Шмат хто ведае пра летувіскі шакоціс, які прадаецца ледзь не ў кожнай краме нашых суседзяў. Пра гэты папулярны летувіскі торт распавядаюць ледзь не з кожнага праса. Але мала хто з беларусаў ведае, што падобная страва была і ў Беларусі, толькі называлася крыху іначай — банкухаю. У 2019 годзе яна была ўнесена ў спіс нематэрыяльнай гісторыка-культурнай спадчыны. У беларускай мове назва торта паходзіць ад нямецкага слова Baumkuchen. Прыгатаванне банкухі — вяршыня кулінарнага майстэрства, якім дасканала валодала жонка Якуба Коласа. У чым асаблівасці прыгатавання і як з’явілася страва, распавядаем у артыкуле.
Беларуская банкуха. Фота: rcksvisloch.grodno.by
Асаблівасці наймення і выпечкі
Традыцыйны торт незвычайнай формы з яечнага цеста захаваўся ў кулінарных традыцыях літоўцаў, палякаў і беларусаў. Толькі называецца ён па-рознаму: у палякаў — «sękacz», у літоўцаў — «šakotis», а ў беларусаў — «банкуха». Але ўсе гэтыя пірагі маюць агульнае нямецкае паходжанне ад слова «баумкухен», што ў перакладе з нямецкай значыць «пірог-дрэва».
Беларускі варыянт назвы гэтай адметнай кулінарнай традыцыі былых народаў Рэчы Паспалітай найбольш блізкі да нямецкага варыянту. Мяркуйце самі: «баумкухен» па-нямецку, а «банкуха» па-беларуску, хоць і адаптавана ўжо ў народную назву.
Асаблівасць гэтага торта ў тым, што ён запякаецца на адкрытым агні і нагадвае сукаваты камель дрэва. Лішкі цеста, якія выцякаюць пры выпечцы, ствараюць зацвярдзелыя «ледзяшы», якія ў канчатковым выглядзе імітуюць сучкі дрэва. Калі гэты торт разрэзаць, то можна падлічыць, колькі разоў залівалася цеста. Гэты ласунак можа выпякацца розных памераў і заўсёды мае мяккі смак і вельмі прыемны пах. У хатніх гарадскіх умовах спячы такую смакату не атрымаецца. Патрэбна печка, прыстасаваная для выпякання торта, альбо адкрытае вогнішча на падворку. Агульны час выпякання галінастага торта можа займаць да сямі гадзін карпатлівай работы як мінімум дзвюх гаспадынь. Вытрымаць такое не кожнай пад сілу.
Калі і як з’явіўся торт баумкухен
Дрэва-пірог Baumkuchen паходзіць з Нямеччыны, хоць ёсць у розных народаў Еўропы, якія таксама лічаць яго сваёй кулінарнай адметнасцю. Торт пад назвай «баамкух» лічаць сваёй традыцыйнай стравай люксембуржцы. Падаецца ён у асаблівых выпадках (да прыкладу, такіх як вяселле). Сваёй народнай традыцыяй выпечку пад назвай Spettekaka (даслоўна «торт на пожагу») лічаць у Швецыі, хоць яна практычна нічым не адрозніваецца ад нямецкага баумкухена па знешнім выглядзе, інгрэдыентах і спосабу прыгатавання.
Вядомая адна легенда з’яўлення незвычайнага ласунка. Згодна з ёй, малады кухар выпадкова праліў цеста на пожаг, які ў гэты час круціўся — і атрымалася незвычайная выпечка.
Першы рэцэпт на нямецкай мове можна знайсці ў «Новай кулінарнай кнізе» («Ein new Kochbuch») 1581 года Макса Румпальта — кухара курфюрстаў Майнца, які напісаў першы падручнік для прафесійных кухараў у Нямеччыне. Аднак тэрмін «пірог-дрэва» ўпершыню быў выкарыстаны Іаганам Жыгімонтам Эльсгольцам (асабістым лекарам курфюрста Фрыдрыха Брандэнбурскага) у працы Gewürztes Brot und von allerhand Gebackenes («Хлеб з прыправамі і ўсялякая выпечка»), у якой Baumkuchen быў пазначаны як фірменная страва Берліна.
Яшчэ адну згадку пра баумкухен можна знайсці ў кулінарнай кнізе Марыі-Сафіі Шэльхамер, якая была выдадзена ў 1692 годзе ў нямецкім горадзе Кіль. У шэрагу нямецкіх земляў баумкухен быў менавіта вясельнай салодкай стравай, аднак у другой палове XIX стагоддзя гэтую выпечку таксама падавалі на Вялікдзень, напярэдадні Новага года і на вялікія сямейныя ўрачыстасці.
