Сёння гарэлка асацыюецца са спрадвечным расійскім напоем. Маўляў, і да нас яна прыйшла адтуль. Ці праўда гэта? Як пілі ў ВКЛ і Рэчы Паспалітай? Як вайна і геапалітыка змянілі адносіны нашых продкаў з гарэлкай?
Ягор Сурскі падчас выступу на Гістарычным клубе Beer&History. Фота клуба
Ягор Сурскі — спец па гісторыі алкагольных традыцый у Беларусі. Для сваёй працы аўтар пералапаціў не адзін архіў. Зараз вывучае зборы Варшавы ды Кракава. Даследчык робіць акцэнт не на застольных тостах і песнях, але на гаспадарцы і генезісе алкаголю: чаму ў нас з’явіўся ды навошта?
Напрыканцы 2022 года Сурскі паспеў прачытаць лекцыю пра гісторыю гарэлкі ў Гістарычным клубе Beer&History у Беластоку.
Сабралі для Вас самае важнае і цікавае з пачутага.
Выпадковае вынаходніцтва
Гарэлка — з шэрагу выпадковых вынаходніцтваў чалавецтва. Роўна як парцаляна ці порах. Прататыпы дыстыляцыйнага апарату вядомыя са Старажытнага Егіпта, ім па 5 000 год! Першасна іх рабілі, каб здабываць эсэнцыю з расліннага рэчыва для... парфумы. Але шляхам эксперыментаў прыйшлі да таго, да чаго прыйшлі. Атрымалася вадкасць «лятучая, гаручая, празрыстая», — менавіта так уласцівасці этылавага спірту пазней акрэслівалі хімікі.
Прататып перагоннага апарату тыпу tribikos. Старадаўняя гравюра
Гарэлка «Князь Вітаўт». Што?..
Праз арабаў тэхналогія прыйшла ў Сіцылію ды Гішпанію. Распаўсюдзілася па Заходняй Еўропе. Адтуль — да нас з гандлярамі і купцамі. Паводле архіўных дакументаў, «віно гарэлае» з’явілася ў ВКЛ у канцы XV ст. Камічна, што ў Беларусі на рынку ёсць гарэлка «Князь Вітаўт», хоць пры ім яшчэ гэты прадукт наўрад ці быў тут вядомы. Часы сапраўднага разгортвання яе вытворчасці — XVII–XVIII стст. Тады гарэлка стала не толькі важным пітвом, але і элементам гаспадаркі.
Шляхціц і мядзведзь. Дрэварыт XVII ст.
Гарэлка, водка, самагон
Слова «гарэлка» («віно гарэлае») паўстала з прынцыпу атрымання пад уздзеяннем высокіх тэмператур. А вось «водка» прыйшло ў расійскую мову з польскай. Польшча і Расія — дагэтуль асноўныя краіны, якія прэтэндуюць на першае месца па вытворчасці гарэлкі. На першародства — таксама. Была нават дыскусія з рознымі камісіямі ў ХХ ст., калі палякі з расійцамі спрачаліся, чыя ж «водка»? Зараз вядома дакладна: і слова, і тэхналогія ў Расію ўсё ж прыйшлі з Захаду. Ну, а «самагон» — гэта ўжо народная назва, ад саматужнага вырабу, дакладней, выгану.
Кошт апарату — як гадавая арэнда карчмы!
Імпартны апарат для вырабу гарэлкі — «аламбік» каштаваў у XVII ст. 50 злотых. Вялікія грошы на той час, сувымерныя з гадавой арэндай карчмы! На сталы шляхты і магнатаў гарэлка (тут акурат «водка») трапляла з Данцыга, Круляўца, Рыгі. Яна была падвойнага перагону і магла сягаць 70 градусаў! Гарэлку везлі таксама з Украіны, бо — земляробчы край.
Цікава, што гарнец (гандлёвая мера ў шынках, 3 літры) простай гарэлкі каштаваў прыкладна як гарнец пітнога мёду. А вось імпартная «аламбікавая» ужо ў тры разы даражэй! Ці можна гарэлку лічыць традыцыйным беларускім напоем? Калі робяць і п’юць — можна. Але ў плане адметнасці ў пітнога мёду куды больш падставаў для гэтага звання. Мёд — гэта беларускі «алкагольны код», на жаль, сёння амаль забыты.
