У беларускім выдавецтве Gutenberg Publisher пры ўдзеле Czabor Publishing выйшла гістарычна-гастранамічная кніга гісторыка Алеся Белага пад назвай «Самы цымус». Выданне ўяўляе сабой нарысы пра свет беларуска-яўрэйскай кухні з рэцэптамі найсмачнейшых і вядомых ласункаў са стала нашых продкаў. Мы азнаёміліся з кнігай і прапануем адтуль топ беларуска-яўрэйскіх страваў, якія варта пакаштаваць, каб зразумець повязь беларускай і яўрэйскай кулінарнай традыцыі.
1. Беларускі суп № 1 — крупеня
Сытны суп з вялікай колькасцю гушчы. Рэцэпт крупені сфарміраваўся яшчэ тады, калі не было падзелаў на першае і другое, таму, паабедаўшы такім супам, можна было добра падсілкавацца і вяртацца да цяжкой працы.
Рэцепт крупені грыбной:
6‒8 сушаных белых грыбоў
2 цыбуліны
3‒4 бульбіны
0,5 морквы
1 корань пятрушкі
0,5 шклянкі грачаных круп
1 лыжка зеляніны кропу
50 г топленага сала (або алею)
2,5 л вады
Сушаныя белыя грыбы адварыце, дастаньце і нарэжце саломкай. У грыбны адвар пакладзіце бульбу, крупу, а таксама гародніну, нарэзаную саломкай і злёгку абсмажаную з цыбуляй і з грыбамі на сале, і варыце на слабым агні да паўгатоўнасці, пасаліце. Забяліце крупеню шклянкай топленага малака або дадайце паўшклянкі смятаны. Пастаўце суп у духоўку на 10–15 хв.
2. Фаршмак — хуткая закуска з селядца
Закуска з сечанага селядца была вельмі распаўсюджанай на сталах нашых продкаў. Елі яе як магнаты, так і беднякі. На беларускіх землях яўрэі мелі манаполію на гандаль селядцом. Не дзіва, што страва прыйшла на стол нашых продкаў з яўрэйскай кухні.
1 сярэдні маласольны селядзец або 250‒300 г маласольнага селядцовага філе
2 звараныя ўкрутую яйкі
1 сярэдняя белая цыбуліна
1 лыжка алею
соль, чорны перац — паводле смаку
зялёная цыбуля, кроп для ўпрыгожання
Філе селядца нарэжце на дробныя кубікі. Яйкі ачысціце і здрабніце. Цыбулю ачысціце, дробна парэжце і абсмажце на алеі да празрыстасці (важна не перасмажыць). Абсмажаную цыбулю астудзіце і складзіце ў адну міску цыбулю, здробненыя яйкі і нарэзаны селядзец. Дадайце соль і перац паводле смаку. Перамяшайце і ўпрыгожце зелянінай — фаршмак гатовы.
3. Клёцкі з рыбы — вараныя галкі
У беларускай і яўрэйскай кухні спакон вякоў на святочным стале была фаршыраваная рыба. А з рэшткаў рыбнага фаршу гатавалі gehakte fish, што азначае «сечаная рыба». Так гэтую страву называлі беларускія яўрэі. Гэта невялікія галкі ці біточкі з рыбнага фаршу. Фаршыраваную рыбу і галкі падавалі разам.
800 г рыбы
2‒3 лустачкі чэрствай булкі
2 цыбуліны
1 лыжка алею
1 морквіна
0,5 лыжачкі цукру
соль
перац
Выпатрашыце і ачысціце рыбу некалькіх відаў (траску, скумбрыю, стаўрыду і інш.). Мякаць рыбы без касцей прапусціце праз мясарубку два разы — другі раз разам з цыбуляй і булкай, замочанай у вадзе або малацэ. Дадайце яйка, алей, соль, перац, добра вымешайце. З атрыманай масы сфармуйце галкі.
На дно рондаля пакладзіце рыбныя галовы, плаўнікі, косткі, нарэзаную кружкамі моркву, шалупінне ад цыбулі, соль, цукар, уліце ваду (каля 0,75 л). Калі вада закіпіць, апусціце ў яе галкі і варыце гадзіну на малым агні. Падавайце разам з соусам, у якім гатаваліся галкі.
