Калі б у мяне запыталіся пра смак Калядаў і Новага года, то я б аддаў перавагу смаку пернікаваму. Не смаку нейкага канкрэтнага перніка, а букету складаных смакаў і пахаў, ўласцівых усім пернікам, а таксама, так званым „зімовым“ гарбатам, адмысловым калядным гатункам піва і квасу, усім без вынятку „гжанцам“ і глітвейнам, некаторым пуншам, крамбамбулі. Карацей, я пра кампазіцыю спецый, збольшага арыентальных, пах і смак якіх расквечваюць наш стол напярэдадні і цягам зімовых Святаў. Гэты водар хвалюе і супакойвае адначасова, ён незаменны ўдзельнік каляднай кулінарнай містэрыі.
Дадайце сюды розныя цытрусавыя – апельсіны, лімоны, мандарыны і малавядомы цяпер памяранец, дадайце палены цукар, мёд і солад, і вы прыгадаеце, а можа нават адчуеце гэты складаны водар, такі прывабны, таямнічы і ўрачысты. Яшчэ дадайце крыху шакаладу, міндаль і лясны гарэх, разынкі, чарнасліў і іншыя бакаліі – ўсё гэта выдатна спалучаецца і ўзбагачае пернікавы смак новымі адценнямі. Пах каляднай ялінкі, жывы і смалісты, выдатна дапаўняе тэму, ствараючы вітальны фон для пернікавых прысмакаў.
Мая бабуля мела адмысловую шафку для розных духмянасцяў. У ёй захоўваліся кава, гарбата, а таксама розныя спецыі – зёлкі, карэнне, зярняткі. Бабуля маёй жонкі таксама мела такую шафку, і мая мама мае такую шафку, і любая мама такую шафку мае. Кожная шафка пахне па-рознаму і ўсе яны пахнуць падобна. Яны пахнуць дзяцінствам – светлым, далёкім і незваротным, а яшчэ спакоем і дабрабытам. Галоўнае, шчыльна прычыняць дзверцы і не зазіраць у шафку зачаста – пахі зацягваюць, вабяць і п’яняць. Часам падаецца, што ад іх можна нават звар’яцець.
Прага валодання гэтымі пахамі падштурхоўвала да вялікіх злачынстваў і інспіравала на яшчэ больш вялікія адкрыцці. Пернікі спрадвеку былі не толькі ласункам, але і сімвалам заможнасці, статусным прадуктам. Рэгіянальныя гатункі пернікаў славілі свае гарады далёка за межамі краіны нават больш эфектыўна, чым архітэктурныя адметнасці – у адрозненне ад апошніх, пернік можа перасоўвацца ў прасторы. Шмат якія старыя гатункі славяць свае гарады і дагэтуль; кожны гатунак мае свой асаблівы смак і водар, кожны варта пакаштаваць, хаця б каб ведаць.
У нашай традыцыі, апроч слова „пернік“, для адмысловага гатунку ўжывалася назва „сакавіцкі хлеб“ (у Ганны Цюндзявіцкай). Апроч гэтага, Цюндзявіцкая падае ў сваёй „Літоўскай гаспадыні“ яшчэ чатыры розных рэцэпты, а Вінцэнта Завадская ў „Літоўскай кухарцы“ падае іх ажно дванаццаць, у тым ліку абедзве падаюць рэцэпты арыгінальныя, тутэйшыя, кшталту пернікаў з бульбы. Палітра спецыяў у рэцэптах Цюндзявіцкай і, асабліва, Завадскай разнастайная і багацейшая за тое, чым мы карыстаемся цяпер, а іх спалучэнні па-майстэрску выштукаваныя.
Смак нашых пернікаў не парушае таго, што можна было б (з пэўнай нацяжкай) назваць „паўночнаеўрапейскім канцэптам“ – яны знаходзяцца ў той жа кулінарнай традыцыі. І гэта не дзіўна, калі ўзяць пад увагу актыўныя гандлёвыя і, адпаведна, культурныя сувязі з гарадамі Ганзы – галоўным трэндмэйкерам пернікавых смакаў. Асабліва запатрабаванымі гэтыя смакі сталіся ў эпоху барока – стылю, адметнага сваёй тэатралізаванай пачуццёвасцю, здольнасцю здзіўляць і ўражваць, багаццем мастацкіх сродкаў, а нават пэўнай празмернасцю, ў тым ліку ў кулінарыі. Барочная кухня павінна была здзіўляць і ўражваць, экзатычныя прадукты, спецыі і прыправы былі яе важнай часткай, паўстала мода на салодкія стравы.
