Кароткая гісторыя хлеба. Частка І
Даследчыкі мяркуюць, што чалавек распачаў сельскую гаспадарку каля 10-11 тыс. гадоў таму. Яе вытокі адшукалі ў раёне гары Кармель (паўночны захад сучаснага Ізраіля), а таксама у раёне сучаснага горада Алепа (паўночны захад Сірыі). Паводле тэарыі Луіджы Лука Каваллі-Сфорца, сельская гаспадарка пашыралася на поўнач і дасягнула Паўднёвай Еўропы каля 7-7,5 тыс. гадоў таму, Цэнтральнай Еўропы каля 6-6,5 тыс. гадоў таму, Фінляндыі каля 4,5-5 тыс. гадоў таму. Да нашага краю яна дайшла прыкладна 5-5,5 тыс. гадоў таму.
Мабыць, у той час хлеб даў раду чалавеку, які жыў з палявання, вудзіў рыбу і бедаваў, што хлеба няма: “Пакінь стрэльбу і вуду, то я ў цябе буду”.
Аднымі з першых культур былі папярэднікі сучасных пшаніцы, жыта, аўса, ячменю. Спачатку зерне спажывалі цалкам, потым навучыліся драбніць на зернецёрках (паміж двух плоскіх камянёў, верхні з якіх трэба было рухаць уперад і назад) і спажывалі ў выглядзе сырой кашы. На тэрыторыі Беларусі знойдзеныя зернецёркі, датаваныя 3 тыс. да н.э.
Зерняцёрка з гарадзішча культуры штрыхаванай керамікі каля в. Малышкі (Вілейскі р-н). I-IV стст. н.э. (Музей старажытнабеларускай культуры)
Першым хлебам, відаць, і была гэтая запечаная на камяні каша з крупы і вады. Нашчадкі такога прэснага хлеба захаваліся да сёння па ўсім свеце ў выглядзе разнастайных перапечак.
Пазней, каля 6000 гадоў таму людзі спазналі працэс ферментацыі. Напэўна, аднойчы тая самая сумесь дробленага зерня (мукі) і вады выпадкова закісла. Невядома, праўда, што атрымалася першым – піва ці хлеб. Альбо забытае цеста па некаторым часе пачало брузаваць, альбо, наадварот, у якасці эксперыменту ў цеста замест вады нехта лінуў піва. У любым разе, цеста аднойчы было заквашанае, і стала відавочна, што хлеб з яго атрымліваецца лягчэйшы і смачнейшы за праснакі.
Лічыцца, што квасны хлеб пачалі выпякаць у Старажытным Егіпце.
Гравюра з грабніцы фараона Рамсэса ІІІ, што кіраваў у 1186-1155 гг. да н.э.
На гравюры паказаны працэс прыгатавання хлебу ў царскай пякарні. На ёй відаць, што хлеб у Егіпце выраблялі не толькі круглай формы, але і ў форме жывёлаў.
У той час хлеб выпякалі пераважна з полбы (старажытны гатунак пшаніцы) і ячменю. Для атрымання мукі яшчэ карысталіся зернецёркамі.
Хлеб разам з півам на той час былі асноўнымі прадуктамі харчавання. У Старажытным Егіпце не проста навучыліся выпякаць хлеб, а развілі гэта ўменне да ўзроўню тэхналогіі. Пекары выраблялі больш за 50 разнастайных відаў хлеба (прэснага, на піве ці з кавалкам старога цеста ў якасці закваскі) і цукерных выпекаў. Памеры вытворчасці здзіўляюць нават сёння. У 1991 годзе ў раёне Вялікіх Пірамід была знойдзеная буйная пякарня, што забяспечвала хлебам 15 000 чалавек штодня.
