Набліжаецца лета, а гэта значыць што настала пара гатаваць летнія стравы. У беларускай кулінарнай традыцыі самай папулярнай летняй стравай з’яўляецца халаднік. Нашыя продкі гатавалі яго не толькі на вадзе ці кефіры, але яшчэ і на бярозавым квасе. Распавядаем гісторыю гэтай стравы і гатуем разам бярозавы халаднік. А таксама дзелімся старадаўнім і сучасным рэцэптамі бярозавага квасу.
Халаднікі бурачныя, шчаўевыя, салодкія і бярозавыя
Халаднік або халодны летні суп з гародніны — адна з самых папулярных летніх страў не толькі ў беларускай, але і ў літоўскай, польскай, украінскай, прыбалтыйскай і рускай кухнях. Аднак у кожнай кухні рэцэпты адрозніваюцца. У беларускай кулінарнай традыцыі былі нават салодкія халаднікі з ягадамі. Гэта засведчыла яшчэ ў 1854 годзе ў сваёй кнізе «Кухарка літоўская» Вінцэнта Завадская. А самым папулярным у той час рэцэптам быў «халаднік літоўскі, бурачны».
Чытайце яшчэ: «Літоўскі халаднік» у летнюю спёку. Гатуем з «Будзьма!»
Гатуюць яго з адвараным бурачным бацвіннем і шчаўем на халоднай кіпячонай вадзе са смятанай або на сыроватцы. Запраўляюць нарэзанымі свежымі агуркамі, расцёртай з соллю сечанай зелянінай. Перад падачай дадаюць лёд, а сервіруюць з разрэзаным на кавалкі вараным яйкам, ракавымі шыйкамі або кавалачкамі рыбы ці з запечанай цяляцінай. Халаднік з мясам ракаў ці запечаным мясам у асноўным ужывала шляхта, сяляне ж гатавалі халаднікі з агародніны.
Шляхецкаму халадніку знайшлося месца нават на старонках паэмы «Пан Тадэвуш» Адама Міцкевіча: «Мужчыны выпілі гарэлкі, і ўсе селі, І халаднік забелены маўкліва елі», — пісаў аўтар.
Палескія сяляне за сталом пасля працы, канец ХІХ ст. Крыніца: virtualbrest.ru
Халаднікі гатавалі не толькі на вадзе, кефіры або сыроватцы. Папулярным быў халаднік на бярозавым соку, дакладней на квасе з бярозавіка. І гатавалі яго акурат у траўні, калі з бярозавіка саспяваў квас.
Бярозавы квас — гісторыя ў 10 стагоддзяў
З гісторыі вядома, што бярозавы сок нашыя продкі здабывалі яшчэ ў ІХ стагоддзі. Сок заквашвалі, каб яго захаваць на працяглы час. Раней гэта рабілася ў вялікіх адкрытых бярозавых бочках. Лічылася, што ў такіх ёмістасцях сок даўжэй захоўвае свае карысныя ўласцівасці. Часта квас закіслялі дадаваннем хлебных сухароў. Знахары актыўна ўжывалі яго пры лячэнні самых розных хвароб, а простыя людзі з задавальненнем выкарыстоўвалі ў якасці асвяжальнага напою і гатавалі на такім квасе ў летнюю спёку халодныя супы.
З часам нашыя продкі з бярозавага соку пачалі рабіць нават алкагольныя напоі — бражку, самагон ці віно або варылі бярозавы сіроп. Да X-XI стагоддзяў кіслы бярозавы сок быў асноўным напоем нашых продкаў, і толькі пазней яго месца заняў хлебны квас.
У ХХ стагоддзі, за савецкім часам, рэцэптура нарыхтоўвання і захоўвання бярозавіка змяніліся. Кансерваваны бярозавы сок толькі аддалена нагадваў сапраўдны бярозавік, бо яго выраблялі з даданнем цукру і не падвяргалі закісанню.
Рэцэпты бярозавага квасу
На 50 літраў бярозавага соку ўсыпаць паўтара кілаграма абсмажанага ячменю, накрыць марляй і пакінуць у халодным месцы на 5 дзён.
На 50 літраў бярозавага соку ўсыпаць паўкілаграма цукру, 10 чайных лыжак лімоннай кіслаты, уліць 2 літры звычайнага цёмнага квасу, дадаць 25 разынак. Перамяшаць і даць настаяцца каля 5 дзён.
Як прыгатаваць бярозавы халаднік?
Для халадніка на бярозавым квасе спатрэбіцца: агурок, вараная бульба, радыска, зялёная цыбуля, кроп, варанае яйка, адварное мяса па жаданню.
Каб халаднік атрымаўся сытным і насычаным — трэба выкарыстоўваць аднолькавую колькасць усіх прадуктаў, акрамя зеляніны. Яе дадаваць варта па смаку. Для халадніка гародніна наразаецца саломкай.
Зеляніну дробна пасячы.
Бульбу ці мяса наразаць саломкай або кубікам.
Усе інгрэдыенты змясціць ў адзін посуд. Па жаданню можна прысаліць і паперчыць.
Дадаць бярозавы квас, лыжку смятаны і чырвоны хрэн для пікантнасці.
Смачна есці!
А.М., Budzma.org
