Хоць беларуска-літоўская кухня выглядае пераважна немудрагелістай, у ёй таксама ёсць свае загадкі, легенды і містыфікацыі. Так што для людзей дапытлівых тут заўсёды знойдзецца месца творчаму пошуку. І гісторыя сціплай шупені служыць гэтаму добрай ілюстрацыяй.
Як даўно ў кухні Літвы і Заходняй Беларусі з’явілася шупеня, цяжка сказаць дакладна, бо да ХІХ ст. захавалася вельмі мала дакладных крыніц па нашай кулінарыі. Але ў кожным разе, у канцы 1860-х граф Леон Патоцкі апісваў яе як улюбёную страву жамойтаў, без якой не абыходзіліся ніводнае вяселле ці хрэсьбіны. А ўяўляла яна сабой не што іншае, як рагу ці суп (як правіла, густы) з ячнай кашы (панцаку), бабовых (гароху, фасолі), свіных скварак (радзей мяса), а яе своеасаблівым упрыгожаннем служыў… свіны хвост! Прычым тут Жмудзь, спытаеце вы. А прытым, што і на Віленшчыне, і на Гарадзеншчыне была вядомая ў тыя ж часы і нават не да канца знікла ў пачатку ХХІ стагоддзя тая самая страва. У Беларусі арэал яе распаўсюду больш ці менш супадае з мяжой гістарычнай Літвы. Само слова цалкам празрыста выводзіцца з літоўскай мовы. Корань šiup-, хоць не выкарыстоўваецца асобна, але мае на ўвазе нешта накшталт “крышачку” — у дадзеным выпадку “трохі таго, трохі гэтага”, — раскрываючы складовы характар гэтай стравы. Ну а суфікс –еня (-ienė), жаночага роду — чыста літоўскі, хоць і вельмі распаўсюджаны на паўночным захадзе сучаснай Беларусі. Дарэчы, большасць сучасных літоўцаў заве гэтую страву словам з мужчынскім суфіксам — šiupinys. Раней шупеню-шупініс рыхтавалі вельмі густымі, так што свіны хвост можна было ўторкнуць вертыкальна. Гэта, дарэчы, служыла знакам гатоўнасці дзяўчыны прыняць сватаўство, а хвост, які ляжаў на паверхні шупені гарызантальна, азначаў адмову — даволі празрыстая эратычная алюзія. Прынамсі, так было прынята ў Жамойці.
Шупеня, калі прыгледзецца пільна — сваяк крупніка, толькі ў ёй бабовыя (а часам і грыбы) пераважаюць над крупамі, а кансістэнцыя значна гусцейшая. У сучаснай Літве шупеня застаецца адной з традыцыйных страваў, хоць у грамадскім харчаванні яе папулярнасць абмежаваная галоўным чынам ведамаснымі сталовымі, захаванымі з савецкіх часоў. У Беларусі яе яшчэ гатуюць дзе-нідзе ў сялянскіх сем’ях — Юры Качук у кнізе “Моц Смаку” (с. 123) прыводзіць цікавы прыклад, як шупеню рыхтуе жыхарка Зэльвенскага раёна Галіна Шупеня.
Можна выказаць здагадку, што прозвішча паходзіць ад назвы стравы — быць можа, нейкі далёкі продак быў яго гарачым прыхільнікам? А вось у рунэце на адным з сайтаў, прысвечаным тлумачэнню прозвішчаў, паходжанне прозвішча “Шупеня” тлумачыцца зусім інакш — ад дыялектнага (не толькі беларускага, але і ўкраінскага) дзеяслова “шупіць” — “цяміць”. Адпаведна, прозвішча магло пазначаць і чалавека, які карыстаўся ў суседзяў рэпутацыяй чалавека кемлівага, вынаходлівага. А можа, і сама страва, звараная ледзь не з усяго, што толькі трапілася пад руку, мела на ўвазе вынаходлівасць кулінарную?
Дарэчы, версія пра чыста літоўскае паходжанне стравы пакуль не можа растлумачыць, якім чынам яно трапіла і на Заходнюю Украіну, і ў наваколлі Кракава, дзе таксама распаўсюджаная: гатуюцца ў адным гаршчку панцак (ячныя крупы), гарох і фасоля, з дадаткам скварак і падрумяненай пакрышанай цыбулі, мае кансістэнцыю густога супу. Пад Кракавам страва вядомая таксама як spółka dziadowska — штосьці накшталт “збору старых”. Памятаеце пікейных камізэлек Ільфа і Пятрова? І зноў жа, ніхто не можа растлумачыць, адкуль такая назва. Карпацкая шупеня вельмі падобная да кракаўскай, а ў вельмі простым посным варыянце ўяўляе з сябе сумесь асобна зваранага проса і грыбоў апенькаў (1:2), запраўленых пасераванымі морквай і цыбуляй.
Вось вам і цэлы набор неразгаданых загадак, злучаных з шупеняй. Цяжка ўявіць, што яны будуць калісьці развязаныя: ніякіх дакументаў, якія раскрываюць кулінарную гісторыю сацыяльных нізоў, у якіх гатавалі шупеню, хутчэй за ўсё, не існуе. А галоўнай загадкай, як і для большасці традыцыйных страваў нашага краю, я б назваў вось гэтую: ці будуць гатаваць шупеню дзеці і ўнукі Галіны Шупені з Зэльвеншчыны? І іншыя іх землякі і суайчыннікі? Урэшце, шупеня не лепшая і не горшая, напрыклад, за ірландскае рагу, шырока вядомае ва ўсім свеце, камерцыйна раскручанае і дастаткова прэстыжнае ў сваёй катэгорыі. Ну то, магчыма, высілкі сучасных беларускіх шэф-кухараў дадуць гэтай старадаўняй страве новы шанец?
Шупеня ад Міхаіла Грыгорчыка
100 г свініны (нарэзаць бруском)
100 г каўбасы хатняй (нарэзаць колцамі)
½ цыбулі (нарэзаць дробным кубікам
50 г ячных круп
50 г гароху
50 г фасолі
2 бульбіны (надзерці і крыху адціснуць)
булён мясны або гароднінны
1 яйка
Свініну, каўбасу і цыбулю абсмажыць, дадаць крупы, гарох, фасолю, заліць булёнам і тушыць да гатовасці мясапрадуктаў. Затым іх дастаць і, памешваючы, пакласці бульбу. Варыць да гатовасці, можна злёгку падпячы.
Падаваць з салёнымі агуркамі, хлебам, зелянінай, грыбамі, смятанай і яйкам, звараным “у мяшэчак”. Мясныя прадукты з шупені можна падаць побач.
Šiupinys літоўскі святочны
1/2 кг свінога лыча, 1 свіная ножка, 1 хвост, 1 шклянка ячных круп/шклянка гароху, соль.
Свіны лыч ачысціць, прамыць і рассекчы, ножку разрэзаць уздоўж, хвост вымачыць. Лыч, ножку і хвост зварыць у падсоленай вадзе. Зваранае мяса дастаць, аддзяліць ад костак і нарэзаць невялікімі кавалкамі. У булён пакласці крупы і вымачаны гарох. Варыць, пакуль крупы і гарох не зробяцца мяккімі, а вадкасць выпарыцца.
Падаць да стала на авальнай місе, пасярэдзіне пакласці крупяна-гароховую кашу, вакол — кавалкі мяса, а ў сярэдзіне кашы — хвост.
