Калі мы чуем пра варэнікі, то адразу ўзгадваецца ўкраінская традыцыйная кухня. Але варэнікі былі здаўна папулярнымі не толькі на ўкраінскай зямлі, але і ў нас. Адкуль жа бярэ пачатак гэтая страва, як стала вядомая нашым продкам, і як яе гатаваць?
Страва пайшла ад мясцовых татараў?
Гэты ласунак быў папулярны на ўсёй тэрыторыі былога Вялікага Княства Літоўскага, Рэчы Паспалітай і за яе межамі. У Польшчы страву называюць па сённяшні дзень перогамі, падобная страва, толькі з сырным начыненнем, ёсць у славакаў і румынаў. Мяркуецца, што любая страва з начыненнем у цесце, ці то вараная, ці то смажаная, прыйшла з Азіі з часоў мангольскіх паходаў на Захад. На беларускіх землях, больш верагодна, страва атрымала распаўсюд ад татараў, якім князь Вітаўт дазволіў пасяліцца на землях Вялікага Княства. Татары хутка асіміляваліся і змешваліся з мясцовым насельніцтвам, абменьваючыся, у тым ліку, і кулінарнымі традыцыямі. Традыцыйна варэнікі гатавалі вялікімі па памеры і начынялі чым заўгодна. Ці не нагадвае нечым татарскі чабурэк, толькі вараны?
Першы вядомы рэцэпт варэнікаў, ці перогаў, з цялячымі ныркамі, каторы захаваўся на паперы, быў надрукаваны ў першай кулінарнай кнізе Рэчы Паспалітай каралеўскім сакратаром і падстольным жытомірскім Станіславам Чарнецкім у 1682 годзе. З цягам часу традыцыйнай і смачнай начынкай для беларусаў стала бульба. Прапануем прыгатаваць варэнікі менавіта з бульбай.
Як прыгатаваць варэнікі, ці перогі, з бульбай?
Спачатку робім цеста. У муку ўбіць яйка, дадаць пару лыжак алею, крыху солі, і наліваць паступова цёплую ваду, перамешваючы цеста да шчыльнага стану, каб амаль не прыліпала да рук. Пакінуць на 20–30 хвілін пастаяць. За гэты час зрабіць начыненне: бульбу адварыць (калі бульба маладая, то яе не абавязкова чысціць, дастаткова добра прамыць ад пяску), а парэзаную цыбулю абсмажыць на алеі да залацістага колеру. Адвараную бульбу патаўчы да аднароднай масы з дадаткам малака і масла. Начыненне можна крыху прысаліць, папярчыць і дадаць падсмажаную цыбулю. Цяпер трэба добра вымешаць, але не таўчы. Увогуле начыненнем можа быць амаль што заўгодна: тварог, капуста, грыбы ці мяса.
Робім нарыхтоўкі да варэнікаў. Рабочую паверхню пасыпаць мукой, каб не прыліпала цеста, яго ж падзяліць на кавалкі, каб было зручней працаваць. Абсыпаць качалку мукой, раскатаць цеста і выразаць з яго кружочкі. У іх пакласці начыненне, сфармаваць варэнікі і добра іх заляпіць. Разлічвайце, што сапраўдны варэнік мусіць быць вялікім, каб з 4–5 штучак вы маглі наесціся. У крыху прысоленую кіпячую ваду апускаем варэнікі, шмат закідваць не трэба, могуць зліпнуцца і тады застанецеся без абеду ці вячэры. Варыце каля 8 хвілін. Трэба, каб згатавалася толькі цеста, начыненне ўжо гатовая, але калі вырашылі дадаваць мяса — варыце больш, хвілін 12.
Пакуль варэнікі варацца, насячэм зеляніну для водару і прыгажосці. Гатовыя варэнікі выкласці на талерку ці ў міску, падаваць са смятанай і зелянінай. Або з таплёным маслам.
