, але калі дадаць хоць бы 25% пшанічнай, то за кошт клейкавіны, якая ў ёй утрымліваецца, можна зрабіць тоненькія ажурныя блінцы. Сустракаюцца рэцэпты такіх блінцоў з начыннем унутры, якія яшчэ і дадаткова абсмажваюцца на топленым алеі.
• Грачанікамі тасама называюць тонкія пшанічныя бліны з начыннем з грачанай кашы і разнастайнымі дапаўненнямі ў выглядзе грудзінкі, цыбулі ці грыбоў або бульбы.
• Аднымі з самых папулярных з’яўляюцца грачанікі, што падобныя на аладкі ці катлеты і даволі папулярныя ў Заходняй Беларусі нават сёння.
Гатуем «заходнія грачанікі»
Мясны фарш (часам выкарыстоўваюць фарш з ліверу) і астыглую грачаную кашу змешваюць, дадаюць натаркаваную ці смажаную цыбулю, насечаную зеляніну, убіваюць яйка, соляць і перчаць, добра перамешваюць і пакідаюць фарш настаяцца.
Праз гадзіну можна пачынаць фармаваць грачанікі. Фармуецца страва ў выглядзе аладкі ці прадаўгаватай катлеты, пасыпаецца мукой ці сухарамі.
Смажыцца на алеі ці тлушчы з абодвух бакоў на кожным каля 5 хвілін да залацістай скарыначкі.
Падаваць, як самастойную страву з зелянінай або смятанай.
Страва можа быць як мясной, так і поснай (з грыбным фаршам, бульбяной кашай). Пры жаданні можна зрабіць грачанікі больш сакавітымі і мяккімі, іх можна выкласці ў посуд, дадаць грыбны, смятанны або таматавы соус і падпячы ў духоўцы ці печцы.
Смачна есці!
Нам спатрэбіцца:
Мясны фарш — 300 грамаў
Грэчка адвараная — 300 грамаў
Цыбуля — 90 грамаў
Алей — 40 мілілітраў
Мука — 150 грамаў
Яйка — два штукі
Соль і перац па смаку
Зялёны кроп — два пукі
