Кожны беларус ведае, што такое хатняя каўбаса, яна бывае розная па начыненні і гатаваць яе можна некалькімі спосабамі. А ці чулі вы пра «бульбянку» або бульбяную каўбасу? У гарадах гэтую традыцыйную страву апошнія пакаленні падзабылі. Прапануем адправіцца ў кулінарную вандроўку, каб узгадаць гэты легендарны беларускі ласунак.
Каўбаса ці кішка, як слушна?
Раней нашыя продкі называлі любую каўбасу «кішкай», бо менавіта гэтую жывёльную абалонку выкарыстоўвалі для пэўных кулінарных рэцэптаў. Яе прамывалі і начынялі чым заўгодна: мясам, салам, рубленымі вантробамі, кашамі або мукой.
Яшчэ некалькі стагоддзяў таму вельмі папулярным быў рэцэпт кішкі, згодна якому ў грачаную, ячную або рысавую крупу дадавалі тлушч, скваркі, прынады, перамешвалі і клалі ў тоўстыя кішкі, запякалі ў печы або варылі і потым абсмажвалі. Страва была сезоннай, бо мяса з хатняй жывёлы нарыхтоўвалі не кожны дзень.
Як мясная каўбаса стала бульбяной?
Мясны фарш і каўбасы, якія мы ведаем сёння, пачалі ўжываць толькі ў ХVIII стагоддзі, калі дзяржава нашых продкаў эканамічна пачала аднаўляцца пасля Паўночнай вайны. У тыя часы добры кухар мог прыгатаваць мінімум 12 рэцэптаў каўбасы або страваў з ёю. З’явілася нават прымаўка: «За караля Саса — лыжкай каўбаса»!
На пачатку ХІХ стагоддзя, калі бульба становіцца папулярнай харчовай культурай, «кішку» пачынаюць начыняць таркаванай бульбай з цыбуляй і салам. Страва вельмі хутка становіцца папулярнай, асабліва сярод беларускага сялянства.
Паміж XV і XVI стагоддзямі назва гэтай стравы прыляпілася як мянушка да аднаго з самых уплывовых магнацкіх старажытных родаў у Вялікім княстве Літоўскім — Кішак. Гэта быў другі па багаццю і ўплывовасці род у дзяржаве пасля Радзівілаў.
Згодна легендзе, сын заснавальніка роду Пятра Струмілы, Станіслаў, вельмі любіў «кішку-крывянку», таму і атрымаў такую мянушку ад іншых магнатаў. Пазней мянушка стала прозвішчам цэлага роду. Род Кішак паходзіў з Падляшша, не дарэмна па сённяшні дзень у Супраслі штогод праводзяць конкурс па прыгатаванню бульбяной кішкі.
Любяць гэтую страву не толькі беларусы і палякі, але яшчэ літоўцы і ўкраінцы. У Літве ласунак мае назву «vėdarai», ва Украіне — «бульбянка». Цікава, што ва ўкраінскай мове няма слова «бульба», ёсць «картопля», што яшчэ раз даказвае менавіта беларускае паходжанне стравы.
Як прыгатаваць бульбяную каўбасу?
Пачышчаную бульбу, цыбулю і па жаданні некалькі зубчыкаў часнаку трэба натаркаваць на дробнай тарцы або скарыстацца кухонным камбайнам. У атрыманую масу дадаць соль, драблёны перац і каляндру. Лыжку смятаны і пару яек. Парэзаць сала кубікам, прысмажыць яго на патэльні, каб вытапіўся тлушч. Астыглыя скваркі дадаць у падрыхтаваную бульбяную масу і добра вымешаць. Калі не ўжываеце мяса, скваркі можна замяніць на цыбулю і грыбы. Для начынення ёсць адмысловыя веганскія абалонкі.
Звычайную абалонку можна купіць у любой краме. Яе варта вымачыць 2 гадзіны ў вадзе і потым добра прамыць унутры. Завязаўжы адзін канец абалонкі, пачынаем напаўняць яе з дапамогай варонкі. Калі ў вас няма варонкі, то можна адрэзаць верхнюю частку ад пластыкавай бутэлькі і праз рыльца напоўніць абалонку начыненнем.
Начыненую кішку выкласці ў форму або на бляху, змазаную тлушчам, што застаўся ад сала, або алеем. Запякаць «бульбянку» цягам гадзіны пры тэмпературы ў 180 градусаў. Не забывайцеся сачыць за стравай, калі вы дадалі зашмат начынення ў бульбяную каўбасу, то яна можа парвацца. Заўважылі, што абалонка вось-вось надарвецца — зрабіце некалькі маленькіх праколаў.
Да такога ласунку найбольш пасуе смятанны соус з цыбуляй. На тлушчы абсмажце цыбулю да залацістага колеру, дадайце пару лыжак смятаны, хутка перамяшайце соус. «Бульбянку» падавайце з чырвоным хрэнам, паліўшы соусам.
