Драматычную гісторыю, калі б умела размаўляць, паведаміла б нарачанская сялява. На найвялікшым возеры Беларусі гэтая рыба здаўна складала аснову рыбалоўнага промыслу, ад якога карміліся сотні сем’яў, была сапраўдным сімвалам Нарачы. Так працягвалася да 1935 г., калі, па-першае, стала відавочным, што рыбныя рэсурсы возера імкліва змяншаюцца, а па-другое, улады міжваеннай Польшчы вырашылі сур’ёзна інвеставаць у развіццё турыстычнай інфраструктуры найбуйнейшага возера ў дзяржаве, якое называлі яшчэ Віленскім морам. Ахоўныя мерапрыемствы ўключалі ў тым ліку забарону прамысловай лоўлі рыбы, якая абвяшчалася выключнай уласнасцю дзяржавы. Лаві – але разам з турыстамі, на вуду. Гэта выклікала хвалю абурэння, якая перарасла ў адкрыты бунт. Пра экалогію тады ніхто не чуў (хаця ахоўныя меры ініцыяваліся ў тым ліку абачлівымі біёлагамі). Пратэсты доўжыліся 2 гады, і ў беларускай гістарыяграфіі нават набылі рэпутацыю ледзь не “нацыянальна-вызваленчага паўстання супраць польскай акупацыі”.
Пра “паўстанне” напісаў сваю славутую паэму “Нарач” Максім Танк, а беларускія мастакі дагэтуль малююць міфічнае “паўстанне супраць паноў-прыгнятальнікаў” на глянцава-патрыятычных карцінах. Насамрэч усё было нашмат складаней: і дзеянні ўлады мелі пад сабой важкія падставы (што пацвердзілася і пазней, ужо за саветамі), і пратэстоўцы зусім неабавязкова былі свядомымі беларусамі: проста ліквідацыя шматвяковага традыцыйнага промыслу балюча закранала інтарэсы многіх нарачанскіх сем’яў, незалежна ад нацыянальнасці і веравызнання. На пратэстах, канечне, зараблялі палітычны капітал самыя розныя сілы, у тым ліку і кампартыя Заходняй Беларусі. Але значна большую вагу мелі выступы славутага міжваеннага публіцыста з віленскай газеты “Слова” Юзафа Мацкевіча, які 2 гады (1935 – 1937) асвятляў канфлікт у сваёй надзвычай папулярнай крытычнай калонцы “Бунт багнаў”. Характэрна, што галоўным аргументам рыбакоў быў зусім не “Камуністычны маніфест” і не агітацыйныя ўлёткі беларускіх нацыяналістаў, але старадаўнія прывілеі вялікіх князёў і каралёў, ад Стэфана Баторыя пачынаючы, на права промыслу ў Нарачы. Урэшце польскія ўлады мусілі адступіць, бо грамадская думка і прававая традыцыя былі на баку рыбакоў.
Пасля 1939 г. вылаў сялявы з Нарачы складаў 80%, а ў асобныя гады – да 96 % ад агульнага яе ўлову ў БССР, і ў 1951 г. быў найвышэйшым, склаўшы 57,3 тоны. Але ў пачатку 1960-х гадоў вылаў сялявы істотна зменшыўся, а з 1963 г. яна стала трапляцца толькі паасобку. Тое самае адбывалася з сялявай і на іншых вадаёмах рэспублікі. Асноўнымі прычынамі памяншэння колькасці папуляцыі, як лічаць, з’явілася неспрыяльная змена гідралагічнага і гідрахімічнага рэжыму вадаёмаў, інтэнсіўны вылаў непалаваспелых асобінаў, знішчэнне ікры і маладняку сялявы малакаштоўнымі рыбамі. У сувязі з гэтым сялява была занесеная ў Чырвоную кнігу БССР. Так, у іншай форме і са спазненнем, пацвердзілася, што даваенны клопат польскіх біёлагаў і арганізатараў турызму меў пад сабой падставы… З 1978 г. колькасць сялявы паступова пачала павялічвацца. Падчас кантрольных адловаў увосень 1983 г. было вылаўлена 99 кг, узімку 1984 г. – 271, у сакавіку 1984 – 513 кг, у красавіку таго ж года – 1,2 тоны за адно прытоненне. У 1984 г. Дзяржкамітэт БССР па ахове прыроды выключыў сяляву з Чырвонай кнігі і дазволіў яе здабычу пры ўмове ўвядзення ліміту на вылаў, арганізацыі прац па штучнай гадоўлі і кантролі за станам папуляцый, сістэматычнага адлову малакаштоўных і “пустазельных” рыб, асабліва ярша і акуня, у сяляўных азёрах.
