Набліжаюцца Каляды і Новы год, а ў такія дні ля святочнага стала заўсёды збіраецца вялікая кампанія родных і сяброў. Канешне ж, нам хочацца іх здзівіць, таму прапаноўваем прыгатаваць для іх судака пад незвычайным соусам, няхай вашыя блізкія адчуюць смак старадаўняй шляхецкай кухні.
Чаму судак лічыцца каштоўнай рыбай?
Судака нашыя продкі здабывалі і елі спрадвеку. Гэтая рыба лічылася даволі каштоўнай. Шанавалі яе за далікатны смак і адносна невялікую колькасць костак. Судака гатавалі шматлікімі спосабамі: варылі, смажылі, запякалі, вэндзілі, або папросту сушылі.
Раней, у Сярэднявеччы, судака было нашмат болей у нашых водах, чым зараз, ды і асобіны былі куды дужэйшыя. Згодна беларускаму культуролагу Сяргею Харэўскаму, гэтую рыбу ў сваіх запісах узгадвалі Мацей з Мяхова і Міхалон Літвін. У Новы час судака апісвалі падарожнікі Павел Шпілеўскі і Юзаф Крышэўскі.
Пры чым тут «панскі» або «польскі» соус?
Каб злавіць судака, трэба было мець рыбацкі спрыт і досвед, нават цяпер недасведчаны рыбак наўрад ці зможа абхітрыць гэтую рыбу. Таму мяса судака так цанілася і ўжывалі яго нават нябедныя людзі толькі на святы. Асаблівай разынкай на шляхецкім стале быў судак пад так званым «панскім» ці «польскім» соусам з дадаткам лімоннага соку. Такую назву соусу далі ўжо ў другой палове ХІХ стагоддзя рускія даследчыкі, што вывучалі мясцовы фальклор, сапраўдная назва дадатку да стравы дасюль невядомая. Паколькі такі соус на лімоне звычайна гатавалі для шляхты, бо лімон быў даволі нятаннай імпартнай садавінай, то і дайшоў ён да нас пад назвай «панскі» або «польскі», бо любы дваранін з земляў былога Вялікага Княства лічыўся рускімі палякам.
Судака звычайна падавалі на вялікія святы, асаблівай «разынкай» было падаваць варанага ці смажанага судака на калядны стол, а так як Каляды ўжо блізка, прапануем вам старадаўні цікавы рэцэпт. Соус жа можна падаваць не толькі да судака, але і да любой рыбы на ваш густ.
Як прыгатаваць судака пад «панскім» соусам?
Філе судака парэзаць на парцыйныя кавалкі, с боку скуркі зрабіць невялічкія надрэзы. Пасыпаць кавалкі рыбы молатым перцам, каляндрай і соллю. Рыбу трэба будзе паліць лімонным сокам, для гэтага пакатайце лімон па цвёрдай паверхні і разрэжце на дзве часткі, такім чынам сок лімона будзе вылівацца лепш. Рыбу, палітую лімонным сокам, трэба добра нацерці прынадамі з абодвух бакоў і пакінуць на паў гадзіны прамарынавацца.
Пакуль рыба набірае смаку і водару, варым яйкі «ўкрутую» для «панскага» соуса. Затым пачышчаныя яйкі трэба натаркаваць на сярэдняй тарцы. Паралельна ставім варыць бульбу і разаграваем алей на патэльні. Патэльня мусіць быць добра прагрэтая. Калі філе судака прамарынавалася, то трэба яго ўкачаць у муку і выкласці на патэльню. Абсмажыць з усіх бакоў да залацістай скуркі, гэта павінна заняць каля 5 хвілін.
Адначасова на другой патэльні трэба на мінімальным агні растапіць вялікі кавалак масла. Яно павінна тапіцца марудна, іначай соус не атрымаецца. Затым дадаць туды натаркаваныя яйкі, усыпаць соль, паперчыць, паліць сокам лімона. Тут усё варта рабіць на ўласны смак, але нашыя продкі гатавалі такі соус з добрай «пярчынкаю» і «кіслінкаю». Адразу ўсё вымешаць, дадаць дробна натаркаваны або пасечаны часнок. Соус не варта смажыць, проста добра прагрэць пастаянна памешваючы (да 5 хвілін).
Падаваць філе судака пад «панскім» соусам смачней з бульбяным пюрэ ці душанай бульбай. Выкласці гарнір на посуд, побач — філе судака, шчодра паліць яго соусам, а бульбу можна ўпрыгожыць зелянінай.
