• budzma.by
  • Пра нас
  • Крама
Будзьма беларусамі! Будзьма беларусамі!
telegram www.instagram.com/budzma/ Facebook.com vk.com twitter.com youtube.com
  • Актуаліі
  • Меркаванні
  • Гісторыя
  • Літаратура
  • Гатуем з «Будзьма!»
  • «Разумняты»
  • Словы мацней
  • Вандруем разам
  • «Пра тэхналогіі і не толькі»
  • Афіша
06.01.2015 | Простыя рэчы

“Простыя рэчы” Міхала Анемпадыстава: Пернік

Калі б у мяне запыталіся пра смак Калядаў і Новага года, то я б аддаў перавагу смаку пернікаваму. Не смаку нейкага канкрэтнага перніка, а букету складаных смакаў і пахаў, ўласцівых усім пернікам, а таксама, так званым „зімовым“ гарбатам, адмысловым калядным гатункам піва і квасу, усім без вынятку „гжанцам“ і глітвейнам, некаторым пуншам, крамбамбулі. Карацей, я пра кампазіцыю спецый, збольшага арыентальных, пах і смак якіх расквечваюць наш стол напярэдадні і цягам зімовых Святаў. Гэты водар хвалюе і супакойвае адначасова, ён незаменны ўдзельнік каляднай кулінарнай містэрыі.

Дадайце сюды розныя цытрусавыя – апельсіны, лімоны, мандарыны і малавядомы цяпер памяранец, дадайце палены цукар, мёд і солад, і вы прыгадаеце, а можа нават адчуеце гэты складаны водар, такі прывабны, таямнічы і ўрачысты. Яшчэ дадайце крыху шакаладу, міндаль і лясны гарэх, разынкі, чарнасліў і іншыя бакаліі – ўсё гэта выдатна спалучаецца і ўзбагачае пернікавы смак новымі адценнямі. Пах каляднай ялінкі, жывы і смалісты, выдатна дапаўняе тэму, ствараючы вітальны фон для пернікавых прысмакаў.

Мая бабуля мела адмысловую шафку для розных духмянасцяў. У ёй захоўваліся кава, гарбата, а таксама розныя спецыі – зёлкі, карэнне, зярняткі. Бабуля маёй жонкі таксама мела такую шафку, і мая мама мае такую шафку, і любая мама такую шафку мае. Кожная шафка пахне па-рознаму і ўсе яны пахнуць падобна. Яны пахнуць дзяцінствам – светлым, далёкім і незваротным, а яшчэ спакоем і дабрабытам. Галоўнае, шчыльна прычыняць дзверцы і не зазіраць у шафку зачаста – пахі зацягваюць, вабяць і п’яняць. Часам падаецца, што ад іх можна нават звар’яцець.

Прага валодання гэтымі пахамі падштурхоўвала да вялікіх злачынстваў і інспіравала на яшчэ больш вялікія адкрыцці. Пернікі спрадвеку былі не толькі ласункам, але і сімвалам заможнасці, статусным прадуктам. Рэгіянальныя гатункі пернікаў славілі свае гарады далёка за межамі краіны нават больш эфектыўна, чым архітэктурныя адметнасці – у адрозненне ад апошніх, пернік можа перасоўвацца ў прасторы. Шмат якія старыя гатункі славяць свае гарады і дагэтуль; кожны гатунак мае свой асаблівы смак і водар, кожны варта пакаштаваць, хаця б каб ведаць.

У нашай традыцыі, апроч слова „пернік“, для адмысловага гатунку ўжывалася назва „сакавіцкі хлеб“ (у Ганны Цюндзявіцкай). Апроч гэтага, Цюндзявіцкая падае ў сваёй „Літоўскай гаспадыні“ яшчэ чатыры розных рэцэпты, а Вінцэнта Завадская ў „Літоўскай кухарцы“ падае іх ажно дванаццаць, у тым ліку абедзве падаюць рэцэпты арыгінальныя, тутэйшыя, кшталту пернікаў з бульбы. Палітра спецыяў у рэцэптах Цюндзявіцкай і, асабліва, Завадскай разнастайная і багацейшая за тое, чым мы карыстаемся цяпер, а іх спалучэнні па-майстэрску выштукаваныя.

Смак нашых пернікаў не парушае таго, што можна было б (з пэўнай нацяжкай) назваць „паўночнаеўрапейскім канцэптам“ – яны знаходзяцца ў той жа кулінарнай традыцыі. І гэта не дзіўна, калі ўзяць пад увагу актыўныя гандлёвыя і, адпаведна, культурныя сувязі з гарадамі Ганзы – галоўным трэндмэйкерам пернікавых смакаў. Асабліва запатрабаванымі гэтыя смакі сталіся ў эпоху барока – стылю, адметнага сваёй тэатралізаванай пачуццёвасцю, здольнасцю здзіўляць і ўражваць, багаццем мастацкіх сродкаў, а нават пэўнай празмернасцю, ў тым ліку ў кулінарыі. Барочная кухня павінна была здзіўляць і ўражваць, экзатычныя прадукты, спецыі і прыправы былі яе важнай часткай, паўстала мода на салодкія стравы.

