У ВКЛ працэсы сацыяльна-эканамічнага развіцця мелі падабенства з заходнееўрапейскімі, але не супадалі па часе. Цэхі (брацтвы) пачалі ўтварацца ў XV ст. Вядомая пастанова Уладзіслава Ягайлы 1420 года, якая мела на мэце абмежаваць рамеснікаў і купцоў у цэнаўтварэнні. Праўда, значна больш падрабязныя дакументы аб наяўнасці цэхаў датуюцца пазнейшым часам — ад сярэдзіны XVІ ст. У Заходняй Еўропе ў XVІ — XVІІІ стст. ужо панавалі мануфактуры, якія ў нас пачалі развівацца толькі ў XVІІІ ст.
Асноўным дакументам, які рэгуляваў дзейнасць цэха, быў статут (у некаторых рэгіёнах ён называўся вількер). Асобны артыкул статута датычыў цэхавай пячаткі, харугвы і герба. Але, на жаль, гэты артыкул не заўжды агаворваўся, таму пра геральдыку вялікай колькасці рамесных брацтваў сёння мала што вядома. Падчас гарадскіх урачыстасцяў ці варожага нападу на горад рамеснікам належала выступіць асобнай групай, якой належалі пэўныя функцыі. Кожны цэх выступаў пад сваёй харугвай. З аднаго боку яе звычайна змяшчаліся выявы патронаў — святых заступнікаў цэха, з другога — выява герба альбо эмблема, якая паказвала асноўныя віды прадукцыі ці спецыфічныя інструменты і прылады.
У цэх прымалі “людзей добрых, аселых, парадак і згоду мілуючых, месту прысеглых”. Сябры цэха называлі сябе братамі (братчыкамі), па-за цэхавымі рамеснікамі яны называлі партачамі. Паводле іерархіі, на найвышэйшай прыступцы стаялі майстры — найбольш кваліфікаваная і прывілеяваная частка рамеснікаў, што мелі ва ўласнасці прылады працы і майстэрні. З іх ліку на год выбіраўся кіраўнік цэха — цэхмістр (стараста). Чаляднікі (падмайстры, таварышы) працавалі ў якасці падручных у майстроў і атрымлівалі заробак, але не мелі сваіх прыладаў працы. Вучні майстроў зваліся хлопцамі (пахолкамі), у доме майстра былі ў якасці прыслугі, бясплатных і бяспраўных работнікаў. Тэрмін вучнёўства ў розных рамёствах быў ад 3 да 5 гадоў. Па заканчэнні першаснага курсу навучання вучань атрымліваў статус падмайстра і яшчэ 3-4 гады працаваў у майстра. Ад таварышаў патрабавалася “рамесло сваё ціха і прыстойна рабіць”, “у абхаджэнні містроў пільнасць… одправоваць”.
Каб атрымаць званне цэхавага майстра, чаляднік быў абавязаны зрабіць вандроўку працягласцю ў 1 год і 6 тыдняў (паводле некаторых статутаў, 2 гады). Вандроўкі такога кшталту рабіліся зазвычай у Вільню, Львоў, Яраслаўль (Украіна), Перамышль, Кракаў, Люблін, Варшаву, не забараняліся і больш дальнія краіны. Галоўным патрабаваннем было, каб там “добра справаваўся і атэстацыю прынёс”.
Па вяртанні чаляднік мусіў “служыць яшчэ рок”, пасля чаго ён дапускаўся да экзаменаў на атрыманне звання майстра. Пад наглядам “містроў” цэха прэтэндэнт мусіў самастойна вырабіць штуку (містрштуку) — складаную рэч, каб пацвердзіць сваю кваліфікацыю. Пасля паспяховай здачы экзамену і шыкоўнай бяседы чаляднік пераводзіўся ў майстры.
Пра існаванне некалькіх пякарскіх цэхаў захаваліся дакладныя звесткі.
7 верасня 1622 г. берасцейскім войтам Астафіем Тышкевічам быў зацверджаны статут пякарска-піваварскага цэху. Каб стаць братам цэху, трэба было ўнесці ў скрыню 4 капы грошай, паведаміць аб сваім жаданні бурмістрам і прынесці мескую прысягу. Статут патрабаваў, каб не толькі самі браты цэха былі “пачцівыя не падэйзраныя ўчцівага лёсу”, але і жонкі іх мусілі быць “учцівага лёсу”. Гандляваць дазвалялася толькі на рынку, а калі хлеб прывозілі на продаж у Бярэсце “хлопы з навакольных вёсак”, яны мусілі заплаціць цэхмістру паўтара гроша, інакш іх прадукцыя падлягала канфіскацыі: палова на карысць “шпіталя Саскага, а другая Рускага”. Гандляры і перакупы маглі займацца сваім рамяством, калі яны мелі ліцэнзію “пад цэхай (пячаткай) ратушнай”. Цэх стала функцыянаваў некалькі стагоддзяў.
