Амаль 20 гадоў новая незалежная дзяржава — Рэспубліка Беларусь — абыходзілася без такога атрыбута культурнага суверэнітэту, як нацыянальная кухня. У прыватнасці, зусім не выдавалася кніг па беларускай кухні — крок назад нават у параўнанні з савецкімі часамі.
За апошнія 3 гады становішча, чыста касметычна пакуль што, але пачало змяняцца. Кнігі пачалі з’яўляцца, хаця — парадаксальна — выдадзеныя пераважна за мяжой. Пакуль што чыста суседская, авансам, цікавасць да беларускай кухні як да іншай і, верагодна, да іншых культурных з’яваў, да беларускага-як-суседскага істотна перавышае цікавасць саміх грамадзянаў РБ. Ці хопіць высілкаў іншаземцаў, іншародцаў і іншых манкуртоў для стварэння сучаснай беларускай культуры? Ці ўдасца гэтай культуры стабільна існаваць толькі дзякуючы замежным добразычліўцам, месцу ў ААН і на карце, але без удзелу прадпрымальнікаў, спажыўцоў і валанцёраў з ліку звычайных, сярэднестатыстычных грамадзянаў? Такое пытанне натуральна ўзнікае ў аўтара гэтых радкоў пры вывучэнні выдавецкай статыстыкі. З трох кніг, да якіх я меў дачыненне, адна выйшла па-ангельску ў ЗША, другая ў РБ, але за грошы замежных спонсараў. Яшчэ адзін стыхійны асяродак беларуска-кулінарнага кнігавыдавецтва ўтварыўся на польскім Падляшшы, дзе спачатку выйшла кніга Ю. Качука “Моц Смаку”, а потым галоўны тамтэйшы знаўца “крэсовых” кулінарных традыцый Анджэй Федарук напісаў пра беларускую кухню па-польску.
Andrzej Fiedoruk. Kresowy tygiel kulinarny. Kuchnia Białoruska. Poznań, Zysk i S-ka, 2010.
Паступовае назапашванне беларускіх кулінарных кніг наштурхнула мяне на думку: дык ніхто ж амаль пра іх не ведае! Ну то самы час стварыць яшчэ адзін неабходны калякулінарны жанр у нашай беднай культуры: рэцэнзія на кулінарныя кнігі. І пачаць хачу менавіта з Анджэя Федарука. Як бачна ўжо з прозвішча, гэта не зусім чужы беларускай культуры чалавек. Хаця беларусам ён сябе не называе, але паходзіць з праваслаўнай падляшскай сям’і (маці дык увогуле з Пружаншчыны), а ў апошнія гады набыў вядомасць як аўтар кніг па кухні падляшскай — дагэтуль нікому ў свеце невядомай, канцэптуальна створанай самім Федаруком. Пры блізкім разглядзе новая падляшская кухня выяўляе вельмі блізкае сваяцтва з беларускай і літоўскай, так што для сапраўднага падляшскага гурмана галоўнай праблемай былі, відаць, прынцыпы адбору матэрыялу: што ў кулінарнай спадчыне Крэсаў лічыць беларускім (а не падляшскім, літоўскім або якімсь паляшуцкім?). У цэлым атрымалася ў аўтара няблага. І не ў апошнюю чаргу таму, што ён выдатна памятае і адчувае матэрыяльную культуру свайго дзяцінства, сваякоў і землякоў і да таго ж сам актыўна практыкуючы кулінар.
Гэта асабліва бачна ў раздзелах, напісаных не праз кампіляцыю з іншых, старых і новых, кніг, а праз апрацоўку ўласнага, сямейнага, лакальнага досведу. Моцнае ўражанне робіць раздзел пра хатні алкаголь (с. 209—223), які падае амаль тры дзясяткі варыянтаў зацёраў для самагону з самай рознай сыравіны: са збожжа, бульбы, цукровых буракоў, таматнай пасты, крухмалу, кропу-і-парэчкі і гэтай далей — няма тут хіба што славутай табурэтаўкі. Сёння паўсюль гучаць заклікі да татальнага самагоннага рэнесансу ў Беларусі. Асабіста я стаўлюся да іх насцярожана, але калі б такі рэнесанс шукаў найбольш аўтарытэтную крыніцу тэхналагічных ведаў — не магу параіць нічога лепшага за кнігу Федарука. Таксама заслугоўвае ўвагі раздзел пра хатні хлеб (с. 22—30). Напрыклад, рэцэпты хлеба паранага (заварнога) або на сыроватцы ў іншых выданнях па беларускай кухні калі і сустракаюцца, дык вельмі рэдка. Іншы пласт аўтэнтычнага вясковага досведу, які надае кнізе падляшскага аўтара найбольшую каштоўнасць — рэцэпты хатняй засолкі (квашання) агуркоў і капусты (с. 156—165).