Як выпякаецца баумкухен
Сапраўдны баумкухен выпякаецца пластамі на спецыяльным пожагу, так званым «валку». Раней гэта рабілі на дровах, але сёння існуюць спецыяльна распрацаваныя прылады для выпечкі, якія награваюцца электрычным ці газавым спосабам. На спецыяльна прыстасаваны пожаг наносяць тонкі пласт цеста, які выпякаюць, паварочваючы шпажку, да набыцця залацістага адцення. Для выпякання таксама можа выкарыстоўваецца драўляны конус, на які наматваецца шпагат і прыкрываецца навошчанай паперай. Затым накладваюць яшчэ адзін пласт цеста і зноў выпякаюць. Такім чынам наносяць прыкладна ад 10 да 20 асобных пластоў.
Працэс выпякання нямецкага баумкухена. Крыніца: wikipedia.org
Для спажывання баумкухена традыцыйна робяць спіралепадобныя разрэзы, заўсёды па крузе з дапамогай спецыяльнага драўлянага грабеньчыка. Пасля прыгатавання торта яго можна разразаць на порцыі, а менавіта на кольцы па ўжо зробленых круглых палосках. Пасля кожнае кальцо можна пакрыць шакаладнай глазурай або яшчэ разрэзаць на кавалачкі трапецападобнай формы, якія асобна пакрываюцца глазурай. На сённяшні дзень баумкухены пакрываюць цукровай глазурай ці шакаладнай глазурай з дапамогай спецыяльнага кулінарнага пэндзліка. У некаторых рэцэптах запечаны баумкухен пакрываюць пластом мармеладу, а затым глазіруюць шакаладам.
Калечка баумкухена. Крыніца: wikipedia.org
Нямецкі торт баумкухен, які гатавала жонка Якуба Коласа
Існуе найпрасцейшы варыянт баумкухена з плоскімі і гарызантальнымі пластамі. Цеста дадаецца ў форму для выпечкі, у ёй і выпякаецца. Пасля выпякання аднаго пласта дадаюць новы пласт цеста і зноў выпякаюць да атрымання торта неабходнай таўшчыні. Такі баумкухен нагадвае просты пірог. Плоскі баумкухен можна спячы ў звычайнай хатняй духоўцы.
Менавіта такі варыянт хутчэй за ўсё гатавала жонка класіка беларускай літаратуры Якуба Коласа — Марыя Дзмітрыеўна Міцкевіч (у дзявоцтве Каменская). Баумкухен быў адной з візітовак Марыі Дзмітрыеўны, якая валодала неверагодным кулінарным талентам. Прыгатаванне такога торта лічыцца вяршыняй кулінарнага майстэрства. Напрыклад, торт баумкухен Марыя Дзмітрыеўна прыгатавала з нагоды 20-годдзя літаратурнай дзейнасці Янкі Купалы — блізкага сябра Якуба Коласа. Наогул госці дома Міцкевічаў заўсёды былі здзіўлены разнастайнасцю страваў.
Вось як гэта апісвае літаратуразнаўца Святлана Явар: «Госці ў іх доме ў асноўным збіраліся дзеля таго, каб пагаварыць, абмяняцца навінамі. На стол падаваліся нацыянальныя стравы беларускай кухні: дранікі, бабка, калдуны, булён. Але ў святы гасцей Міцкевічаў уражвалі раскоша і разнастайнасць далікатэсаў — сям’я мела славутую кнігу «Падарунак маладым гаспадыням» «рускай кулінарнай багіні» Алены Малаховец. Па ёй умела гатаваць далёка не кожная гаспадыня: патрабаваліся адмысловы набор прадуктаў, цярплівасць, вопыт, пачуццё меры. А Марыя Дзмітрыеўна спраўлялася з любымі, нават самымі складанымі стравамі. Нават рабіла торт «Баумкухен». Адным словам, на ўсё ёй хапала часу...».
Марыя Дзмітрыеўна і Якуб Колас каля свайго дома. Мінск, 1941 г. Крыніца: kolasmuseum.by
Польскі sękacz і летувіскі šakotis
На землі былой Рэчы Паспалітай (у тым ліку на тэрыторыі сучаснай Летувы і Беларусі) рэцэпт баумкухена патрапіў хутчэй за ўсё ў ХІХ стагоддзі. Самы стары рэцэпт быў апісаны ў кнізе Яна Шытлера «Kucharz dobrze usposobiony», якая выйшла ў Вільні ў 1830 годзе.
Рэцэпт баукмахена фактычна захаваўся, але форма торта змянілася і адпаведна крыху змянілася тэхніка выпякання. У кожнай з краінаў з’явілася свая назва гэтага слодыча.
Польскі сенкач падобны на сучкаваты ствол дрэва. Часам на ўзроўні легенды з’яўляецца інфармацыя, што ў Польшчы пачалі выпякаць сенкачы ў Сувальскім краі з нагоды візіту каралевы Боны. Паводле іншых легенд, сенкачы былі прывезены ў Рэч Паспалітую з Германіі родам Радзівілаў, хоць ніякіх дакументаў, якія б пацвярджалі гэты факт, няма. З цягам часу ў Польшчы сенкачы сталі не проста вядомай стравай, але і займелі свае рэгіянальныя асаблівасці. На сёння вядома некалькі рэгіянальных варыянтаў сенкача, што занесены ў спіс традыцыйных страў польскай кухні: sękacz mazurski, sękacz z Puszczy Rominckiej, sękacz sejneński, sękacz z Suchowoli, sękacz kaszubski.
