Сялява — своеасаблівая “культурная і гастранамічная сястра” стынкі. Шмат якія рэцэпты прыгатавання гэтых малых рыбак — агульныя, ды і арэалы іх распаўсюджання ў РБ — вельмі блізкія. Стынка — далёкі сваяк ласосевых, сялява — адзіны ў нашай краіне сапраўдны прэснаводны ласось, толькі маленькі. Калі стынка, рыба пераважна марская, — своеасаблівы сімвал “агульнабалтыйскай салідарнасці”, дык сялява, жыхарка глыбокіх прэсных азёраў, у кожнай балтыйскай краіне мае сваю побытавую сімволіку, болей хатнюю і ўтульную, бадай. У фінаў гэта адзін з сімвалаў нацыянальнай кухні. Ледзь не на кожным вулічным свяце можна ўбачыць, як яе смажаць на велізарнай патэльні, папярэдне абкачаўшы ў жытняй муцэ, на фінскім рапсавым алеі, абавязкова дадаючы пад канец сметанковае масла. Але самая славутая страва — сялява, запечаная з салам у бохане жытняга хлеба, — пірог kalakukko, адна з візітовак Фінляндыі.

А ў былой Рэчы Паспалітай сялява, аднолькава называная ў Польшчы, Літве і Беларусі, мае рэпутацыю тыповай “літвінкі”. Гэта значыць, што палякі яе ведаюць і любяць і пры гэтым атаясамліваюць яе з “крэсамі”, з гістарычнай Літвой, з кухняй, вывезенай эмігрантамі з Літвы і Беларусі пасля вайны. У самой Польшчы яна найбольш распаўсюджаная на поўначы Падляшскага ваяводства і на Мазурах і абавязкова ўваходзіць, у смажаным або вэнджаным выглядзе, у настальгічна-“крэсовыя” пачастункі. Аднак і ў Літве значэнне сялявы як пэўнага культурнага знаку, а не толькі харчовага прадукту, не выгладзілася з народнай памяці. Я, прызнаюся, еў сяляву толькі аднойчы, у віленскай рэстарацыі Savas kampas (“Свой кут”). Ну а ў Беларусі яе ловяць і ядуць моўчкі, па-мужыцку, нічога не ведаючы з яе культурнай гісторыі, як звычайную “ежу-ўвогуле”. Ну хіба не літвінка? Аўтар “Старапольскай энцыклапедыі” Зыгмунт Глогер, які сам нарадзіўся пад багатым на сяляву Аўгустовам, пісаў пра яе так: “Гэта адна з найсмачнейшых азёрных рыб Сярэдняй Еўропы… У Літве славутымі былі некалі сялявы полацкія і аўгустоўскія, у Кароне — вялікапольскія з азёр у ваколіцах Мендзыжэча. Сялява жыве толькі ў глыбокіх азёрах”.

У польскай частцы Аўгустоўскай пушчы і на азёрах існуе даўні лакальны культ сялявы. Магчыма, ён жа быў уласцівы і нашай сумежнай тэрыторыі — ваколіцам Сапоцкіна і Аўгустоўскага канала, але ў дадзены момант дакладна сказаць не магу, як шмат сялявы жыве ў Ласосне і Чорнай Ганчы на нашым баку мяжы. Думаю, аднак, што не нашмат меней, чым у Польшчы, і што нават калі гэты культ у нас часова забыты, варта яго адрадзіць. Бо надта ўжо бляклы, прэсны, заезджана-бюракратычны турыстычны вобраз Аўгустоўскага канала на нашым баку. А той кавалак Гарадзенскага раёну, што клінам уціснуты паміж Польшчай і Літвой, здаўна быў адным культурным цэлым з прылеглай Сувальшчынай. На польскім жа баку мяжы сяляву сапраўды шануюць, збіраюць і культывуюць разнастайныя рэцэпты яе прыгатавання, кансервавання… І, між іншым, памяць пра рэкорды: неяк у возеры Сайна злавілі сяляву ўзростам 8 гадоў (што адпавядае ці не 120 гадам чалавечым) і вагой аж… 500 грамаў! А вось, напрыклад, як даўней гэтую далікатную рыбу, якая вельмі хутка псуецца, і добра, калі свежая не пратухае за дзень, захоўвалі ў драўляных скрынях аж да 10 дзён: дно засыпалі драўляным вуглём, затым засыпалі пластом тоўчанага лёду — велічынёй прыкладна з грубую соль, потым укладалі пласт рыбы і ізноў засыпалі ільдом, так каб не засталося ніводнай шчыліны. Зверху высцілалі ільняным палатном, затым ізноў пласт вугля, пласт ільду, пласт рыбы — і гэтак далей. Скрынку захоўвалі ў халодным і абавязкова сухім месцы. Думаю, што калі б гэты маляўнічы старадаўні звычай удалося адрадзіць, глядзеўся б ён вельмі прывабна на адмысловым рыбным рынку пры канале – але, баюся не хутка свядомасць сучасных жыхароў Сапоцкіншчыны разаўецца да такой ступені, каб замахнуцца на такія мудрагелістыя рытуалы…

