Спадкаемцам Рымскай імперыі стала Візантыя, дзе існавала развітая сістэма цэхаў. У Х ст. там была складзеная “Кніга эпарха” (To eparchikon biblion) — збор статутаў канстанцінопальскіх цэхаў. Статуты прызнавалі грамадскую важнасць пячэння хлеба, таму пекары вызваляліся ад усіх іншых грамадскіх павіннасцяў. Аднак за продаж няякаснага тавару прадугледжвалася пакаранне: такога пекара маглі адхвастаць, астрыгчы нагала, прывязаць да ганебнага слупа.
Пасля заняпаду Заходняй Рымскай імперыі захавальнікамі антычнай адукаванасці засталіся хіба што абацтвы і кляштары, дзе хлеб пераважна выпякаўся для ўласнага ўжытку. У Раннім Сярэднявеччы ў Еўропе панавала натуральная гаспадарка: прадукты вырабляліся не дзеля продажу, а рамяство яшчэ не існавала асобна ад сельскай гаспадаркі. Але да Х—ХІ ст. склаліся ўмовы для такога адасаблення, у выніку чаго ўзнік новы клас рамеснікаў, вытворцаў тавараў на продаж. Яны ўцякалі з вёсак і сяліліся ў месцах, дзе ўмовы спрыялі дзейнасці: у адміністрацыйных, вайсковых, царкоўных цэнтрах. Так у Еўропе Х—ХІІІ стст. утвараліся і раслі гарады як цэнтры рамяства і гандлю. Разам з гэтым ішоў працэс спецыялізацыі працы, паступова вылучаліся асобныя прафесіі млынара і пекара.
У гарадах рамеснікі, занятыя аднолькавай дзейнасцю, сяліліся ў адным квартале ці на адной вуліцы і паступова аб’ядноўваліся паводле прафесіі і веравызнання. Такім чынам яны ўтваралі цэхі дзеля абароны сваіх інтарэсаў, кантролю над вытворчасцю і гандлем.
Кожны цэх меў свой статут, правілы навучання і пераходу з аднаго статусу ў іншы, а таксама герб. Само слова “цэх” паходзіць ад нямецкага Zeche — знак, сцяг.
Герб цэху пекараў Абердына, 1398 год
Ад пачатку XIV ст. у Германіі сімвалам пекараў стаў брэцэль (ням. Brezel). Паступова гэты сімвал распаўсюдзіўся па ўсёй Еўропе. Пекары вывешвалі драўляныя і металічныя брэцэлі над уваходам у сваю краму. Так адбываецца дагэтуль, і брэцэль застаецца самым вядомым пякарскім сімвалам.
Пра паходжанне брэцэля існуе некалькі легенд. Паводле адной, яго прыдумаў нейкі пекар на загад баварскага караля спячы булку, праз якую можна тройчы ўбачыць сонца. Паводле іншай, тры адтуліны сімвалізуюць Святую Тройцу, а пераплеценыя канцы цеста — скрыжаваныя рукі пабожнага манаха.
Цэхі мелі вялікі ўплыў: каб працаваць у горадзе, належала стаць сябрам цэху. То бок яны фактычна мелі манаполію на выпяканне хлеба ў горадзе. Праца пякарняў была падпарадкаваная шэрагу абмежаванняў з боку гарадскіх уладаў: рэгулярна кантралявалася вага і якасць боханаў, а таксама вызначалася цана хлеба адпаведна цане збожжа. Вінаватыя атрымлівалі разнастайныя публічныя пакаранні, часцяком вельмі жорсткія. У Парыжы, напрыклад, пекара маглі абстрыгчы нагала, прымусіць бегаць па горадзе голым, закідаць гнілой гароднінай ці збіць палкамі.
У Англіі ад 1266 года і да 1863 дзейнічаў закон Assize of Bread and Ale, які вызначаў цану, вагу і якасць хлеба і піва. Паводле гэтага закона пекар, што ашукаў кліента, мог нават пазбавіцца рукі. Відавочна, што здараліся падманы і паклёп ужо на саміх пекараў. Тады ўзнік так званы пякарскі тузін (baker’s dozen): каб абараніць сябе, пекары пачалі прадаваць разносчыкам 13 боханаў па цане 12-ці. Дадатковы бохан называўся unbread (не-хлеб), яго рэзалі на кавалкі, каб дакладваць да тых кулідак, вага якіх была меншай за норму.
Падчас голаду, што ў Сярэднявеччы здараўся вельмі часта, гарадскія ўлады прымушалі пекараў прадаваць хлеб па нізкіх цэнах ці проста канфіскоўвалі яго, каб забяспечыць грамадскі парадак. Напрыклад, так адбылося падчас голаду на паўночным захадзе Англіі ў 1479 годзе, калі пекарам было загадана прадаваць хлеб вельмі танна, а тых, хто адмовіўся, кідалі за краты. Калі бракавала мукі, хлеб выпякалі з рознымі дамешкамі (рыбай, насеннем зёлак, карой дрэваў, нават з крывёй жывёлы). Прафесія пекара часцяком рабілася небяспечнай, калі галодны натоўп патрабаваў ежы. Пазней Парманцье адзначаў, што цяжка зразумець гэтую “вар’яцкую прагу чалавека з усяго зрабіць хлеб”.
Сябрам цэху рабіўся майстра, уладальнік бізнэсу. У працы яму звычайна дапамагала сям’я, чаляднікі (падмайстры) і вучні. Пасля навучання чаляднік альбо рабіўся звычайным наймітам, альбо атрымліваў права прайсці экзамен на званне майстра, дзеля чаго неабходны быў досвед самастойнага жыцця і працы. Так нарадзілася цікавая традыцыя — вандроўныя чаляднікі. Гэтая з’ява сёння вядомая пад назвай Journeyman і захавалася ў Германіі (Wandergeselle) і Францыі (Compagnons). У 2005 годзе па свеце вандравала прыкладна 600-800 чаляднікаў.
Цэх накіроўваў чалядніка ў падарожжа, каб той пабываў у розных краінах і гарадах, папрацаваў у розных майстроў. Статуты цэхаў патрабавалі спрыяць і дапамагаць вандроўнікам.
Сёння тэрмін такога падарожжа звычайна складае 3 гады і 1 дзень. Чаляднік выпраўляецца ў дарогу толькі з пэўнай сумай грошай (сёння гэта 5 EUR). Гэткую ж суму ён мусіць мець па вяртанні. Не дазваляецца быць бліжэй за 50 км ад дому, а на адным месцы знаходзіцца не даўжэй за 3 месяцы. Чаляднік сам мусіць зарабляць сабе на пражыццё. Забараняецца брацца шлюбам. Увесь гэты час яны носяць адмысловую традыцыйную вопратку, па якой іх пазнаюць і могуць прапанаваць працу ці проста начлег. Чаляднікі таксама запаўняюць адмысловую падарожную кнігу, куды заносяцца рэкамендацыі майстроў, з кім яны працавалі падчас вандроўкі.
Вандроўныя чаляднікі, 2013 год, (dobriifin.livejournal.com)
Фактычна вандроўныя чаляднікі былі тымі, хто пераймаў досвед і распаўсюджваў веды. Менавіта такім чынам па Еўропе разыходзілася майстэрства пекараў Парыжа і Вены, якія ў Сярэднявеччы дасягнулі асабліва высокага ўзроўню.
Алесь Прышывалка, кіраўнік праекта ŽORNY