Знешні выгляд польскага сенкача. Крыніца: culture.pl
На тэрыторыі сённяшняй Летувы торт-грыль атрымаў назву «шакоціс». Гэтая незвычайная выпечка занесена ў Летувіскі нацыянальны фонд кулінарнай спадчыны. Летувісы — добрыя спецыялісты ў папулярызацыі розных народных традыцый. Шакоціс з’яўляецца адным з самых яскравых прыкладаў, бо гэты смачны торт незвычайнай формы часта турысты і госці звязваюць выключна з Летувай.
Працэс прыгатавання шакоціса. Крыніца: wikipedia.org
У Летуве традыцыя нямецкага баумкухена крыху трансфармавалася — слодыч пачаў нагадваць калядную разгалінаваную ялінку. Вытворчасцю шакоціса славіцца вёска Стрыгайлішкіс, што знаходзіцца ў Ігналінскім рэгіёне. Адметна, што літоўская назва торта (часцей за ўсё вясельнага) «šakotis» перакладаецца як «галінасты», бо сваёй формай яна падобна на дрэва з галінамі. Традыцыя шакоціса настолькі ў Летуве папулярызавана, што ў спецыялізаваных інтэрнэт-крамах можна набыць падарункавы шакоціс. Больш за тое, шакоціс можна набыць практычна ў любых буйных прадуктовых крамах, дзе будзе прадавацца цэлы торт альбо разрэзаны па кавалачках.
Падарункавы варыянт літоўскага шакоціса ў інтэрнэт-краме. Крыніца: kaimasinamus.lt
Банкуха — беларуская назва кулінарнай традыцыі вясельнага торта
Галінасты торт пад назвай «банкуха» зафіксаваны беларускімі этнографамі на Свіслаччыне (Гродзенская вобласць).
Поразаўская банкуха — гэта кандытарскі выраб, які пячэцца каля адкрытага жару ў печы. У Поразаве (Свіслацкі раён) яго лічаць хто тортам, хто пірагом і гатуюць на вяселле, радзіны, дні нараджэння ці іншыя вялікія святы.
Для прыгатавання цеста неабходны 60 яек, 1 кг масла вяршковага вышэйшай тлустасці, 1 кг смятаны вышэйшай тлустасці, 1 кг мукі, 1 кг цукровай пудры, ванілін.
Цеста замешваецца ў вялікай пасудзіне ўручную. Для выпечкі банкухі рыхтуецца спецыяльнае прыстасаванне — драўлянае конусападобнае «валко», замацаванае на металічным стрыжні. Прыстасаванне для выпякання ставяць на пліту перад печчу: з аднаго боку, дзе трэба круціць, кладуць на спецыяльную падстаўку, а другі канец замацоўваецца ў бакавой сцяне пліты. Гэтае прыстасаванне паўгадзіны разаграваецца каля добра прапаленай печы, пасля чаго гаспадыні прыступаюць да выпякання. Адна з жанчын павольна круціць «валко», а другая палівае на яго цеста вялікай лыжкай. Пад «валко» ставіцца вялікі бляшаны паднос (бляха), каб у яго сцякалі лішкі цеста, таму што пры кручэнні частка цеста застаецца на форме, а частка «злятае» ў бляху. Так паступова наносіцца цеста, пакуль не зойме ўсё «валко». Кожны наступны слой цеста наліваецца, калі запёкся папярэдні. На працягу ўсяго выпякання сочаць за тэмпературай у печы, паступова падкідваючы тонка нарубаных дроў.
Працэс выпякання поразаўскай банкухі. Крыніца: belta.by
Банкуха, дзякуючы сваёй тэхналогіі прыгатавання, захоўваецца некалькі месяцаў і захоўвае пры гэтым высокія смакавыя якасці. Калі разрэзаць банкуху, якая знешне падобна на калючую ялінку або высокую вежу, то ўбачым малюнак, як у спіла дрэва з відавочна выяўленымі гадавымі кольцамі, якія ўтвараюцца дзякуючы запяканню і падрумяньванню кожнага новага нанесенага пласта цеста.
На сённяшні дзень поразаўская банкуха ўнесена ў спіс нематэрыяльнай гісторыка-культурнай спадчыны Беларусі. Торт з’яўляецца брэндам не толькі Поразава, але і Свіслацкага раёна. У іншых рэгіёнах падобную страву не гатуюць. Калісьці банкуха была абавязковым атрыбутам любога вяселля. Мясцовыя гаспадыні нават спаборнічалі паміж сабой — у каго торт атрымаецца самым высокім і галінастым. Свае рэцэпты бераглі і перадавалі толькі ў спадчыну.
Хведар Прылёпаўскі, budzma.org
