Як той казаў, пачынаць варта з пачатку. І гаворку пра нацыянальную кухню варта пачынаць з хлеба.

Бо кухня — з’ява зменлівая і хісткая: адны стравы мы шануем, на іншыя ж забываемся альбо знарок не заўважаем, і яны назаўжды адыходзяць у нябыт. А хлеб — трывалы падмурак для кухні. Але які хлеб можа адыграць гэтую сапраўды важную ролю? Які хлеб характэрны для беларусаў? І ўвогуле, які хлеб варта называць беларускім?

Я прапаную такі адказ на гэтае пытанне: беларускі хлеб — хлеб традыцыйны. Каб патлумачыць гэта, неабходна высветліць, што разумець пад традыцыяй.

Традыцыя і ідэнтычнасць

Традыцыя, з аднаго боку, яднае нас з продкамі і далучае да іхнага каштоўнага досведу. З другога — надае перспектыву нашаму цяперашняму існаванню.

Традыцыя складаецца з непаўторных вобразаў нашай культуры. Такім чынам, яна надае нам самім своеасаблівасць і вылучае нас у цяперашнім глабалізаваным свеце.

Прадукт — гэта толькі матэрыяльная абалонка, якую трэба напоўніць зместам. Звяртаючыся да традыцыі, мы надзяляем прадукт вобразамі нашай культуры. Разам з тым ён набывае такую неабходную сёння ідэнтычнасць, якая звязвае яго з роднай зямлёй. Інакш прадукт можна прыпадобніць да шарыка, які вольна лунае ў паветры.

Традыцыя і натуральнасць

Традыцыя мае канкрэтнае выкарыстанне: гэта скарбонка найлепшых выпрабаваных прынцыпаў вырабу прадукту з натуральных мясцовых складнікаў. “Sposobów wypróbowańszych i najdoświadczeńszych”, як напісала пані Ганна Цюндзявіцкая ў поўнай назве сваёй кнігі “Літоўская гаспадыня”. Традыцыя дапамагае цалкам раскрыць водар і смак складнікаў і ў выніку прыгатаваць прадукт адмысловы, які ў дасканалай форме ўвасабляе лакальнасць, тутэйшасць; здаровы, карысны прадукт такога кшталту, які здаўна быў часткай харчавання, уласцівага мясцовым насельнікам. Дзеля гэтай мэты важна захаваць, не разбурыць далікатную натуральнасць пад ціскам разнастайных хімічных дадаткаў.

Традыцыя асабліва актуальная цяпер, калі ідэі вядзення сельскай гаспадаркі паводле арганічных стандартаў рэалізуюцца па ўсім свеце. Сельскую гаспадарку, што вёў чалавек, можна ўважаць за арганічную. Толькі ў ХХ ст. пачалося шырокае выкарыстанне разнастайных хімікатаў у выглядзе пестыцыдаў, мінеральных угнаенняў, стымулятараў росту, геннай інжынерыі. Такім чынам, каб сёння называць пэўны выраб арганічным, мала прыгатаваць яго проста з натуральных складнікаў. Арганічнасць патрабуе зазірнуць углыб натуральнасці. Напрыклад, мука для хлеба — натуральны прадукт, але яна можа і не быць прадуктам арганічным: усё залежыць ад таго, у якіх умовах і паводле якіх тэхналогій збожжа гадавалася і перапрацоўвалася.

У краінах Еўропы і Амерыкі заканадаўча прынятыя арганічныя стандарты, паводле якіх праходзіць сертыфікацыя фермерскіх гаспадарак і прадуктаў харчавання. Паводле гэтых стандартаў, напрыклад, забароненае ўжыванне сінтэтычных угнаенняў, пестыцыдаў, антыбіётыкаў. У такіх прадуктах вы не знойдзеце араматызатараў, кансервантаў, стабілізатараў, ГМА. Яны вырабляюцца без выкарыстання шкодных тэхналогій (ультрагукавая, радыяцыйная апрацоўка). Улічваецца кожны фактар у ланцугу “ад поля да стала”: гадаванне, збор, перапрацоўка, транспартаванне. Важна, чым жывяцца жывёлы, ці пасвяцца яны, якія ўгнаенні і якім чынам ужываюцца для глебы, адлегласць ад прамысловых цэнтраў. Атрымаць сертыфікат імкнуцца фермеры, якія не падпарадкоўваюць прыроду, а супрацоўнічаюць з ёй, усведамляюць, што прырода — не сурвэтка і на сметнік яе, калі выкарыстаў, не выкінеш, што прыроду трэба ўзбагачаць. Яны разумеюць, што поспех на рынку будзе не за колькасцю альбо вонкавай прыгажосцю прадукту, а за якасцю і карысцю для здароўя. Такім чынам, арганічныя прадукты — гэта не прыгожыя падробкі альбо фаст-фуд, гэта праўдзівыя і зразумелыя прадукты, які маюць сапраўдны смак.