Не ў адным рэгіёне Беларусі трэба было б уваскрасіць мясцовыя “культы сялявы”. Што да славутай некалі сялявы полацкай, дык яе сляды засталіся ў гісторыі, яскравымі запісамі ў Беларускай энцыклапедыі. Вядомы дзеяч уніяцкай царквы, мітрапаліт Антоні Сялява, родам быў з полацкіх баяраў, і, відаць, такое характэрнае прозвішча пацвярджае той культ сялявы, што існаваў некалі ў Полацку. Дый адно з самых славутых азёраў Беларусі Сялява, і дагэтуль багатае на тую рыбу (каб адрозніць ад назвы самога возера, тут яе называюць сяляўкай), некалі належала да старадаўняга Полацкага княства. Эх, марыцца мне пра садружнасць біёлагаў, прамысловых рыбаводаў, мэнэджараў турыстычнай галіны, якія б некалі разам папрацавалі над адраджэннем папуляцыі і рэпутацыі гэтай сімвалічна важнай рыбкі, у азёрах Полацкага, Ушацкага, Лепельскага раёнаў… Каб увайшоў у моду сяляўны сезон са сваім адмысловым фестывалем, асвятленнем у прэсе, легендамі, сувенірамі і іншымі атрыбутамі культурнага міфу… Фантазёр? Выбачаюся, даруйце! Увогуле, пра сяляву можна казаць доўга, так што давядзецца адкласці заканчэнне аповеду на наступны раз, але каб чытач зусім не занудзіўся — некалькі рэцэптаў:

Сялява ў кляры з аўсяных шматкоў і апельсінавай цэдры

• 8 вялікіх сяляваў (больш за 50 г)
• 2 жмені аўсяных шматкоў (“Геркулес” або інш.)
• 1 апельсін
• 3 яйкі
• 1 шклянка пшанічнай мукі
• 50 г масла (лепей топленага)
• соль, перац

Нацерці на тарцы цэдру з апельсіна, змяшаць з пакрышанымі аўсянымі шматкамі. Дадаць соль і перац, а таксама муку. Узбіць яйкі і дадаць у кляр, добра перамяшаць. Мачаць кожную сяляву ў кляр і смажыць на топленым масле, да залацістай “скарынкі” на адным баку, потым каротка на другім.

Fish & chips з сялявы з халодным соўсам з бацвінкі і ракаў
(Страва вытанчана спалучае англійскую традыцыю fish & chips з “краёвым” каларытам)

Сялява 100 г
Мука пшанічная 100 г
Яйка 1 шт
Разрыхляльнік цеста 1 г
Салата зялёная 40 г
Бульба 200 г
Бацвінне 50 г
Кефір або ёгурт 50 г
Гарчыца 10 г
Ракавыя шыйкі 30 г
Лімон 1 шт
Кроп
Соль, перац

Сяляву пачысціць, адрэзаць галаву і дастаць найбольшыя косці. Нацерці соллю і перцам. З мукі, халоднай вады, яйка і разрыхляльніка замясіць цеста як на наліснікі. Мачаць кожную сяляву ў кляр і смажыць у вялікай колькасці алею, можна ў фрыцюрніцы. Асобна парэзаць і пасмажыць бульбу фры (можна скарыстацца паўфабрыкатам).
Для соўса: адварыць ракавыя шыйкі (каля 5 хвілін). Дробна пакрышыць шыйкі, кроп і лісце бацвіння, дадаць ёгурт і гарчыцу, паліць свежавыціснутым сокам лімона. Выкласці на талерцы салату, затым рыбу і бульбу фры (“fish & chips”), паліць халодным соўсам.

працяг будзе…

Глядзі яшчэ:
Наша Страва – 2: Стынка і сялява. Частка першая