Выйшаў новы выпуск гістарычнага серыяла «Сармат», прысвечанага шляхецкай культуры ў розных яе аспектах: як жылі, за што жылі, пра што думалі і марылі нашы продкі-шляхцічы.
Адкуль на шляхецкім стале вустрыцы? Ласіныя губы, бабровыя хвасты, слімакі, вугры... Якія далікатэсы ўжывала шляхта? А што елі ў часе рэлігійнага паста? Якія стравы дайшлі да нашага часу? Якая кніга ў ХІХ стагоддзі лічылася нашай «кулінарнай бібліяй»? Таямніцы, праўда і міфы шляхецкай кухні.
— А што гэта? — спытаў я, торкаючы відэльцам у нешта цёмнае на талерцы.
— Каханенькі ты мой, гэта ласіныя губы ў падсалоджаным воцаце. Еш, браце, сілкуйся. Гэта страва для волатаў. Продкі нашы, зямля ім пухам, не дурныя былі. Еш, еш!..
Гэта з «Дзікага палявання караля Стаха» Караткевіча. Не ведаю, ці каштаваў аўтар ласіныя губы, але апісаў — трапна!
Адрозненні шляхецкай і сялянскай ежы
Шляхецкі стол мог быць вельмі розны. Гэта залежала і ад дабрабыту сям’і, ад сезону, ад рэлігійных пастоў: а гэта 192 дні на год. Урэшце, залежала ад эпохі. Скажам, старыя добрыя часы Сасаў — культ ежы, мяса, ды яшчэ і тлустага. А вось часы Панятоўскага — больш рафінаваныя і стрыманыя. Як казалі: «За Сасаў быў хлеб ды мяса, а пры Панятоўскім — усё па-чартоўску...»
Шляхецкая кулінарная традыцыя — гэта мікс айчынных страваў ды замежных уплываў. Вугорскіх, нямецкіх, італьянскіх, татарскіх, габрэйскіх ці расейскіх. Галоўнае адрозненне ад сялянскай кухні — шмат «куплёнай ежы». То-бок, таго, што ты не мог вырасціць у гародзе ці знайсці ў лесе. Імпарт: кава, соль, вінаградныя віны, цытрусавыя, ананасы... Сялянская кухня больш нагадвала ежу для выжывання. Шляхецкая — для моцы і асалоды.
Яшчэ адно адрозненне ды, хіба, галоўны кампанент: шмат мяса! (калі не пост). Час паміж Калядамі і Масленіцай так і называўся: мясаед. Еш ды пі паболей, бо пазней нельга будзе. Калі ж пост, не бяда: ёсць рыба. Вугроў вэндзілі па 3-4 дні ці салілі, засыпаючы перцам ды лаўровым лістом... З ракаў рабілі ракавае масла, якое ўжывалі для запраўкі супоў і соусаў. М-м-м!
Зубр на абед — звыклая страва
У добрым доме на першае ў абед падавалі суп ці поліўку: вугорскі расол, літоўскі боршч ці журэк. Як я ўжо казаў, панавала на стале свініна, гавядзіна ды, канешне, дзічына. У адной кулінарнай кнізе з XVIII ст. так і пісалі: «Вазьмі свежага зубра, а калі не маеш, дык яго можна замяніць лосем...» — звыклая справа. Зайцам ці казуляй дык наогул нікога не здзівіш. Зразумела прыправы, бо з таго ж дзіка трэба выбіць... х-м-м... адпаведны пах. Таму — перцы, імбір, шафран, гваздзіка, лімон. Наогул, татальна ўсё пярчыць ці заліваць воцатам лічылася добрым тонам: значыць, ты гэтыя прыправы можаш сабе дазволіць.
Канешне ж, рыба. Асятрына, ласось, вугры, шчупакі, карпы, ікра, нават вустрыцы! Мушлі ад вустрыцаў нездарма знаходзяць археолагі на раскопках у палацах магнатаў. Гэта была старая «мара пра мора» ў дзяржаўнай эліты XVIII ст., прага мець заморскія калоніі ды самім везці смакату адтуль. Караль Станіслаў Радзівіл «Пане Каханку» часта хварэў ад пераядання вустрыц... Пасылаў у такіх выпадках па доктара ў Вільню.