Хаця Федарук падкрэслівае сваю цікавасць найперш да кухні сялянскай, “людовай”, але выдатнае веданне агульнага культурна-кулінарнага кантэксту Рэчы Паспалітай дазваляе яму пазбегнуць тых сталых прыкрых памылак, якія характарызуюць тых, хто піша пра гэтую ж “людовую” кухню ў Беларусі. (Ну хіба што дзяжурная цытата з Пахлёбкіна пра акрасы, закалоты, прысмакі і прываркі выклікаюць трохі іроніі — мяркую, яны назаўжды застануцца мёртванароджанымі сімулякрамі). Дзякуй яму, у прыватнасці, за сумленную і прынцыповую пазіцыю па журу (с. 75, 111). Амаль у любых кнігах і артыкулах па беларускай кухні паўтараецца, як мантра, што, маўляў, беларускі жур можна рабіць выключна з аўса. (Адпаведна, жур жытні або грачаны для такіх адраджэнскіх кніжнікаў — гэта нібыта ўжо штосьці чужое, варожае, панскае). Парадаваўся, сустрэўшы 2 рэцэпты з адзнакай “па-гарадзенску”: боршч і шніцэль. Разам з іншымі “гарадзенскімі” стравамі, пра якія я пісаў у “Нашай Страве” (надзвычай прыемна, што Федарук яе не раз цытуе, гэта мо ўжо нейкі эмбрыён гарадзенскай рэгіянальнай традыцыі? Ці яшчэ адзін сімулякр?).
Аматары страваў з бульбы змогуць узбагаціць калі не сваё меню, дык прынамсі лексікон: тут не толькі вядомыя ўсім дранікі, бабка, цыбрыкі і капыткі (множны лік! “Капыткі беларускай” у свеце няма!) знойдзем у гэтай кнізе рэцэпты булдавы, брылькоў, камавікоў, брасанікаў і нават экзатычных пальтэнікаў (тыя самыя дранікі, але з крывёю).
Рэкамендую таксама цікавыя рэцэпты грыбной салянкі (аўтарскі рэцэпт!), рыбнай салянкі беларускай або — вельмі экзатычных, украінскае сала ў шакаладзе адпачывае! — пірожных са шкварак. (Нечалавечая музыка!)
Хаця кніга Федарука даволі паслядоўна пазбягае рэцэптаў кухні шляхецкай, якімі польскага чытача цяжка здзівіць, у сваёй паслядоўнасці яна ўдала вытрымлівае пэўны стыль. Сакрэт, як ужо гаварылася, у арганічнай прыналежнасці аўтара да той традыцыі, якую ён апісвае, у спалучэнні з выдатнай абазнанасцю ў краёвай кулінарыі ў цэлым. Таму будучым стваральнікам, напрыклад, рэстарацый у “людовым” стылі (а мусяць жа быць і такія, як даказвае ўдалы досвед польскага Chłopskiego jadła) раю зрабіць настольнай менавіта кнігу Федарука. Smacznego.
Алесь Белы
Пірожныя са шкварак па-падляшску
Славутая беларуская шкварка, як высвятляецца, можа быць яшчэ і… дэсертам! Не ўпэўнены, што вы будзеце гэта есці, але задумацца прымушае. Такое парадаксальнае спалучэнне тлустага і салодкага — магчыма, увасабленне спрадвечнай мары пра Вырай. Калі такое пірожнае закатаць яшчэ і ў шакалад, дык англасаксонскія батончыкі лопнуць ад зайздрасці. Гэта, безумоўна, адзін з магчымых кірункаў развіцця беларускай кухні ды і культуры ў цэлым. Хаця асабіста я на дыеце, і таму належным чынам ацаніць усе вартасці гэтага кірунку не здолею.
250 г шкварак
1 яйка
1 жаўток
3/4 шклянкі цукру
Парашок для выпечкі
Мука
Араматычны алей
Шкваркі прапусціць праз мясарубку. Дасыпаць мукі ў залежнасці ад вільготнасці шкварак, каб атрымалася аднародная густая маса, дадаць рэшту інгрэдыентаў і старанна перамяшаць. Цеста мусіць быць досыць шчыльным. Затым надзець на мясарубку адмысловую насадку для печыва і прапусціць праз яе цеста. Раскатаць па стале і нарэзаць кавалкамі па 5-7 см. Запякаць на блясе.
Cалянка грыбная (аўтарскі рэцэпт)
2 л булёну з гародніны
300-400 г свежых грыбоў
150 г цыбулі
100 г салёных агуркоў
150 г сардэлек
80 г тамат-пасты
20 г алею
100 г смятаны
Соль, перац, перац духмяны, зеляніна пятрушкі, лаўровае лісце.
Грыбы пачысціць, памыць, пакроіць на скрылькі, хутка абсмажыць на вялікім агні. Дадаць пакрышаную цыбулю. Пасераваць на невялікім агні да мяккасці. Агуркі пачысціць, пакрышыць, дробна нарэзаць сардэлькі, дадаць да грыбоў і цыбулі, заліць тамат-пастай і хвіліну пасераваць разам. Потым варыць сумесь разам з булёнам каля 15 хвілін. Пад канец заправіць салянку смятанай, спецыямі. Падаваць пасыпаную пятрушкай.
