Сацыяльны статус чалавека ў Сярэднявеччы было лёгка вызначыць па тым, які хлеб ён спажываў: свежы быў прызначаны вышэйшым саслоўям, трох- ці чатырохдзённы — ніжэйшым. Хлеб з белай пшанічнай мукі быў даступны выключна дваранам. Мяшчане звычайна спажывалі шэры хлеб з мукі з сумесі пшаніцы і жыта, якая дагэтуль вядомая пад назвай Maslin (ад фр. сумесь). Гэта была не проста мяшаная мука, а своеасаблівая вынаходка. Поле засявалі адразу дзвюма культурамі, уперамешку, каб застрахавацца ад недароду: калі сезон выдасца цёплы — будзе радзіць пшаніца, а калі халодны — жыта. Беднякі сілкаваліся хлебам, дзе было яшчэ менш пшаніцы, у асноўным з жыта і ячменю.
Пры канцы XVIII ст. грымнула Вялікая Французская рэвалюцыя. Нацыянальны канвент у лістападзе 1793 г. запатрабаваў ад пекараў выпякаць і прадаваць толькі адзін кшталт хлебу — так званы хлеб роўнасці (Pain d’Egalite). Ён складаўся на ¾ з пшаніцы і на ¼ з жыта і прадаваўся па аднолькавай цане па ўсёй краіне. Пры гэтым белая пшанічная мука была ўвогуле забароненая. З перамогай рэспублікі і скасаваннем феадальных прывілеяў пшаніца стала асноўнай сыравінай, і хлеб з белай пшанічнай мукі зрабіўся даступным для ўсіх грамадзянаў.
XVIII ст. было вельмі важным у гісторыі хлеба дзякуючы знакавым навуковым дасягненням. Французскі лекар і хімік Поль-Жак Малуэн у 1775 г. упершыню пасля старажытных грэкаў напісаў кнігу па тэхналогіі хлеба: “Description et détails des arts du meunier, du vermicellier et du boulenger, avec une histoire abrégée de la boulengerie et un dictionnaire de ces arts” (“Апісанне і майстэрства млынара, вытворцы пасты, пекара, кароткая гісторыя пячэння хлеба і адмысловы слоўнік”). Неўзабаве, у 1778 г., пабачыла свет кніга другога знакамітага француза — папулярызатара бульбы Антуана Агюста Парманцье “Le parfait boulanger: traité complet sur la fabrication et le commerce du pain” (“Ідэальны пекар: поўны трактат па вытворчасці і продажы хлеба”). Іншым яго вялікім унёскам у гісторыю стала заснаванне ў 1780 г. першай у краіне дзяржаўнай акадэміі пячэння хлеба (Academie de Boulangerie).
У 1838 г. у Парыжы адчыніла свае дзверы знакамітая Венская пякарня (Boulangerie Viennoise).
Яе арганізаваў аўстрыйскі афіцэр артылерыі Аўгуст Цанг. Гэта ён прывёз з сабою тое, што ў Аўстрыі называецца kipfel, а ў Францыі з цягам часу ператварылася ў croissant, вядомы цяпер па ўсім свеце. Хлеб “венскага кшталту” (pain viennois) з пякарні Цанга быў у Парыжы вельмі папулярны праз своеасаблівы смак. Сакрэт быў у выкарыстанні новай для французаў тэхналогіі пад назваю poolish. Гэта прамежкавая стадыя прыгатавання цеста, калі асобна заквашваецца ў роўнай прапорцыі з вадой толькі частка ўсёй прызначанай мукі з калівам дражджэй. Фактычна, poolish — гэта адзін з варыянтаў рошчыны. Існуе меркаванне пра польскае паходжанне, але, апроч падабенства слоў poolish і polish, іншых доказаў гэтаму, бадай, няма.
Доўгі час прырода дражджэй заставалася для людзей загадкай. У XVI ст. пекары пачалі выкарыстоўваць піўныя дрожджы, але гэта не было навіною: яшчэ старажытныя народы ўжывалі піўную пену для заквашвання цеста. У XVII ст. навукоўцы змаглі ўбачыць іх праз новы прыбор — мікраскоп, але былі перакананыя, што брузаванне — выключна хімічная рэакцыя. Толькі ў сярэдзіне ХІХ ст. быў даказаны яго біялагічны характар. У 1857 г. Луі Пастэр паказаў, што дрожджы — гэта жывыя арганізмы, адказныя за спіртавое брузаванне (выдзяленне вуглякіслага газу і этылавага спірту праз спажыванне цукру).
Луі Пастэр
Першыя дрожджы для хлеба з’явіліся на рынку ў 1800 г. Іх пачала выпускаць нямецкая кампанія Lücke паводле тэхналогіі, распрацаванай пры канцы XVIII ст. у Галандыі. Гэта былі піўныя дрожджы верхняй ферментацыі, і прадаваліся яны ў вадкай форме. Праз 25 гадоў Тэбенхоф распрацаваў тэхналогію вытворчасці прэсаваных дражджэй, якую да 1867 г. удасканаліў Рэймінгхаўз для аўстрыйскай кампаніі Mautner.
У 1881 г. Эмілю Хрысціяну Хансэну, супрацоўніку лабараторыі дацкага бровара Carlsberg, удалося вывесці чыстую культуру дражджэй, якія ў гонар кампаніі, атрымалі назву Saccharomyces сarlsbergensis. Цікава, што заснавальнік кампаніі Якаб Якабсэн прапанаваў вядомым броварам атрымаць гэтыя дрожджы бясплатна і выкарыстоўваць іх у сваёй вытворчасці.
Якаб Якабсэн
Эміль Хансэн
Неўзабаве, у чэрвені 1893 г., у Мінску браты Янкель і Зэльман Ракоўшчыкі пабудавалі свой знакаміты бровар. Пачыналася ўсё з адной паравой машыны, дубовых бочак і 20 працоўных, што выраблялі дрожджы і спірт круглыя суткі. Пры гэтым ужо праз некалькі гадоў бровар стаў афіцыйным пастаўшчыком царскага двара. У 1911 г. завод лічыўся найлепшым па тэхнічным абсталяванні прадпрыемствам горада. Там працавала 55 чалавек і выпускалася 120 тон дражджэй штомесяц.
Канец ХІХ — пачатак ХХ стст. былі часам сапраўднага росквіту штукарскага хлеба. Паводле некаторых звестак, у 1900 г. у Германіі было каля 90 тысяч пякарняў, у Францыі — 80 тысяч, у Бельгіі — 2 тысячы. Але надыходзіла ХХ ст., а разам з ім — вялікія перамены.
Алесь Прышывалка, кіраўнік праекта ŽORNY
