Такі адказ некалі даў бедны селянін на пытанне, які хлеб ён спажывае.
Даўней пад чорным і белым хлебам разумелася іншае, чым цяпер.
Беларускі хлеб — жытнёвы, пшанічны ж даўней называлі пірагом. Таму згаданы ў назве белы хлеб — гэта не пшанічны, а хлеб з ачышчанага, правеянага жыта. Муку працярушвалі на сіта, і такім чынам атрымлівалі хлеб сітны (сітнік, пытляваны, чысты, какоры). “Потребители чистого хлеба были редки, и достаточно сказать, что такой-то ест чистый хлеб, чтобы окружающие о нём заговорили как о богаче” . У 19 ст. селянін так апісваў сваю адносную заможнасць: “Ныне ў нас у многіх белы хлеб, хоць ёсць у іншых яшчэ чорны, ня так, як было ўпярот, што рэдка хто еў хлеб белы. Але ці то есць хлеб белы, ці чорны, то ўсё трэба ўміраць, з слонцам не пражывеш на гэтым свеце. Але ёсць і такія людзі, што ў іх заўжды і святам, і на Каляды, і на Вялікдзень — усё чорны хлеб.”
Наступную прыступку займаў хлеб градовы (градоўка), для якога “рожь не особенно тщательно провеивалась на току”. Муку працярушвалі на рэдкае сіта (падсітак), таму інакш хлеб мог называцца падсіткавы (шатраваны). Яго спажывалі таксама людзі не бедныя: “многие из них имели благоустроенное относительно хозяйство, даже кое-какие деньги”.
З неправеянага збожжа малолі муку на хлеб пушны (пушнінка). Напэўна, яго можна атаясамліваць з хлебам разовым, для якога мука не працярушвалася. “Потребители такого хлеба не могли почитаться крайними бедняками: они всё-таки ели “оржанину”, хотя их хлебу никто не завидовал, по крайней мере, не желал себе”. І з першым чыстым хлебам новага ўраджаю радаваліся: “Пушно, ідзі за вакно!”
Калі ў дамешак да жытнёвай бярэцца іншая мука, дык хлеб у гэтым выпадку мае назву паловы. Зазвычай дадатку — грэчкі, аўса, у тым ліку і пшаніцы, — бралі не больш за палову ад меры жытняй мукі. У рэцэпце крохкіх хатніх сухароў на пост пані Цюньдзявіцкая падае звесткі датычна прапорцыі ў складзе хлебу: “Назаўтра яе працэджваюць праз рэшата і, як звычайна для хлеба, замешваюць з жытняй пытляванай мукой, дадаючы адну пятую ці адну чацвертую частку пшанічнай”.
І “последний хлеб, к которому приводила <…> безысходная нужда, вопиющая бедность”, — гэта мякінны, альбо чорны. “З мякінаю лёгка хадзіць, ды цяжка ногi валачыць”, — казалі людзі, бо большую палову ў гэтым хлебе складала аўсяная, ячменная, пшанічная мякіна ці нават жалуды. Часцяком жытнёвай мукі ў ім было няшмат — абы спалучыць мякінныя часцінкі. Дамешвалі туды нават жалуды, лебяду, лісце ліпы, папараці, кветкі канюшыны, бярозаваю кару. Пра хлеб такога кшталту казалі: “Па ім калі чорт прабяжыць, дык нагу заскабліць”. Але нават яго тутэйшы люд жартам называў “святая мякінка”.
Гэтаксама ў выпадку нэндзы, недароду жыта альбо іншага збожжа на дапамогу прыходзіла бульба, з якой выпякалі бульбяны хлеб. Па сутнасці, ён ёсць паловым, але ўсё ж стаіць асобна. Бульба дадавалася ў яго ў розным выглядзе: альбо сырая драная на драчку, альбо вараная тоўчаная на кашу. Колькасць яе складае да паловы меры мукі. Але не варта бульбяны хлеб уважаць за “бядовы”. У “Літоўскай гаспадыні”, напрыклад, ён вельмі падрабязна апісваецца як адзін з відаў хлебу без згадкі на галечу.
Мабыць, хтосьці з шаноўных чытачоў зараз будзе расчараваны, але хлеб з бульбай — гэта не наша вынаходніцтва.
Больш за тое, узнік ён у цяжкое 18 ст. Гэта быў век выпрабаванняў для Еўропы: вельмі хутка расце колькасць насельніцтва (на 70 мільёнаў за стагоддзе), і сельская гаспадарка не паспявае задавальняць патрэбы ў харчаванні. Людзі пастаянна недаядаюць, рэгулярна паўтараецца голад. Выйсце шукаюць у павелічэнні плошчаў палёў і асваенні больш ураджайных сельскагаспадрчых культур: рысу, грэчкі, але перадусім — кукурузы і бульбы. Вялікім прапагандыстам апошняй быў французскі аграном і фармацэўт Антуан Агюст Парманцье.
Ён даваў урачыстыя абеды, на якіх частаваў гасцей бульбянымі стравамі: бульбяная каша, бульбяны суп, бульбяныя канфітуры, бульбяны бісквіт, бульбяны хлеб, бульбяная кава. Аднойчы нават запрасіў Людовіка XVI і Марыю-Антуанету наведаць сваё бульбяное поле, каб убачыць, як яно красуе, — і падараваў ім букет бульбяных кветак. Кароль замацаваў іх у пятліцу свайго сурдута, а каралева — на сукенцы.
Але ўсяму гэтаму папярэднічала такая гісторыя.
Падчас Сямігадовай вайны (1756—1763 гг.) Парманцье трапіў у прускі палон і цягам некалькіх гадоў вымушаны быў харчавацца бульбай. На той час яе, калі і гадавалі, дык пераважна для скаціны. Французскі парламент у 1748 годзе бульбу вырошчваць забараніў — нібыта яна выклікае праказу.
Але ў 1772 годзе Парманцье падаў заяўку на конкурс, абвешчаны Акадэміяй Безансона, з прапановай сілкаваць бульбай хворых на дызентэрыю. У тым жа годзе парыжскі факультэт медыцыны абвясціў бульбу ядомай. А ў наступным годзе свет пабачыла праца Парманцье “Хімічнае даследаванне бульбы…” (“Examen chimique des pommes de terre, dans lequel on traite des parties constituantes du froment et du riz”). Насамрэч, хіміі там дужа мала — гэта фактычна збор магчымых варыянтаў выкарыстання бульбы ў прыгатаванні і выпяканні ежы. Пасля гэтага ён апублікаваў яшчэ шмат прац, прысвечаных вытворчасці хлеба (у тым ліку з каштанавай мукі), сыра, віна, кукурузнай і каштанавай мукі, мінеральнай вады.
Цяжка сцвярджаць, што менавіта Парменьце быў першым, хто прапанаваў выпякаць хлеб з бульбай, бо да афіцыйнага прызнання бульбы ў Францыі яе ўжо шырока спажывалі ў Ірландыі. Але ж і ірландскі Pratie oaten, і шатландскі tattie scone — гэта хутчэй перапечкі, а не боханы пульхнага хлебу. У любым разе, Парменцье вывучыў гэтае пытанне дасканала. І зрабіў вельмі шмат для французскага хлеба, у тым ліку заснаваў першую ў краіне дзяржаўную акадэмію пячэння хлеба (Academie de Boulangerie).
Алесь Прышывалка, ŽORNY, кіраўнік праекта