4. Кнышы — піражкі і ў радасць, і ў гора
З яўрэйскай кухні да нас прыйшлі кнышы — маленькія піражкі круглай формы з начыненнем з бульбы, грэчкі з цыбуляй і скваркамі, мяснога фаршу ці лівера. Нярэдка іх рабілі салодкімі, выкарыстоўваючы ў якасці начынкі тварог, ягады ці сочыва.
У беларускай культурнай традыцыі з гэтай стравай асацыявалі таямніцы жыцця і смерці. Сваякі памерлага частавалі кнышамі тых, хто на хаўтурах чуваў пры целе нябожчыка. І ў той жа час, з кнышамі ездзілі ў адведзіны да сваякоў і кумоў на Божае Нараджэнне, дарылі іх калядоўшчыкам і «сваёй» бабцы-павітусе.
2 шклянкі мукі
30 г дражджэй
1 лыжачка цукру
0,75 шклянкі малака
2 яйкі + 1 асобны жаўток
соль
3‒4 лыжкі топленага масла
300 г тварагу (без вадкасці)
4 лыжкі cмятаны
соль паводле смаку
4 лыжкі дробна пасечанага кропу (па жаданні)
1 яйка, узбітае
Прасейце муку ў місу. Разатрыце дрожджы з цукрам, дадайце 2‒3 лыжкі малака, размяшайце з 2‒3 лыжкамі мукі, каб сфармавалася густая маса, пакіньце яе ў цёплым месцы на 15 хвілін, пакуль цеста не пачне падыходзіць. Дадайце рэшту мукі і малака, убіце яйкі, дадайце большасць масла, пасаліце. Старанна замясіце цеста, пакуль яно не зробіцца эластычным. Пры неабходнасці дадайце крыху мукі. Прыкрыйце ільняным ручніком або сурвэткай і схавайце ў цёплае месца мінімум на 30 хвілін, або пакуль цеста не павялічыцца ўдвая. Падрыхтуйце начыненне (старанна змяшайце ўсе пазначаныя вышэй інгрэдыенты для начынення).
Раскачайце цеста, што падышло, таўшчынёй каля 1‒1,5 см на стальніцы, пасыпанай мукой, і нарэжце на кружкі каля 10‒12 см дыяметрам. Разрэжце кожны на 5 або 7 «пялёсткаў» (зрабіце адпаведную колькасць надрэзаў глыбінёй каля 3‒4 см, ад краю ў бок цэнтру, нажом, змочаным у алеі), каб сфармаваць «кветку». У цэнтр кожнай «кветкі» пакладзіце начынку. Выцягніце «пялёсткі» і згарніце іх у бок цэнтра «кветкі», каб запячатаць яе, як канверт. Пакіньце «канверты» ў цёплым месцы на 7‒10 хвілін. Зашчыпайце краі, каб цалкам схаваць начынку. Раскладзіце кнышы па змазанай тлушчам блясе, змажце жаўтком, выпякайце ў духоўцы, папярэдне разагрэтай да 180 ˚С каля 30 хвілін, або да залаціста-карычневатага колеру. Для лепшага выніку паліце ўжо запечаныя кнышы топленым маслам і вярніце ў гарачую духоўку на 1 хвіліну.
5. Зэ́мэлах — салодкія ромбікі да свята
Калісьці гэты ласунак выпякалі да Ханукі — зімовага свята агнёў у памяць пераасвячэння Другога храма і аднаўлення дзяржаўнасці Юдэі ў ІІ стагоддзі да н. э. Гэта салодкае печыва ў форме ромбаў, пасыпанае цукрам і карыцай.
