Хочаце, спадары пурысты, пагардліва назваць яго польскім або літоўскім (а значыцца, нібыта чужынскім) – вашая справа. А я ведаю, што спрэс той бігас, і ў тым ліку, яго мясцовы, літоўскі-ліцвінскі варыянт, з памяці гэтай зямлі – прынамсі, нашага Наднямоння – праступае ў такіх вось мемуарах выгнанцаў, хоць 1830-х, хоць 1950-х. А вам як не падабаецца – то і не ежце. На тое і меню, каб выбіраць.
Калі коратка, дык бігас – гэта тушаная капуста з мясам. У палякаў і іншых народаў гістарычнай Рэчы Паспалітай. Але ў сімвалічнай прасторы бігас – гэта не проста страва, гэта канцэнтраваны выказ (выраз?) краёвага патрыятызму і адзін з яскравых доказаў, што сарматызм – гэта не столькі шляхецкая пыха, колькі дэмакратычная прастата, але з глыбокім сэнсам і таварыскасцю без прынукі.
Пра паходжанне назвы «бігас» (bigos) існуе безліч версій. Адны кажуць, што гэта «двайны смак» (бі-густ) на лаціне – прычым не капусты і мяса, як можна адразу падумаць, а менавіта дваякай капусты: кіслай і свежай. Другія выводзяць назву ад італьянскага bigutta (кацялок). Трэція спасылаюцца на нямецкія дзеясловы «begießen» (абліць, паліць) i «beigießen» (даліць). Не маючы падставаў выбраць самую слушную версію, пакідаю гэтае права чытачу.
Існуе безліч спосабаў прыгатавання бігасу, якія, зрэшты, не так ужо моцна адрозніваюцца паміж сабой. Гульня ў бісер, выбачаюся, – у бігас! – гэта гульня з тонкімі нюансамі сэнсу, з дробнымі дэталямі рэцэптуры. Абавязковыя кампаненты бігасу: шаткаваная квашаная капуста, свежая капуста (часам, зрэшты, абыходзяцца і без яе), розныя гатункі мяса і вяндліны, сушаныя грыбы, сушаныя слівы (ужо радзей), цыбуля і розныя спецыі. Нярэдка ў бігас дадаюць таксама віно (як сухое чырвонае, так і салодкае араматнае кшталту малагі), а таксама варэнне са сліў або чырвоных парэчак. Мучная засмажка, мёд, таматная паста – гэта ўсё інавацыі апошніх дзесяцігоддзяў, якія не вельмі вітаюцца сапраўднымі знаўцамі традыцыі.
Гатуюць бігас вельмі доўга, часам на гэты ідзе цэлы дзень: бо спачатку асобна тушаць капусту, асобна смажаць кавалкі мяса (якое, у сваю чаргу, калі-нікалі папярэдне марынуюць некалькі дзён). А потым ужо мяса і капусту тушаць разам, некалькі гадзін, на вельмі слабым агні. Гатовы бігас мусіць мець цёмна-бронзавы колер і густую кансістэнцыю – пры накладанні ў талерку не дапускаецца аддзяленне вады.
У старапольскай кухні (а гэта значыць, у старой кухні ўсёй Рэчы Паспалітай, не толькі Польшчы), асабліва на паляваннях, быў вядомы «бігас з віватам» – гэта значыць, загадзя падрыхтаваны для выправы бігас, разагрэты у гаршчку са шчыльна прылепленым цестам вечкам. Характэрны гук вечка, якое «страляла» пад ціскам пароў у гаршчку, успрымалася як «віват» і служыла знакам гатоўнасці разагрэтага бігаса. Увогуле, паўторны разагрэў бігаса – прыкмета своеасаблівага этыкету гэтай стравы. Калісьці лічылася асаблівым шыкам прыехаць на паляванне або ў госці да суседа са сваім гаршчком бігасу і разагрэць яго ў таварыскай кампаніі. Тэарэтычна лічыцца, што чым больш цыклаў астывання і разагрэву праходзіць бігас, тым смачнейшым ён робіцца. Дарэчы, гэты старадаўні шляхецкі прынцып уваходзіць у прамы канфлікт з прадпісаннямі ЕС.
Іншымі важнымі элементамі «этыкету бігаса», якія ў пэўнай ступені намякаюць на «крэсовы», літоўска-беларускі акцэнт, можна лічыць традыцыю есці гэтую страву з чорным «разовым» хлебам, а таксама запіваць яго традыцыйнымі гатункамі гарэлкі, у тым ліку такімі, як траянка літоўская або зуброўка. Вось вам і парада для сучасных беларускіх рэстаратараў: калі сумняецеся, ці дастаткова падкрэслены у бігасе яго нацыянальны акцэнт, падавайце яго з лустай чорнага жытняга хлеба кшталту «Радзівілаўскага» або «Нарачанскага», найлепей – з кменам, і з кілішкам (маленькім, 30-50 мл, каб не заахвочваць да п’янства) той жа зуброўкі, або – калі ведаеце, дзе яе ўзяць – сапраўднай старкі. Ну, або ў скрайнім выпадку, якойсьці «Белавежскай». Іншай прыкметай сапраўднага літоўскага (або, па наш бок мяжы – «ліцвінскага») характару бігаса традыцыйна лічаць дадатак да кіслай капусты пэўнай колькасці кіслых жа яблыкаў. Калі хочаце бігасу з выразна паляўнічым характарам, гатуйце яго не са свінінай, а з мясам казулі, зайчацінай або алянінай, і абавязкова – з псеўда-ягадамі ядлоўцу. А вось бігас з вельмі дробна пакрышанымі мясам і салам здаўна называюць «гультайскім».
Бігас ад Аляксандра Чыкілеўскага
Капуста квашаная – 500 г
Грудзінка вэнджана-вараная – 250 г
Вяндліна – 250 г
Каўбаскі вэнджаныя (“паляўнічыя”) – 150 г
Каўбаса вэнджана-вараная – 120 г
Свініна адвараная – 200 г
Вэнджаная курыная паляндвіца – 200 г
Цыбуля – 2-3 штукі сярэдніх памераў – 150 г
Чарнасліў – 100 г
Разынкі – 50 г
Віно белае сухое – 200 мл
Сок таматны – 200 г
Лаўровае лісце, духмяны перац,цукар,соль,чорны перац, смалец – 60 г
На смальцы трохі (да празрыстасці) абсмажыць цыбулю, нарэзаную кубікамі. Мясныя прадукты нарэзаць кубікамі (акрамя вэнджаных каўбасак) і абсмажыць з цыбуляй да залацістага колеру. Перакласці ў сатэйнік, а на пазасталым тлушчы пратушыць капусту з віном і таматным сокам. Злучыць капусту з мясам і на павольным агні тушыць каля 1.5 гадзін. Дадаць чарнасліў, разынкі, каўбаскі вэнджаныя і тушыць яшчэ каля 1.5-2 гадзін. Падаваць лепш на наступны дзень, разагрэтым.
Алесь Белы