У Віцебску 12 снежня 1738 г. быў зацверджаны аб’яднаны пякарска-алейніцка-рыбацка-лінеарска (вяровачна)-воскабойніча-свечнікоўска-перакупніцка-крупніцка-маляўніцка-ткацка-крахмальніцка-шапавальны цэх.
“У годзе 1591 месяцы сакавіку 14 дня” пасля звароту амаль 50 магілёўцаў у мясцовы магістрат быў зацверджаны статут пякарскага цэху. У брацтва аб’ядналіся “калачнікі і хлебнікі, якія пяклі і гандлявалі пірагамі, хлебам жытнім і сітным і грачаным”. Паводле пастановы, “у святую нядзелю братчыкі не маглі пячы хлеб і пірагі і гарачымі насіць іх на рынак”. Прыезджыя купцы не мелі права гандляваць у месце ніякімі збожжавымі прадуктамі, апроч серады і пятніцы. У гэтыя дні з ведама старшыняў яны маглі гандляваць пірагамі і хлебам, але папярэдне мусілі заплаціць у цэхавую скрынку 2 грошы.
У Слуцку таксама існаваў пякарскі цэх. Пры канцы XVIII ст. ён, відаць, займаў даволі паспяховае становішча: у 1777 г. майстры заплацілі падаткаў на 100 злотых.
Датычна цэха ў Шклове захаваліся дакументы ад 1715—1768 гг. У 20-х гг. XVIII ст. ён называецца “хлебны”, а ў 60-хх гг. таго ж стагоддзя — “пякарскі”. Цэх аб’ядноўваў братчыкаў хрысціян і іудзеяў. У 1720 г. у месце было 36 хрысціянскіх “хлебных лавак” і 21 “жыдоўская”. Тагачасным цэхмістрам быў Максім Глама.
Гарадоў на тэрыторыі сучаснай Беларусі, якія карысталіся магдэбургскім правам, было каля 120. У такіх гарадах, як Гародня і Менск, навукоўцы налічваюць каля 60 відаў рамеснай вытворчасці, у Наваградку — 30. Увогуле ў крыніцах XVI—XVII стст. згадваецца каля 200 спецыяльнасцяў. Але агульная колькасць рамесных цэхаў пакуль застаецца невядомай.
У XVI ст. асноўнай формай феадальнай гаспадаркі ў ВКЛ сталі шляхецкія фальваркі. Акрамя гаспадарскага дома былі гаспадарчыя і вытворчыя пабудовы: млын, бровар, сырніца, саладоўня, стайні, хлявы, склепы, майстэрні. Для выпякання хлеба існавала адмысловая пякарня. Напрыклад, паводле інвентару (вопісу шляхецкіх уладанняў), пякарня ў маёнтку Куранцы ў 1582 г. выглядала наступным чынам: “Печы 2, жорны 2, ступа 1, калода 1. Сенцы против тое пекарни. Ланцух железный 1”.
“The Medieval Cookbook”
У адрозненне ад Заходняй Еўропы, дзе ў вёсках бытавалі агульныя печы (з прычыны пажарнай небяспекі сялянам было забаронена мець у дамах вялікія печы, таму для выпякання хлеба быў асобны дом, які належаў феадалу, з адмысловай печкай. Кожная гаспадыня ў належны дзень мела права за невялікую плату выпякаць хлеб для сваёй сям’і.), у нашым краі сяляне выпякалі хлеб дома, амаль у кожнай сям’і.
У гарадах і мястэчках хлеб можна было купіць у пякарні альбо на кірмашы. Шпілеўскі падчас апісання менскага рынку сярэдзіны ХІХ ст. адзначае: “Рядом со сбитенщицами располагаются булочницы, или правильнее пекарки, с баранками постными и масляными (на яйцах), ситницами (кисло-сладкий хлеб), кренделями, булками, сухарями и куханами (особого сорта белый хлеб наподобие блинов) всех возможных сортов: с коровьим маслом, тмином, чернушкой, постным маслом и даже луком.”
Свята св. Казіміра, Вільня, 1930-я гг.