З эстэтыкі Барока вырастае наш уласны сармацкі стыль, агульны для шляхты і магнатэрыі ўсяе Рэчы Паспалітае. Для сапраўднага „сармата“ адных толькі пернікаў было, аднак, замала, і пернікі занялі сваё пачэснае месца ў шэрагу іншай слодычы: здобы і пончыкаў, тартоў і торцікаў, мазурак і бабак, булак і пірагоў, медавікоў і макоўнікаў, пасцілы і марцыпанаў. Дадайце сюды столькі ж, а нават болей, розных іншых салодкіх прысмакаў, назвы якіх не кажуць нам сёння анічога, і вы зразумееце, якую канкурэнцыю пернікам давялося вытрымаць, каб прысутнічаць на нашым святочным стале сёння.

Дарэчы, ўсё тыя ж нашыя аўтаркі Завадская з Цюндзявіцкай, ставяць пернікі асобна ад усіх іншых вырабаў з цеста. Цюндзявіцкая змяшчае іх рэцэпты ў раздзеле, які называецца “Аб тым, як варыць сочыва і жэле цукровыя і мядовыя, а таксама пячы пернікі“, Завадская ставіць іх у адным раздзеле з марцыпанамі, цукеркамі, сухім варэннем і кансерваванай на зіму садавіной. Мажліва, такая рубрыкацыя звязаная з ужываннем перніка выключна ў прывязцы да зімовых святаў, што ў сваю чаргу, звужала на яго попыт, надаючы ўзамен асаблівы статус.

Гэтым, відаць, тлумачыцца тое, што ў нас не паўстала гістарычных цэнтраў пернікарства. Так ці інакш, тыя пернікі, якія ў прамысловых аб’ёмах вырабляюць беларускія хлебазаводы цяпер, з традыцыйным беларускім пернікам маюць мала супольнага і па смаку і па спосабе прыгатавання. Рэцэптуры, зацверджаныя яшчэ за савецкім часам у Маскве, спрэс ужываюцца і дагэтуль. У абсалютнай большасці гэта т.зв. „заварныя“ пернікі, большасць гатункаў без акцэнту на спецыі, замест гэтага прысутнічаюць смакі мядовыя, фруктовыя, мятныя.

З таго, што вырабляецца Мінхлебпрамам на Беларусі цяпер, найболей адпавядае смаку нашых традыцыйных пернікаў тое, што называецца расейскім словам „каўрыжка“. Ёсць яшчэ адзін досыць цікавы прысмак, які ўяўляе сабой тонкія фігурныя пернікі ў выглядзе чалавечкаў, зайчыкаў і гд. Прысмак называецца „слодыч мучная“ і добрая ўсім, апроч безгустоўнай назвы і расфарбоўкі. Не ведаю ці робяцца якія цікавыя пернікі ў іншых гарадах Беларусі, але мне падаецца, што ва ўмовах вялікіх прадпрыемстваў гэта тэхналагічна складана і не надта выгадна.

Традыцыі беларускага пернікарства доўгі час захоўваліся (і, на жаль, пакрысе знікалі) выключна ў сем’ях. Зараз гэтыя традыцыі аднаўляе і папулярызуе праект „Жорны“; пернікі ручное работы можна набыць у паасобных цукернях і кавярнях. У рэшце, можна набыць „Літоўскую гаспадыню“, альбо, яшчэ лепей, „Літоўскую кухарку“ і зрабіць пернік самому, каб спрычыніцца да калядных смакаў не толькі ў якасці спажыўца, але і стваральніка. Так нашмат цікавей, гэта зразумела.

Не зразумела, чаму ў паслясмаку зімовых святаў замест прыўкрасных пернікаў усё адно застаецца селядзец „пад шубай“, і салата „аліўе“. Вось дзе галоўная таямніца.