Ад егіпцянаў навучыліся выпякаць квасны хлеб жыхары Старажытнай Грэцыі. Пасля гэтага ранейшы прэсны ячменны хлеб і кашы засталіся асновай харчавання беднякоў і рабоў, а на сталах заможных грэкаў з’явіліся разнастайныя навінкі. Хлеб пшанічны, ячменны, жытнёвы, з сырам, мёдам і анісам, аздоблены макам і кунжутам, фруктовыя і мядовыя цукерныя выпекі – агулам больш за 70 відаў. Выпякалі хлеб у дамовых гаспадарках, а ўжо ў 5 ст. да н.э. ў Афінах з’явіліся пякарні.
Як і ў мастацтве, філасофіі і навуцы, у тэхналогіі выпякання хлеба грэкі зрабілі вялікі крок наперад. Перадусім яны палепшылі абсталяванне. Замест зернецёрак пачалі выкарыстоўваць жорны, знаёмыя нам і сёння. Вынайшлі асноўныя кампаненты вадзянога млына: зубчастае кола і вадзяное кола (гарызантальнае). Мадыфікавалі егіпетскую печ такім чынам, што новая канструкцыя сталася больш эфектыўнай і прадукцыйнай. У Старажытнай Грэцыі была напісаная першая ў гісторыі кніга па тэхналогіі хлеба, якая, на жаль, не захавалася. Яна датуецца прыкладна 1900 годам да н.э. Самае цікавае, што амаль усе гэтыя вынаходніцтвы і ідэі належалі рабам.
Грэкі выкарстоўвалі для пячэння хлеба адмысловыя гліняныя гаршкі, якія называлі клібанос (грэч. κλίβανος). Лічыцца, што гэтае слова запазычілі готы і яно набыло форму hlaifs, а ад готаў – іншыя народы. Так і нарадзілася наша слова хлеб.
Ад 3 ст. да н.э. пекараў з Грэцыі пачынаюць наймаць у свае дамы заможныя рымляне. Асабліва шмат пекараў было вывезена ў якасці рабоў у Старажытны Рым пасля паразы македонскага цара Персея ў 168 годзе да н.э. Хлеб імкліва выціскае з меню рымлянаў кашы і набывае вялікую папулярнасць. Сяляне пераважна выпякалі хлеб самастойна для ўласнага ўжытку. Раб, здольны пячы хлеб, каштаваў шматкроць даражэй за лепшага гладыятара. Хутка многія з іх набылі асабістую свабоду і сталі заможнымі прафесійнымі пекарамі (лац. pistor). Пачынаюць з’яўляцца пякарні.
Выпякаўся хлеб розных кшталтаў: з кменам, анісам, сырам, мёдам, з тонкай альбо грубай мукі, а таксама адмысловы на вяселле (Panis farreus). Звычайна хлеб быў круглай формы, падзелены насечкамі на часткі, каб прасцей ламаць, і называўся Panis quadratus.
Квасны хлеб цаніўся вышэй за прэсны, бо лічыўся больш карысным для здароўя. Для кваснага хлеба зазвычай пакідалі кавалак папярэдняга цеста альбо рабілі адмысловую закваску: раз на год залівалі пшанічныя высеўкі, перамешвалі з вінаградным сокам, высушвалі на сонцы і потым кавалачкамі выкарыстоўвалі ў цесце.
У 1 ст. да н.э. ў Рыме быў пастаўлены першы помнік пекару – Марку Вергілію Эўрысаку. Ён быў заможным уладальнікам пякарняў, але самае важнае – вольнаадпушчанікам (libertus), рабом, які сваёй працай выкупіў асабістую свабоду.
Помнік Марку Вергілію Эўрысаку
Склеп мае выгляд 3-узроўневай вежы: ніжні – слупы накшталт бочак з мукой; сцены другога ўзроўню маюць круглыя паглыбленні, верагодна, роўныя хлебным мерам (модзіям); на трэцім узроўні змешчаныя рэльефы з выявамі працэса прыгатавання хлебу: мліва, замешванне цеста і фармаванне булак, выпяканне ў печы, узважванне і кантроль гатовых боханаў.