Старадаўняе дыстыляцыйнае прыставанне (выганка прынцыпам вадзяной ванны «бэнмар»). Старадаўняя гравюра
Адміністратары Радзівілаў: «за» і «супраць» гарэлкі
Ёсць такі міт, народжаны савецкімі гісторыкамі: феадалы спойвалі сялянаў. Ледзьве не ў горла гвалтам залівалі... Так, права прапінацыі належала землеўласніку: калі той бачыў у вырабе алкаголю крыніцу даходу, то выціскаў выгаду па максімуме. Больш, праўда, у гэтым былі зацікаўленыя арандатары. Але якім бы жорсткім не быў феадал, ён залежаў ад сялянаў: ад таго, наколькі яны будуць працаздольнымі.
Паводле крыніц, вяліся цэлыя дыскусіі, ці трэба займацца вырабам гарэлкі, ці сэнсоўна. Ёсць такая перапіска паміж адміністратарамі Радзівілаў Грыцэвічам і Хасам у канцы XVII ст. Першы даводзіў, што збожжа лепш везці ў Крулявец на продаж. У дадатак, сялянаў цяжка прымусіць дадаткова працаваць на вінніцу (па-за асноўнымі павіннасцямі): вазіць дровы, сыравіну...
Фелікс Піварскі. Карчма «Апошні грош»
Да чаго тут свінні, валы і каровы?
Іншы адміністратар — Ісаак Хас — настойваў на мэтазгоднасці вырабу гарэлкі: пасля застаецца брага, якая ідзе на корм жывёле. Бровары і вінніцы былі таксама лагістычнымі кропкамі падчас перагону жывёлы з месца на месца. Бо «мяса» мела часам прайсці сотні кіламетраў сваімі нагамі, каб трапіць на сталічныя кірмашы. Трэба ж, каб не згубіла вагі! Пазней перагонныя шляхі з Украіны ў Пецярбург ішлі праз Беларусь: быдла спынялі ля вінніцаў, каб падсілкавацца. І так было ажно да Першай сусветнай.
Таксама ў броварах і вінніцах жывёла зімавала. У маёнтку Чарнаўчыцы на Берасцейшчыне ў XVIII ст. зімоўка цягнулася з 1 лістапада да 20 красавіка. Брага — высокакаларыйны корм! У радзівілаўскіх інструкцыях яшчэ XVII ст. датычна Любчы было прапісана: калі ёсць адзін апарат, то яго немэтазгодна выкарыстоўваць адміністратару маёнтка. Толькі калі запусціць два і будзе брага для жывёлы — так!
Ягор Сурскі падчас выступу на Гістарычным клубе Beer&History. Фота клуба
Ці выгадна? Жыта, пшаніца, авёс, грэчка... бульба
Важна разумець, што сыравіны для вырабу гарэлкі не было безліч. Таму адміністратары маёнткаў меліся даводзіць сваім гаспадарам мэтазгоднасць. Так, разлікі Грыцэвіча і Хаса моцна розняцца. У першага гадавы выхад гарэлкі — 2500 гарнцаў (7500 л), у другога — 4500 (13 500 л). Абодва ведалі, як што працуе, але кожны цягнуў коўдру на сябе. Каб справа была ў спойванні сялян, пытанне выглядала б куды прасцей.
Збольшага гарэлку рабілі з жыта. З дадаваннем таннейшага ячменю, аўса, грэчкі. Але і выхад спірту быў меншы, калі не з жыта. Вось і мучыліся: ці пусціць авёс на коней, ці на гарэлку. Спірт з бульбы — пазнейшая з’ява канца ХІХ ст. Бульба, дарэчы, першасна ў нас і з’явілася як сыравіна для спірту. Пасля ўжо стала папулярнай харчовай культурай.
Ну і галоўнае — жыта і пшаніцу з ВКЛ везлі і прадавалі ў Еўропу, якой гэта было жыццёва неабходна. Праз Крулявец, Данцыг, Рыгу — сплаўным шляхам. Адтуль яно ішло ў Галандыю, а ўжо зваротным шляхам плылі грошы, тэхналогіі, кава, цукар. Так працавала гаспадарка Рэчы Паспалітай. Акурат за кошт гэтага экспарту на Захад, а не за кошт «сповайння сялянаў».