Традыцыя і экалагічнасць

Усё больш людзей сёння разглядаюць экалагічны светапогляд як аснову ўстойлівага развіцця. І пры гэтым крыніцу экалагічнага светапогляду яны знаходзяць менавіта ў традыцыі. Яна паказвае нам кірунак, у якім шукаць сваё натуральнае месца ў прыродзе і сваю ролю ў жыцці планеты.

Экалагічнасць датычыць чалавека, прыроды, Зямлі і яднае іх у непадзельнае цэлае. Сёння чалавек мусіць ладзіць сваю дзейнасць на падставе арганічных прынцыпаў і ўсвядоміць сваю адказнасць. Чалавек мусіць перастаць адасабляць сябе ад прыроды, быць толькі спажыўцом, ладзіць лакальна сваю дзейнасць з разуменнем глабальнага ўплыву наступстваў. Экалагічныя, арганічныя прынцыпы заклікаюць да падтрымання біялагічнай разнастайнасці, балансу паміж спажываннем і аднаўленнем рэсурсаў. І галоўнае — да ўсведамлення гармоніі свету і свайго ўнікальнага месца ў ім.

Традыцыя — з’ява заўжды лакальная, мясцовая, нават сямейная. Яна ўсталёўвае пэўны канон, але не стандарт. І існуе яна толькі разам з жывымі людзьмі, а інакш памірае. Таму, каб высветліць пытанне аб рэалізацыі апісанага падыходу, да месца будзе прыгадаць забытае слова “штукар”. У слоўніках яно перакладаецца на расійскую не толькі як “фокусник”, але і як “дока”, “искусник”, “художник”. Адпаведнікам у ангельскай мове будзе “artisan”.

У дачыненні да рукатворных вырабаў, азначэнне “штукарскі” перадае важны сэнс — сістематызаваная веда і майстэрства. Гэты адпаведнік больш пасуе для азначэння дробнай вытворчасці — невялікай пякарні, альбо кузні, альбо сталярнай майстэрні. Блізкія словы “самаробны”, “свойскі” больш адпавядаюць здольнасці да вырабу пэўнага прадукту пераважна для ўласнага ж ужытку.

Штукар адчувае сябе спадкаемцам сваіх папярэднікаў, якія стагоддзямі стваралі традыцыю. Дасканала ведае яе, рупіцца пра яе захаванне і ўзбагачэнне, бо ўважае сябе за аднаго з тых, хто працягвае “прасці нітку” для нашчадкаў. Таму адна з уласцівасцяў штукарскіх прадуктаў — не індустрыяльная, а традыцыйная тэхналогія вырабу (што, аднак, не забараняе выкарыстання машын). Важна, што чалавек не губляецца за аўтаматызацыяй, а застаецца майстрам, для якога праца ёсць творчасцю. Штукаром, які напаўняе свае вырабы пэўнай ідэяй. Рэальнай асобай, да якой можна прыйсці і ўдзячна паціснуць руку. У гэтым адрозненне ад буйных прамысловых прадпрыемстваў, дзе чалавек губляецца за стандартызацыяй, велізарным агульным працэсам і масавай вытворчасцю.

Такім чынам, калі сёння вядзецца пра беларускі хлеб, пад гэтым варта разумець хлеб традыцыйны, натуральны (у найлепшым выпадку — арганічны), штукарскі. Сапраўдны, адным словам. Такі хлеб — не проста матэрыяльны прадукт: ён — увасабленне ідэі.

Ідэі пашаны да мясцовай традыцыі і яе ўзбагачэння.

Ідэі творчасці, аўтарства, бо ён створаны рукамі майстра.

Ідэі любові да свайго, да роднай зямлі, да нашых глыбокіх каранёў.

Ідэі развіцця свайго рэгіёна, сваёй “малой радзімы”.

Ідэі экалагічнага светапогляду.

Алесь Прышывалка, ZORNY.by, кіраўнік праекту.