З эстэтыкі Барока вырастае наш уласны сармацкі стыль, агульны для шляхты і магнатэрыі ўсяе Рэчы Паспалітае. Для сапраўднага „сармата“ адных толькі пернікаў было, аднак, замала, і пернікі занялі сваё пачэснае месца ў шэрагу іншай слодычы: здобы і пончыкаў, тартоў і торцікаў, мазурак і бабак, булак і пірагоў, медавікоў і макоўнікаў, пасцілы і марцыпанаў. Дадайце сюды столькі ж, а нават болей, розных іншых салодкіх прысмакаў, назвы якіх не кажуць нам сёння анічога, і вы зразумееце, якую канкурэнцыю пернікам давялося вытрымаць, каб прысутнічаць на нашым святочным стале сёння.
Дарэчы, ўсё тыя ж нашыя аўтаркі Завадская з Цюндзявіцкай, ставяць пернікі асобна ад усіх іншых вырабаў з цеста. Цюндзявіцкая змяшчае іх рэцэпты ў раздзеле, які называецца “Аб тым, як варыць сочыва і жэле цукровыя і мядовыя, а таксама пячы пернікі“, Завадская ставіць іх у адным раздзеле з марцыпанамі, цукеркамі, сухім варэннем і кансерваванай на зіму садавіной. Мажліва, такая рубрыкацыя звязаная з ужываннем перніка выключна ў прывязцы да зімовых святаў, што ў сваю чаргу, звужала на яго попыт, надаючы ўзамен асаблівы статус.
Гэтым, відаць, тлумачыцца тое, што ў нас не паўстала гістарычных цэнтраў пернікарства. Так ці інакш, тыя пернікі, якія ў прамысловых аб’ёмах вырабляюць беларускія хлебазаводы цяпер, з традыцыйным беларускім пернікам маюць мала супольнага і па смаку і па спосабе прыгатавання. Рэцэптуры, зацверджаныя яшчэ за савецкім часам у Маскве, спрэс ужываюцца і дагэтуль. У абсалютнай большасці гэта т.зв. „заварныя“ пернікі, большасць гатункаў без акцэнту на спецыі, замест гэтага прысутнічаюць смакі мядовыя, фруктовыя, мятныя.
З таго, што вырабляецца Мінхлебпрамам на Беларусі цяпер, найболей адпавядае смаку нашых традыцыйных пернікаў тое, што называецца расейскім словам „каўрыжка“. Ёсць яшчэ адзін досыць цікавы прысмак, які ўяўляе сабой тонкія фігурныя пернікі ў выглядзе чалавечкаў, зайчыкаў і гд. Прысмак называецца „слодыч мучная“ і добрая ўсім, апроч безгустоўнай назвы і расфарбоўкі. Не ведаю ці робяцца якія цікавыя пернікі ў іншых гарадах Беларусі, але мне падаецца, што ва ўмовах вялікіх прадпрыемстваў гэта тэхналагічна складана і не надта выгадна.
Традыцыі беларускага пернікарства доўгі час захоўваліся (і, на жаль, пакрысе знікалі) выключна ў сем’ях. Зараз гэтыя традыцыі аднаўляе і папулярызуе праект „Жорны“; пернікі ручное работы можна набыць у паасобных цукернях і кавярнях. У рэшце, можна набыць „Літоўскую гаспадыню“, альбо, яшчэ лепей, „Літоўскую кухарку“ і зрабіць пернік самому, каб спрычыніцца да калядных смакаў не толькі ў якасці спажыўца, але і стваральніка. Так нашмат цікавей, гэта зразумела.
Не зразумела, чаму ў паслясмаку зімовых святаў замест прыўкрасных пернікаў усё адно застаецца селядзец „пад шубай“, і салата „аліўе“. Вось дзе галоўная таямніца.