Д’ябал забірае карчмарку ў пекла. Фрагмент паліхроміі кан. XVII ст.
Як мы «паілі» Расію. І сябе — таксама
Пасля Паўночнай вайны пачалося зусім іншае жыццё. Расія атрымала выхад да Балтыкі ды — заваліла Еўропу танным збожжам. Рэч Паспалітая ўжо не магла канкураваць. Выхад: пусціць сыравіну на выраб гарэлкі, якая... пайшла на экспарт у Расію! Вытворчасць «хлебнага віна» тады ў Расіі была слабейшай за нашую: пытанне тэхналогіяў.
Цікавы прыклад Копысі на памежжы РП і Расіі. Горад моцна пацярпеў ад «Невядомай вайны» з Масковіяй ў XVII ст. і ніяк не мог ачомацца. Улады пайшлі на ліберальныя меры: дазволілі ўсім мяшчанам рабіць і гандляваць гарэлкай. Зрабілі «шпіхлеры» — гаспадарчыя склады для яе захоўвання. Кожная бочка была падпісаная імем гаспадара, які ёй распараджаўся. Найчасцей — прадаваў на Усход.
Аляксандр Арлоўскі. Забава касцюшкоўскіх войскаў у карчме
Гэта вельмі важны эпізод і прыклад, які сведчыць пра пераарыентацыю вытворчасці ў звязку з гепалітычнымі зменамі. Стары спосаб фальваркава-паншчыннай гаспадаркі, які грунтаваўся на вывазе збожжа ў Еўропу сплаўным шляхам, больш не працаваў. Займацца гарэлкай урэшце стала выгадна!
Аляксандр Арлоўскі. Сцэна ў карчме
Па 50 шынкоў у Міры ці Ляхавічах!
Адваротным бокам геапалітыкі стала п’янства. Тут, у нас. Захаваліся скаргі на імя Радзівіла, каб у Слуцку неяк абмежаваць колькасць шынкоў: бо людзі прапівалі ўсё, пераапраналіся ў сярмягі ды вялі валацужны лад жыцця. У Ляхавічах ці Міры яшчэ ў першай палове XVII ст. было па 50 шынкоў, што сёння падаецца фантастыкай!
Былі, ясна, спробы рэгламентацыі: грашовыя штрафы, канфіскацыі. Але як у ХХ ст., так і тады, чалавек мог трымаць вытворчасць — катлы — недзе ў лесе, на прыватнай зямлі. А адтуль вазіць у горад. Сялянам жа дазваляўся выраб для сваіх патрэбаў: на хрэсьбіны, вяселле, святы.
Пасля кварты гарэлкі. Дрэварыт з малюнка Войцэха Грабоўскага
З’ява ставала ўсё больш пашыранай, ад чаго цярпела ў якасці. Не кожны (як Радзівіл для свайго маёнтка ў Івані ў сяр. XVII ст.) мог набыць сабе даражэзны «аламбік» у Круляўцы. Падданым ці сялянам можна было набываць гарэлку толькі ў гаспадароў у межах усяго зямельнага ўладання. У іншых — не, за гэта каралі.
Гарэлку пачалі наліваць «на вексель», у крэдыт: напрыклад, у Карэліцкім маёнтку ў XVIII ст. больш заможным адпускалі да 10 злотых, бяднейшым — да 5. Так людзі траплялі ў пазыкі... Цікава, што прадугледжвалася і адваротная опцыя: калі арандатар перавысіць суму, пазыку яму маглі ўжо і не вяртаць.
Ягор Сурскі падчас выступу на Гістарычным клубе Beer&History. Фота клуба
***
Канечне, да савецкага п’янства было яшчэ вельмі-вельмі далёка, але пачатак быў пакладзены. Нават царская гарэлка яшчэ была даволі якаснай: з тоны пшаніцы ўсяго 10–20 літраў прадукту. У СССР ізноў усё змянілася — ад спробы забараніць гарэлку як «перажытак» да з’яўлення таннага і масавага тавару... Але гэта ўжо зусім іншая гісторыя.
Алесь Кіркевіч, budzma.org
Глядзіце яшчэ:
Як Расія прарубала «Акно ў Еўропу»
