Калі вы любіце стравы з грыбоў, але варыць супы ці проста смажыць іх да бульбы ўжо надакучыла, прапануем прыгатаваць грыбныя катлеты па нашым рэцэпце. Гэтая страва парадуе вас сваімі водарам і смакам. А калі грыбоў шмат, то можна насмажыць такіх катлет на ўсю сям’ю і пачаставаць сяброў.
У беларускіх лясах расце некалькі дзясяткаў відаў ядомых грыбоў, і яны спрадвеку былі важным інгрэдыентам кухні нашых продкаў. Сваёй непаўторнасцю нашая кухня шмат у чым абавязаная грыбам. Раней грыбы ўжывалі часта і шмат, асабліва напрыканцы лета ці на пачатку восені. У наш час, калі лясоў стала менш, іншыя прадукты сталі больш даступнымі, паменшылася і ўжыванне грыбоў.
У традыцыйнай кухні грыбы гатавалі па-рознаму: і як асноўную гарачую страву, і ў якасці закускі, і як неабходны араматычна-смакавы кампанент да многіх полівак ці супоў. Так, напрыклад, у булён дадаецца звычайна ўсяго адзін грыбок, 2–3 грыба — у гарохавы суп або капуснік, у калядны боршч — не меней за жменю. Грыбы служылі незаменным даданнем да шматлікіх мясных страваў. З імі падавалі дзічыну, птушку, нават некаторыя рыбныя стравы. Аздаблялі грыбным смакам бігас. Усяго адзін сушаны грыбок мог уратаваць прэсны нясмачны суп, другую страву ці соус.
Чытайце яшчэ: Жур з каўбаскамі і дрэўнавушкамі. Гатуем разам з «Будзьма!»
У XVIII стагоддзі расце ўплыў французскай кухні, і на сталах падчас вытанчаных абедаў, якія ладзяцца каралём Станіславам Аўгустам, з’яўляюцца першыя і вельмі дарагія ў тыя часы шампіньёны. Але паступова іх сталі вырошчваць у хатніх умовах і яны занялі трывалае месца ў кухні нашай шляхты.
Чытайце яшчэ: «Сhampignons de Paris» як у часы Панятоўскага. Марынуем грыбы разам з «Будзьма!»
Але ў гэтых грыбоў амаль няма гэтага вытанчанага водару. Самы высакародны і каштоўны грыб — баравік (Boletus edulis), але яго так і не ўдалося «прыручыць» і вырошчваць так, як, напрыклад, шампіньёны, таму грыбы, асабліва сушаныя белыя, сталі дарагім задавальненнем; нягледзячы на гэта, яны карыстаюцца на замежных рынках вялікім попытам. Беларусь у параўнанні з большасцю еўрапейскіх краін усё яшчэ багатая грыбамі, але той жа баравік апошнім часам не так лёгка знайсці ў лесе. Часцей сустракаецца яго «суродзіч» — грыб панскі. Часта яго называюць польскім ці карычневым. З іх можна варыць суп, проста смажыць або зрабіць грыбныя катлеты. Такая страва была папулярная сярод нашых продкаў у грыбны сезон ці ў пост, калі такія катлеты рабілі з сушаных грыбоў.
Як прыгатаваць катлеты з грыбоў?
Для пачатку трэба добра вымыць грыбы ад пяску, затым парэзаць іх адвольнымі кавалкамі, каб лепш выварыліся. Ваду для грыбоў можна крыху прысаліць, для водару дадаць пару лісткоў лаўрушкі. Грыбы варыць 20 хвілін, ад моманту, як закіпіць вада. Часам іх можна памешваць. Адвараным грыбам трэба даць астынуць, затым адціснуць з іх лішнюю вільгаць і пасячы іх нажом да стану фарша. Можаце скарыстацца камбайнам ці мясарубкай, так нашмат хутчэй, але менш аўтэнтычна.
У грыбны фарш убіць яйка, дадаць крыху солі, змолаты перац з каляндрай, нацерці некалькі зубчыкаў часнаку для водару і смаку. Не зашкодзіць дадаць крыху цыбулі, яе лепш нацерці на грубай тарцы і адціснуць лішнюю вільгаць. Усе інгрэдыенты вымешаць да аднароднай масы. Каб фарш лепш ляпіўся, можна дадаць крыху паніровачных сухароў ці мукі. Лепш дадаваць патроху, пастаянна памешваючы фарш, тады прасцей будзе зразумець, калі маса стане больш клейкай.
Сфарміруйце з грыбнога фаршу катлету і абваляйце з абодвух бакоў у паніровачных сухарах, можна выкарыстоўваць муку. Катлеты выкласці на патэльню з разагрэтым алеем і смажыць з абодвух бакоў па 3 хвіліны, сачыце, каб агонь не быў вельмі моцны, іначай вашая паніроўка падгарыць і катлеты атрымаюцца не вельмі апетытнага колеру, а па смаку будуць гарчыць.
Смажаныя грыбныя катлеты — ужо самастойная страва, але смачней з гарнірам і соусам.
Зварыце бульбу да гатоўнасці, дадайце кавалак масла і падагрэтае малако ці вяршкі, можна крыху прысаліць. Стаўчыце да стану пюрэ. Для соуса спатрэбіцца цыбуля, яе трэба дробна нарэзаць і абсмажыць да залацістага колеру на алеі, потым дадаць пару лыжак нятлустай смятаны, перамяшаць і дачакацца, калі пачнуць з’яўляцца маленькія бурбалкі, напрыканцы можна дадаць крыху часнаку. Катлеты падавайце з бульбяным пюрэ і не шкадуйце добра паліць соусам.
Смачна есці!
На 4 порцыі нам спатрэбяцца:
Для катлетаў
Вада — 2500 мілілітраў
Грыбы — 650 грамаў
Цыбуля — 100 грамаў
Сухары паніровачныя — 100 грамаў
Часнок — два зубчыка
Алей — 30 мілілітраў
Яйка курынае — 1 штука
Соль і прынады — па смаку
Для пюрэ
Бульба — 800 грамаў
Малако ці вяршкі — 100 мілілітраў
Масла — 40 грамаў
Соль — па смаку
Для соуса
Цыбуля — 100 грамаў
Смятана — 100 грамаў
Алей — 20 мілілітраў
Часнок — па смаку
Калі вам падабаюцца нашыя відэапраекты і аўтарскія артыкулы, вы можаце падтрымаць рэдакцыю «Будзьмы», набыўшы нам кубачак кавы. Гэта дапаможа нам стварыць больш цікавых відэаролікаў і арыгінальных артыкулаў.