Але сёння сялява – ізноў у Чырвонай кнізе Беларусі. Штрафы за яе лоўлю вельмі салідныя, і сялява не сыходзіць са старонак крымінальнай хронікі – тыя, хто трапляецца з сеткамі, страчваюць за раз па 30-60 мільёнаў рублёў, ды яшчэ атрымліваюць да двух гадоў турэмнага тэрміну, і дай Бог, калі ўмоўна. Ну і дзе ж “залатая сярэдзіна”? Атрымліваецца, што калі не абмяжоўваць нашых рыбакоў, яны драпежна павылоўліваюць усю рыбу за некалькі гадоў. Таму афіцыйна нельга нічога, а на практыцы – “лаві, а не трапляйся”. Як жа ў краінах з большай шчыльнасцю насельніцтва знаходзяць лепшы баланс паміж інтарэсамі прыроды і чалавека? Ясна, што пры нашым падыходзе не можа быць сялявы ў легальных рэстаранных меню, не можа быць аматарскага промыслу, фэстаў, сувеніраў, маляўнічых уражанняў з рыбнага рынку м усяго таго культурнага шлейфу, які мусіў бы цягнуцца за нашым сціплым, але годным персанажам. Годнасць жа сялявы ў даўніну была сапраўды царскай – кажуць, што яна нават уваходзіла ў меню каранацыйнага абеду маскоўскіх князёў, а потым цароў. Асабліва славілася сялява з Пляшчэева возера пад Пераяслаўлем-Залескім, адкуль мелі права лавіць рыбу толькі для царскага стала; адтуль і герб Пераяслаўля, на якім дзве сялявы – “пераяслаўскія селядцы”, як іх яшчэ здаўна называлі. Ёсць глухія звесткі, што падобнай пашанай была акружаная сялява і на двары колішніх полацкіх князёў, але як гэта праверыць…
Абяцаў тым, хто не зусім давярае беларускамоўнаму тэксту, раскрыць імёны нашых гераіняў па-руску. Калі ласка: стынка – гэта “корюшка”, а сялява – “ряпушка”. Але ж шкада, што даўнія нашы словы (а таксама і польска-літоўскія) амаль зусім забыліся, так што іх нават пачалі баяцца, бачыць у іх нейкіх “заходніх дыверсантаў”. Нават у “Энциклопедию белорусской кухни” не ўключылі тыя беларускія словы, хаця б дзеля даведкі ў адпаведных рускамоўных артыкулах, і мне не хапіла сціплага аўтарытэту, каб настояць на сваім.
Найлепшыя рэцэпты прыгатавання сялявы абыгрываюць яе роднасць з ласосем. Большасць тых, што я прывожу, узятыя з польскіх кулінарных сайтаў, а тыя, у сваю чаргу, – з практыкі рыбакоў і рэстаратараў Віграў і суседніх азёраў, з-пад Аўгустова, з “метраполіі” польскай сялявы. Наколькі гэтая традыцыя нам чужая? Настолькі, наколькі чужая сама аўгустоўская сялява. Але мяркуйце самі: “Рэестр спісання азёраў Яго Каралеўскае Міласці, да невадніцтва Гарадзенскага і Пераломскага належаць”, складзены ў 1569 г. на загад Жыгімонта Аўгуста, па-старабеларуску, калі і мяжа з Польскім каралеўствам праходзіла значна далей на захад, пералічвае рыбныя багацці возера Вігры: “А рыба ў ім – ласось, сіг, сялява, шчупак, лешч, акунь, лінь і іншая ўсялякая рыба”. Так што гэта як паглядзець… але тых, хто лічыць, што сяляву ў вярхоўях Ласосны і Чорнай Ганчы можна гатаваць “па-панску”, а ніжэй, на нашым баку, – сама болей смажыць, не буду пераконваць. Кулінарыя – справа інтымная, і тут кожны мае права на свой спосаб. Вось, напрыклад, апісанне старапольскага абеду ў Карновіча: “Обед был продолжителен; в числе прочих блюд подавали: борщ, рассол, говядину с хреном, рубцы с имбирём, уток с капорцами, индеек с миндальной подливкой, каплунов и тетеревов со свёклою и разную жареную дичь. Эти блюда перемешивались щуками, приготовленными под шафраном, карпами, поджаренными в меду, ершами и селявой (род ряпушки), подправленной гвоздикой и мускатом. У больших панов, кроме этого, подавали медвежьи лапы с вишнёвым соусом, бобровые хвосты с икрой, лосиные ноздри с грибами, печёных ежей, серн, поджаренных с фисташками, и кабаньи головы”. Ну вось і скажыце, ці сялява з гваздзікамі і мускатам – наша страва, ці не?
Сялява-грыль па-паходнаму
На 1 сяляву:
Шчопаць солі
Шчопаць перцу (лепей белага)
Сок з 1 лімона
1 цыбуля
5 ст. лыжак алею
Сяляву пачысціць, вытрыбушыць, вымыць, нацерці соллю і перцам, вытрымаць прыкрытай у халодным месцы. Паліць лімонным сокам, пакрышыць цыбулю і начыніць рыбу, скалоць зубачысткамі. Выкласці на блясе, нашмараванай алеем, паліць алеем і пячы па 15 хвілін з кожнага боку. Пры падачы паліць сокам, што ўварыўся падчас запякання.
Салата з вэнджанай сялявы (трохі постмадэрновая)
4 вэнджаныя сялявы, 200 г зялёных шпарагаў (спаржы), 1 пучок салата рукала, 1 пучок палявога салата, 5 трускавак, 4 марынаваныя памідоры, 1 лыжка сямянаў сланечніка (чышчаных). Соўс “вінегрэт”: 3 лыжкі мёду, паўшклянкі алівы (алею), 1
лыжка гарчыцы, сок 1 лімона, 2 лыжкі віннага воцату, соль, перац, пучок зялёнай цыбулі, пучок кропу.
Шпарагі вымыць, пачысціць, адрэзаць цвёрдыя канцы і варыць у падсоленай вадзе (асобна зялёныя, каля 10 хвілін, асобна белыя, каля 15 хвілін). Рукалу, палявы салат, памідоры і трускаўкі вымыць і асушыць. Памідоры і трускаўкі парэзаць на часткі. Зняць з сялявы шкуру, парэзаць на філе, старанна ачысціўшы ад касцей. Сланечнік падпражыць на сухой патэльні. Змяшаць усе інгрэдыенты соўсу “вінегрэт”, апроч зеляніны. Кроп і зялёную цыбулю дробна пасекчы і дадаць у соўс. З гародніны скласці маляўнічую кампазіцыю, паліць соўсам “вінегрэт”, пасыпаць сланечнікам. Філе сялявы пакласці наверх. Падаваць з багетам, або іншым хрусткім белым хлебам.
