Назвы гэтых рыб з той пары, як я пра іх даведаўся, я чамусьці ўспрымаю як неразрыўную парачку. Самі словы гучаць для мяне як музыка, як напамін пра нейкія неверагодна далёкія часы. Стынка і сялява. Яны сапраўды біялагічныя сваякі, досыць дробныя рыбкі з атраду ласосепадобных. Але іх радніць яшчэ і даволі блізкая “кулінарная міфалогія”, а ў нашым выпадку, у культурнай сітуацыі РБ, — яшчэ і іх агульны нябыт. І самі рыбы водзяцца цяпер у Беларусі вельмі абмежавана, і іх назвы больш не апазнаюцца абсалютнай большасцю жыхароў краіны як свае. Увесь комплекс культурных асацыяцый і міфаў, звязаных з імі, разбураны, і ці адродзіцца калі? Па-беларуску — стынка, па-польску — stynka, па-літоўску stinta… Усё ад нямецкага Stint. Як па-руску? Не спяшайцеся, адразу не скажу, хіба што ў канцы наступнага выпуску.
“Stinta eina!” — “Стынка ідзе! Гэты покліч праносіцца па ўсёй Літве ў сярэдзіне студзеня – пачатку лютага, калі на Куршскім заліве лёд робіцца бяспечным. Чароды машын з Коўна, Шаўляя, Вільні і іншых гарадоў у выходныя спяшаюцца да заліва. Часам збіраецца да дзесяці тысяч рыбакоў! А ў апошнія некалькі гадоў да іх дадаўся яшчэ і нашмат большы натоўп турыстаў. Бо з 2005 г. у Паланзе з размахам праводзіцца штогадовы турыстычны фестываль Stintа, галоўным героем якой выступае сціплая срабрыстая рыбка (у сярэднім усяго 10-12 см даўжынёй і 40-50 г вагой). Тут можна не толькі паласавацца смачнай стынкай, але і ўзяць удзел у забаўляльных акцыях і народных гуляннях: зляпіць снежную “бабу” — у выглядзе стынкі, паспаборнічаць, хто больш з’есць рыбы, паспрабаваць выцягнуць на хуткасць на бераг самую сапраўдную рыбацкую лодку. І ўсё гэта пад бадзёрую музыку народных літоўскіх ансамбляў. У дзень стынкі на пляжы і вуліцы Палангі (асабліва на галоўную, бясконца доўгую Басанавічуса, якая ўся складаецца з рэстаранаў і кавярняў) высыпае процьма народу, нібы ў самы гарачы дзень лета. Якраз толькі што прайшоў чарговы літоўскі фэст. Порцыя смажанай стынкі каштуе вельмі дэмакратычныя 2 літы з нечым, крыху болей за 2000 бел. руб., таму не дзіва, што за адны выходныя ў Паланзе яе з’ядаюць каля 8 тон. Апроч смажанай — марынаваную, у выглядзе юшкі… усе гэтыя рэцэпты вы ўбачыце ніжэй, але дзе ўзяць саму рыбу? Балтыйская прахадная стынка да пабудовы Ковенскай ГЭС падымалася па Нёмане да Горадні і вышэй, але гэта ў мінулым. Водзіцца ў нас і прэснаводная яе форма – у глыбокіх азёрах басейна Віліі і Дзвіны: Доўгае, Паўднёвы Волас, Сара, Балдук. Але наўрад ці той стынкі ў нас так шмат, каб хапіла на штогадовы маштабны фестываль. А можа, я памыляюся? Можа быць, нейкі камерны фэст можна было б арганізаваць, асабліва калі абмежаваць вылаў эканамічнымі мерамі, ды яшчэ завозіць рыбу дадаткова? Фэсты, прысвечаныя стынцы, праводзяцца ўздоўж усяго ўзбярэжжа Балтыкі і Паўночнага мора. Пецярбург таксама лічыць яе сваім сімвалам, толькі пік нерасту ў гэтым халодным горадзе і, адпаведна, турыстычны фэст прыпадае на пачатак красавіка. А ў нямецкім Люнебургу цэлая вуліца пабаў і рэстаранаў называецца Stintmarkt — “стынкавы рынак”. Вось шкада, што мы ніяк не ўдзельнічаем, хаця б сімвалічна, у гэтым агульнаеўрапейскім “парадзе”, які ў нейкім сэнсе яднае ўсю Балтыку. Вяленую або вэнджаную стынку можна купіць і ў нас — расійскую, як закуску да піва. (Толькі, вядома, стынкай яе ніхто не называе).