Зэ́мэлах салодкія
1 лыжка карыцы
1 яйка
0,5 лыжачкі разрыхляльніку
1 лыжка малака
125 г цукру
125 г масла
1 шчопаць солі
250 г пшанічнай мукі
Мяккае масла змясціце ў глыбокую міску, дадайце яйка і цукар і ўзбіце з дапамогай міксера ў аднастайную белую масу. Уліце малако і яшчэ раз узбіце. Прасейце ў атрыманую масу муку і разрыхляльнік. Дадайце шчыпту солі і замясіце цеста. Яно павінна атрымацца бліскучым, мяккім і досыць ліпкім. Зляпіце цеста ў шар, добра абматайце харчовай плёнкай і пастаўце у лядоўню на паўгадзіны. Затым раскачайце цеста на пергаментнай паперы ў пласт таўшчынёй 3 мм. (Каб цеста не ліпла да качалкі, можна раскочваць яго праз другі ліст пергаменту.) Проста з пергаментам перанясіце цеста на бляху. Ужо на ёй нарэжце цеста рэгулярнымі ромбікамі. Змяшайце цукар і карыцу. Раўнамерна пасыпце цеста атрыманай сумессю. Выпякайце 20 хвілін пры 180ºC.
Гатовае печыва дастаньце з духоўкі, і пакуль не астыла, яшчэ раз разрэжце. Захоўвайце зэмэлах у адкрытай ёмістасці да сямі дзён. Падаваць можна з кавай, гарбатай ці з цёплым малаком.
6. Кактэйль Tatanka, або Шарлотка, або Polish Kiss родам са Шклоўшчыны
Сярод шклоўскіх яўрэяў цанілася вельмі расліна зуброўка. Яе выкарыстоўвалі не толькі беларускія яўрэі, але і продкі беларусаў як інгрэдыент для моцнага напою. Цаніліся і лекавыя ўласцівасці горкай настойкі. Яўрэі звычайна самі настойвалі траву на гарэлцы — тым больш, так можна было надзейней пракантраляваць кашэрнасць.
Паводле легенды, гэты кактэйль у 1960-я гады прыдумаў заснавальнік кракаўскага кабарэ Piwnica pod baranami Пётр Скжынэцкі на аснове традыцыйнай для шклоўскіх яўрэяў зуброўкі.
7. Зуброўка яблычная:
100 мл зуброўкі
100 мл яблычнага соку
нeкалькі кубікаў лёду
шчопаць карыцы
Змяшайце зуброўку ў шэйкеры з яблычным сокам і лёдам. Зверху пасыпце карыцай — гатова!
7. Смак сарматызму ў яўрэйскай кухні — мяса кісла-салодкае
Спалучэнне кіслага і салодкага, з аднаго боку, — тыповая рыса кухні ўсходняй, у тым ліку старажытнагабрэйскай. У «сармацкую» эпоху гісторыі Рэчы Паспалітай (з канца XVI да XIX стагоддзя) кіслае і салодкае было ўлюбёным спалучэннем арыстакратыі. Наша шляхта любіла ўсё ўсходняе — вопратку, ежу, інтэр’еры, беручы прыклад з туркаў, татараў, персаў. У часы караля Станіслава-Аўгуста Панятоўскага (1764‒1795), у эпоху Асветніцтва, шляхта паціху пачала адкідаць старую арыентальную моду — што яскравыя колеры, што даўгія кунтушы, што кісла-салодкі смак. А да яўрэйскага асветніцтва ў еўрапейскім духу заставалася амаль стагоддзе.
Мяса кісла-салодкае (з «саўмінаўскага» зборніка беларускіх рэцэптаў):
500 г ялавічыны
2 лыжкі топленага масла або сала
2 цыбуліны
1 лыжка цукру
1 пернік
2 лыжкі тамату-пюрэ
2 лыжкі здробненых жытніх сухароў
1 лыжка 2%-нага раствору лімоннай кіслаты
соль
перац
лаўровы ліст
Старанна абмытае і нарэзанае кавалкамі мяса абсмажыць на масле або сале. Перакласці ў рондаль, дадаць абсмажаную цыбулю, уліць булёну або вады і тушыць каля гадзіны. Затым пакласці здробненыя сухары і пернік, тамат-пюрэ, соль, цукар, перац, уліць разведзеную вадой лімонную кіслату, лаўровы ліст і тушыць да гатоўнасці. Падаць з варанай або смажанай бульбай.
Болей смачных рэцэптаў з гісторыяй знойдзеце ў новай кнізе Алеся Белага «Самы Цымус»
