У «Беларускай хатцы», што на вуліцы Sheepshead Bay у Брукліне, бярозавы сок падаецца ў высокіх графінах, ён празрысты і чысты, яго смак нагадвае ваду, але такую ваду, якую быццам бы сабралі з кветкі, якая толькі што распусцілася, – з ноткамі тонкай, ледзь заўважнай саладосці: такую ваду маглі б піць дрыяды ці лясныя німфы.
Былая савецкая рэспубліка Беларусь не мае выйсця да мора, дзве пятых яе тэрыторыі займаюць лясы, уключаючы рэшткі вялікага лесу, які з’явіўся на Еўрапейскай раўніне 10 000 гадоў таму назад. Беларусы п’юць бярозавік здаўна. Цяпер у Злучаных Штатах гэты напой расхвальваюць як канкурэнт какосавай вады за яго меркаваныя ўмацавальныя якасці.
У «Беларускай хатцы» задараюцца цуды: па меры таго, як мы замаўляем новыя стравы, з кожным разам ежа становіцца ўсё больш і больш насычанай – вось такая своеасаблівая гіперфагія (перыяд атлусцення перад тым, як упасць у спячку), але, нягледзячы на гэта, на душы і ў страўніку па-ранейшаму прыемная лёгкасць. Магчыма, так адбываецца дзякуючы бярозаваму соку ці гарэлцы з хрэнам, якая абпальвае язык, з-за сімпатычных як на рэкламных паштоўках сталоў з рушнікамі (цырыманіяльныя вышытыя льняныя ручнікі, якія суправаджаюць жыццё беларусаў ад нараджэння да смерці), вакол якіх стаяць драўляныя платы з насаджанымі на калы жбанкамі, ці сарамліва чароўнага афіцыянта, які прынёс чарговае блюда і шэпча: “Вядома ж, у маёй маці яно лепш”.
Усё пачынаецца з закусак: маленькія талеркі, якія не такія ўжо і маленькія. Вушы парсюка наразаюцца палоскамі і смажацца – яны атрымліваюцца вельмі храбусткімі і зусім не тлустымі. Дошчачка для сушы ператвараецца ў платформу для бутэрбродаў з селядцом: замест хлеба тут бульба, агурок і яйка ўкрутую; салёнасць маскіруецца смятанай і лустачкамі чырвонай цыбулі.
Шэф-кухар Ілля Фралоў нарадзіўся ў Мінску, сталіцы Беларусі. Ён робіць традыцыйныя вясковыя дранікі – бліны з цёртай бульбы з дабаўленнем яек, падсмажаныя на патэльні. Іх можна есці з кавалачкамі свініны пад мантыяй плаўленага сыру, але яны смачныя і проста так – калі іх смакаваць толькі з смятанай. Калдуны робяцца таксама з бульбы, толькі ўсярэдзіне схаваны “скарб” – мяса ці грыбы – плюс сметанковая падліўка.
На драўляным блюдзе ў выглядзе букета раскладзены кавалачкі сала (салёны свіны шпік) у трох варыянтах: беларускае – шыкоўнае, растае на языку; вэнджанае – яго водар чамсьці нагадвае стары чэдар (Cheddar); і вугорскае – з чырвоным перцам. Вакол сала – зялёная цыбуля, таматы чэры і долькі часнаку, а побач – ідзе пара ад гарачай бульбы ў неглыбокай патэльні. Больш сціплая, асобная порцыя сала суправаджаецца кавалкамі аржанога хлеба, падсмажанага на масле, нацёртага часнаком, у форме конуса.
Боршч: саладосць буракоў кантралюецца салёнымі кавалкамі свініны і ялавічыны. Жоўты гарохавы суп, ціхі і спакойны, прызямляецца на наш стол: з талеркі тырчыць свіная рабрынка, частка якой прадбачліва абгорнутая ў фальгу; мы адчуваем прыемны мясны водар.
У якасці асноўных блюд прыносяць яшчэ больш свініны. Мачанка: кавалак рабра, пляча і каўбаскі ў сялянскім стылі пакідаюць у чыгунку на некалькі гадзін, а потым падаюць з дранікамі ці блінамі, каб імі было больш зручна есці тушанае мяса. Ахайныя лісты капусты падкрэсліваюць смак свініны, ялавічыны і салодкай морквы. Манументальную ножку свініны тушаць, а потым запякаюць пакуль тлушч не сыдзе з бакоў павольнай лавінай.
Першая “Беларуская хатка” адкрылася ў 2012 годзе ў Басманным раёне Масквы, у некалькіх кварталах ад Беларускай амбасады. Бруклінскі філіял адчыніўся ў мінулым верасні ў двухпавярховым будынаку, дзе да гэтага працавала ўкраінская кавярня “Глечык”. Марат Новікаў, бізнэсмэн з Мінска, які перавёз сваю сям’ю ў Бруклін у 1989 годзе, калі Савецкі Саюз разгойдвалі ўнутраныя канфлікты, кіруе абодвума рэстаранамі з дапамогай сына Андрэя, дачкі Вольгі і яе мужа Стыва Паланкера, выхадца з Малдовы.
Некалькі рэцэптаў належаць маці спадара Новікава: выдатны дэсерт – невялікія шарыкі вострага ёгуртнага сыру (фільтраванага ёгурту), пасыпаныя макам, звараныя на маленькім агні ў смятане. Таксама неабходна пакінуць месца для традыцыйных варэнікаў і модных шакаладных рулетаў, у слад якіх уваходзяць скрышанае сухое пячэнне, какава, лясныя арэхі і чарнасліў.
Карацей, усіх прысмакаў і не пералічыць – так шмат усяго! Правесці вечар у «Беларускай хатцы» – гэта як быццам зазірнуць на тузін вечарынак адначасова і адарвацца па поўнай праграме. Аднойчы ўвечары група жанчын сядзела некалькі гадзін у кутку, яны гутарылі і смяяліся – першыя закускі ім прынеслі толькі каля 22:00. Яны нікуды не спяшаліся. Яны ведалі каштоўнасць часу.
nytimes.com, пераклад з англійскай