Захаваліся звесткі пра габрэя Генуха, які недзе перад Другой сусветнай адкрыў у Канстанцінаве, што на Свіршчыне, пякарню. У памяшканні вымураваў паўсклеп, заглыблены на паўметра ў зямлю. Тлумачыў гэта тым, што цеста любіць роўную тэмпературу. Збудаваў адмысловую цагляную печ. Генух выпякаў просты чорны жытнёвы хлеб, шатраваны (з мукі, ачышчанай ад абалонак) і сітны — з прасеянай праз сіта мукі. Акрамя хлеба выпякаў булкі, пірагі, мацу, варыў абаранкі. Прадаваліся вырабы ў краме ў другой палове хаты.
А як выглядала пякарня ў Беластоку, можам убачыць на здымку.
Пякарні даўней называлі “белай шахтай”. І для пекара, і для хатняй гаспадыні гэта была цяжкая фізічная праца, бо ўсё выконвалася рукамі. Самае цяжкае — замешванне вялікай колькасці цеста. На гэты конт нават існуе такі жарт.
Нявестка пытае свякроўку:
— Як даведацца, што цеста на хлеб вымесіла добра?
— А от як срака змакрэла — дык і добра вымесіла!
Дарэчы тут будзе прыгадаць і паэму “Тарас на Парнасе”:
І як жарон, букатку хлеба,
Прынёсшы, — бразь! — сярод стала!
Мая бабуля Кацярына выпякала гэткія “боханы як жораны” — кілаграмаў на чатыры-пяць — па чатыры за раз.
Жанчына пячэ хлеб, Жан Франсуа Міле, 1854 г.
Для гаспадыні майстэрства выпякання хлеба было не проста неабходнасцю: сярод суседзяў было добра вядома, у якім доме выпякаюць найсмачнейшы хлеб. І кожная гаспадыня была перакананая: мой хлеб — найлепшы. Таму пазычаць яго не любілі, маўляў, “яна ж мне такога не верне”.
Зазвычай хлеб выпякалі аднойчы на тыдзень. Да гэтай справы ставіліся з вялікай адказнасцю.
Напярэдадні гаспадыня старалася хату прыбраць, вымывалася сама, апраналася ў чыстае. Непажадана было рашчыняць хлеб у кепскім настроі: “цеста будзе вадзяное і хлеб у печы расплывецца”. Звернемся да ўспамінаў Адама Багдановіча: “Хлеб для белоруса — святыня. Его приготовление — истое священнодействие (я говорю о своем времени). Начать с того, что его приготовлять может только женщина “чистая”, т. е. не во время “месячных” и не спавшая накануне с мужем. Иначе это значило бы хлеб поганить и оскорблять. Он будет коробиться, трескаться, и нет в нем надлежащего “посілку”… Руки обязательно мыть до локтей. Это ритуальное омовение. Дежу-хлебницу (кадку), раскрыв, прежде чем влить теплой воды для раствора (расчыны), непременно “жэгнаюць” (крестят); сделав раствор, тоже “жэгнаюць”; месят с молитвой и, замесив, не только “жэгнаюць”, но, погладив поверхность, пересекают глубоким крестом”.
На ноч ставілі рошчыну, назаўтра зранку замешвалі цеста і ўдзень выпякалі. У гэты час усім у доме належала паводзіць сябе прыстойна, не дазвалялася сварыцца ці лаяцца, прымаць выпадковых наведнікаў, бо гэтым можна было пакрыўдзіць хлеб.
Перад тым як пасадзіць у печ першую булку, на ёй рукой рабілі крыж, а елі яе звычайна апошняй. Гэты першы выпечаны бохан меў асаблівае значэнне, яму надавалася важная роля падчас калядных варожбаў.
Надзвычай важнай была дзея, калі хлеб саджалі ў печ. Нават узімку дзецям загадвалі з яе злезці. Гаспадыня вельмі не любіла, калі якая-небудзь суседка прыходзіла ў хату менавіта ў гэты час: лічылі, што яна забірае з сям’і дабрабыт.
Было важна, каб хлеб удаўся. “Если хлеб в печи развалится на две половины — это не к добру: умрёт или хозяин, или хозяйка. Если в мякише окажется вертикальная трещина — это предвещает близкий раздел семьи; горизонтальная — верный признак, что или дочь выйдет замуж, или сын пойдёт “у примы” (в чужую семью).”
Алесь Прышывалка, кіраўнік праекта ŽORNY