Свежая стынка выразна пахне агурком — праўда, гэта пах знікае пасля кулінарнай апрацоўкі. Самы просты і разам з тым самы складаны спосаб прыгатавання — гэта засмажыць рыбку ў кляры або паніроўцы да хрумсткай корачкі (папярэдне пачысціўшы, вытрыбушыўшы і адцяўшы галаву).
Але паміж знаўцамі бушуюць сапраўдныя дэбаты пра тое, як найлепшым чынам дасягнуць гэтае хрумсткасці… У паніроўкі або кляра ёсць, аказваецца, безліч сакрэтаў. Ёсць рэцэпты прыгатавання стынкі (аднолькавыя з яе сваячкай сялявай) і ў “Літоўскай кухарцы” Вінцэнты Завадскай, ёсць і іншыя “крэсовыя” рэцэпты, але, паўтаруся, застаюцца сумневы, наколькі яны для нас актуальныя, як і сама назва гэтай маленькай рыбкі. А яшчэ яе любяць марынаваць — і тут таксама існуюць цэлыя свае “школы”, якія спрачаюцца, які марынад найлепшы. Наступным разам — пра сяляву, а пакуль — некалькі простых рэцэптаў.
Стынка або сялява, смажаныя ў масле (паводле “Літоўскай кухаркі” В. Завадскай)
1,5-2 кг рыбы
2-2,5 лыжкі масла
¾ шклянкі мукі (або 2 яйкі і ¾ шклянкі паніровачных сухароў)
соль
Ачышчаную рыбу пасаліць, абваляць у муцэ (або ў яйках і паніровачных сухарах) і смажыць на растопленым масле. (У масле, а не алеі — так, прынамсі, рэкамендуе Завадская).
Стынка ў воцатнай заліўцы
Стынка (папярэдне засмажаная), морква, цыбуля, воцат, соль, перац, разынкі, зёлкі, цукар. (Без дакладных дазіровак).
Ачышчаную моркву разразаюць уздоўж і крояць на паўкружкі, потым вараць з малой колькасцю солі, перца, зёлкамі (пятрушка, кроп і інш.). Наразаюць колцамі абраную цыбулю, дадаюць у марынад разам з разынкамі і ізноў даводзяць да кіпення. Даліваюць воцат, дадаць цукар, калі трэба — соль і перац, крыху астуджаюць. Заліваюць смажаную стынку і пакідаюць у халодным месцы на 3 гадзіны ці болей.
Юшка са стынкі па-інфлянцку
Стынка — 12 шт.
сметанковае масла — 1 ст.л.
мука — 1 ст.л.
цыбуля рэпчатая — 2 шт.
цыбуля-парэй — 1 шт.
пятрушка (корань) — 1 шт.
бульба — 4 шт.
Ачысціць і вытрыбушыць стынку і пакінуць у халодным месцы. За гадзіну да падачы падсмажыць у масле лыжку мукі, развесці гарачай вадой радзей, каб было не больш за 4 глыбокіх талеркі вадкасці, і, закіпяціўшы на пліце, пакласці нарэзаныя цыбулю, пятрушку і бульбу. Дадаць паводле смаку соль і варыць на маленькім агні. Калі бульба і карэнні зварацца, пакласці вычышчаную стынку, давесці да гатоўнасці і падаць, пасыпаўшы сечанай зялёнай пятрушкай і буйным перцам.