Рэльефы з склепа Марка Вергілія Эўрысака
Падчас праўлення імператара Аўгуста ў Рыме было больш за 1 міліён жыхароў і 329 пякарняў. Аб’ёмы вытворчасці былі неверагодныя. Вядомая пякарня братоў Лаціні, у якой выпякаліся 150 000 боханаў хлеба штодня. У Пампеі на 20 000 жыхароў было 20 пякарняў.
Ancient Rome. Informative Classroom Pictures
Лацінскае слова pistrina толькі фармальна азначае пякарню ў сучасным разуменні. Апроч пякарскага абсталявання, яна звычайна змяшчала асобнае памяшканне з некалькімі млынамі, стайню, памяшканне для замешвання цеста, для захоўвання гатовага хлеба, краму, а таксама рабоў, аслоў ці коней. У тыя даўнія часы яшчэ не існавала падзелу на прафесіі пекара і млынара, таму муку малолі проста ў пякарні. Млыноў было 3 ці 4, бо кожны з іх малоў муку толькі аднаго гатунку. Гэта былі буйныя жорны (у рост чалавека), якія круціліся асламі, радзей коньмі, а часцей за ўсё рабамі.
Праца ў пякарні была вельмі цяжкая, удзень і ўночы. Часцяком нават рабы адбывалі там пакаранне за правіну. Антычны пісьменнік Апулей пакінуў такое апісанне: “Боже мой, что за люди! Вся кожа у них была изукрашена синяками, изодранные плащики из лоскутьев не прикрывали их избитой спины, а только бросали на нее тень; у некоторых коротенькая одежонка доходила лишь до паха, у всех туники были такие, что через дыры сквозило тело; на лбах клейма, полголовы обрито, ноги в кандалах, землисто-бледные, полуослепшие от жара и дыма, которые туманом стояли в темном помещении, разъедая их веки, серые от мучной пыли, которой они были осыпаны наподобие кулачных бойцов, посыпающих себя песком, когда они бьются.”
У 123 годзе да н.э. з’яўляюцца так званыя хлебныя законы (Leges frumentariae), паводле якіх кожны рымскі грамадзянін штомесяца атрымліваў пэўную колькасць збожжа па нізкай цане. З цягам часу замест пшаніцы дзяржава ўжо штодня размяркоўвала гатовы хлеб, перш танны, а пазней – дармавы.
Раздача хлебу
Гэткая практыка бытавала і падчас Імперыі. Вядома, што ў 1-2 ст. н.э. гэтай ласкай з боку дзяржавы карысталіся каля 200 000 чалавек. Такая палітыка подкупу грамадзянаў знайшла сваё выражэнне ў знакамітым выразе: “Хлеба і відовішчаў!” Таму і пекары мелі адмысловыя правы і прывілеі, асабліва сябры аднаго з першых цэхаў (collegium) – Corpus Pistorum.
Рымляне зрабілі вялікі ўнёсак у развіццё тэхнікі – ўдасканалілі канструкцыю вадзянога млына: грэчаскае гарызантальнае вадзяное кола яны замянілі вертыкальным. Новая канструкцыя стала больш складанай, але і больш эфектыўнай. Яе апісаў рымскі інжэнер Вітрувій у трактаце “Дзесяць кніг аб архітэктуры” (каля 15 года да н.э.). Але гісторыкі мяркуюць, што шырока выкарыстоўвацца ў Еўропе такія млыны пачалі толькі ад 5 ст.
Паступова Рымская Імперыя слабела пад націскам варвараў. Для іх хлеб не быў асновай харчавання. Пасля падзення Рымскай Імперыі ў 476 годзе высокі ўзровень тэхналогіі, запачаткаваны яшчэ ў Старажытным Егіпце, а затым развіты ў Грэцыі і Рыме, амаль знік.
Алесь Прышывалка, ŽORNY, кіраўнік праекта