Апошняе ў рубрыцы:

valiancina_shauchenka
Грамадства

Мастака Алеся Пушкіна пакаралі ў калоніі пяццю месяцамі ў ПКТ

Гэта спецыяльная камера, куды пераводзяць вязняў у якасці спагнання за злосныя парушэнні ўстаноўленага парадку калоніі,...

valiancina_shauchenka
Грамадства Краіна

Школьнае адзенне дзелавога стылю ў Беларусі будуць пазначаць спецыяльнымі ярлыкамі

Для зручнасці пакупнікоў увядуць дадатковую маркіроўку для адзення, якое падыходзіць у якасці школьнай формы. Пра гэта...

valiancina_shauchenka
Культура Грамадства Замежжа

Калекцыю аўтэнтычных строяў беларускі Волі Дземкі пакажуць на Metropolitan Fashion Week у Лос-Анджэлесе

Спявачка, кінавытворца і прадзюсарка Воля Дземка, якая жыве ў Сіэтле (ЗША), рупліва збірае і рэстаўруе аўтэнтычныя беларускія...

valiancina_shauchenka
Вандруем разам

7 цудаў Дзісны: гайд ад «Будзьма!»

Лета — самы час для вандровак. Падарожнікаў, што завітаюць у самы маленькі горад Беларусі Дзісну, чакае шмат цікавага....

Апошнія навіны

    Грамадства
    Мастака Алеся Пушкіна пакаралі ў калоніі пяццю месяцамі ў ПКТ
    Грамадства Краіна
    Школьнае адзенне дзелавога стылю ў Беларусі будуць пазначаць спецыяльнымі ярлыкамі
    Культура Грамадства Замежжа
    Калекцыю аўтэнтычных строяў беларускі Волі Дземкі пакажуць на Metropolitan Fashion Week у Лос-Анджэлесе
    Вандруем разам
    7 цудаў Дзісны: гайд ад «Будзьма!»
    Грамадства
    Былому галоўнаму рэдактару «Борисовских новостей» далі 15 сутак арышту
    Грамадства
    Гродзенскі суд ліквідуе дабрачынны фонд «Наша Карэліччына»
    Культура Беларусы свету
    Ручнікі і накідкі для ложка, пашытыя беларускай у 1940-50-я гады, захоўвае музей Рэспублікі Комі
    Грамадства Замежжа Мастацтва
    У Львове адкрылася выстава «Фарбы беларускай рэвалюцыі», якая складаецца з партрэтаў беларускіх палітвязняў
    Грамадства
    «Калі на кепскае паўплываць не можам, то добрае — наша зона адказнасці». Беларусы знутры краіны пра тое, як не пераўтварыцца ў рабоў
    Краіна Каранавірус
    У Беларусі выяўлены новы штам каронавіруса «амікрон-ніндзя». Чым ён небяспечны?
    Краіна
    Экасцежку з зонай для прагулак басанож адкрыюць у Мінску
    Адукацыя Беларусы свету
    У Варшаве пачынаюць сваю працу школа і садок для беларускіх дзяцей «Я дома». Ідзе набор вучняў
    Замежжа Гісторыя Беларусы свету
    У Лондане адбудзецца куратарскі тур па выставе «Няскораныя»
    Грамадства
    На Паўла Белавуса завялі новую крымінальную справу — за «здраду дзяржаве»
    Грамадства Беларусы свету
    З успамінамі пра забітых герояў: Вольны хор выступіў у Варшаве на гадавіну выбараў

Афіша

  • 11.08 — 10.08

    Лекцыя-гутарка з Ганнай Дзягель у Вільні

  • 11.08 — 14.08Фотавыстава Віталя Бутырына «Паэтыка фотаграфікі» ў Мінску
  • 11.08 — 31.08Зброя ВКЛ на выставе ў Нясвіжы
  • 11.08 — 25.09Выстава беларускага мастацтва «Калі сонца нізка — цені доўгія» ў Лейпцыгу
  • 11.08 — 28.08Выстава Марка Шагала ў Мінску
  • 11.08 — 18.09Арганны фестываль Ars Magna Organi па гарадах Беларусі
  • 11.08 — 18.08Выстава «Odszkolnić!» у Беластоку
  • 11.08 — 19.09Выстава Сяргея Селіханава «Вяртанне» ў Віцебску

УСЕ ПАДЗЕI

Рассылка навінаў

Важнае пра нас

  • Што такое "Будзьма беларусамі!"
  • Рэкламадаўцам
  • Асобы кампаніі
  • Усе праекты "Будзьма!"
  • Рэдакцыйная пошта: razam@budzma.org

Папулярнае

    • Як выглядаюць гербы беларускіх гарадоў у стылі фэнтэзі
    • Дызайнерка Алена Маркоўка распрацавала школьную форму ў нацыянальным стылі
    • Як праходзіць фестываль SPRAVA ў вёсцы Белая Царква — фотарэпартаж
    • Беларускасць — сэксі ці гэта «знак бяды»?
    • Усё можна перажыць, калі падабраць правільную песню: топ-5 беларускіх трэкаў ад Сержука Доўгушава
© Грамадская культурніцкая кампанія «Будьма беларусамі!», 2008-2019.
Логотип
Распрацавана і звярстана Логотип компании IBWM