Сервіроўка стала
Сервіроўка — цэлае мастацтва. Падавалі часам цэлых парасятаў, фарбаваных і залачоных. Паштэты таксама фармавалі ў фігуры звяроў, прыўкрашвалі. З прадуктаў будавалі нібыта вуліцы гарадоў і пейзажы...
Дэсерт, канешне. У нас наогул любілі «салодкае цеста», а дарагі цукар не было праблемы замяняць часам мёдам ці макам. І мова тут не толькі пра пернікі — гэта і мешчанін мог сабе дазволіць. Мова пра тарты з фісташкамі, міндалём, вішнямі, розныя ўсходнія салодкасці, марцыпаны, канфіцюры, павідлы, сыры. Фрукты, безумоўна: ад грушак да апельсінаў ды фігаў.
На цвярозы розум і страўнік вытрымаць усё гэта было немагчыма, таму з кілішка гарэлкі пачыналі, а там — піва, віно, наліўкі... Не вадой жа запіваць.
Што значыць «бігасаваць»
У часы Боны Сфорцы шмат чаго цікавага прыйшло да нас з італьянскай кухні: аліўкі ды аліўкавы алей, лімоны, лаймы. Напрыклад, першасны рэцэпт «бігасу» — гэта здробненая рыба, птушка ці мяса, кіславатае на смак, бо — з дадаткам цытрусавых. З часам рэцэпт стаў таннейшым і дарагі лімон замянілі квашанай капустай. Сённяшні «бігас» акурат з капустай і асацыюецца.
Дарэчы, «бігасаваць» на мове XVIII ст. — дробна секчы. Калі шляхціц выклікаў апанента на дуэль, то гразіўся яго акурат «бігасаваць» — нашынкаваць, то-бок.
Легенда пра бабку
Ёсць цікавая легенда пра бабку. Неяк кароль Станіслаў Ляшчынскі ў парыве лютасці паскідваў усё са стала. Так, «мадэра» пралілася на мучную бабку ды — прапітала яе. Калі супакоіўся, кароль паспрабаваў бабку з віном — яму спадабалася. Так толькі і еў пасля. Адтуль, кажуць і паўстаў французкі дэсерт «Савэрэн», адна з рэінкарнацыяў ромавай бабкі.
Сялянскія стравы на панскім стале і стравы-прозвішчы
Ведалі пры сталах шляхты і стравы, якія мы сёння лічым сялянскімі, народнымі. Напрыклад — мачанка. Падліўка на муцэ і сале, куды макаюць бліны. А вось шляхецкі варыянт мачанкі — гэта верашчака. На белай каўбасе з перацертай цяляціны, прыгатаваная на піве з адмысловым цыбульным соусам. Гэта ўжо па-панску.
Дарэчы, некаторыя стравы ставалі мянушкамі, а затым — прозвішчамі. Тая ж верашчака. Узгадалі? Марыя Верашчака, каханая жанчына Адама Міцкевіча, так! У нас, дарэчы, ёсць асобны выпуск пра шляхецкія прозвішчы — гляньце!
Не варта думаць, што вустрыцамі ды лаймамі штодня абедала дробная ці сярэдняя шляхта. Небагатыя шляхцюкі харчаваліся традыцыйна: кашы, хлеб, халаднікі, сала, каўбасы ды сыры. Узімку больш мяса, бо скаціну рэжуць. Улетку — лягчэйшая ежа, хіба салам прыкусіць. Як казалі: «Без сала кавалак мяса ў глотку не лезе». У часы посту маглі есці ўсяго адзін раз на дзень, во!
Кантрасты паміж шляхтай
Кантрасты паміж рознымі слаямі шляхты, больш і менш заможнай часта выкрываліся акурат падчас супольных застолляў. Ставілі сталы літарай «П», а ў нас казалі «падковай». Тым, хто сядзеў у сярэдзіне, падавалі ўвесь прыбор — часта срэбраны, бо не баяліся, што знікне. Менш значныя госці па краях. Дык тыя насілі нож за пасам, а лыжку, напрыклад, за халявай бота! Было і такое: калі гаспадары лыжку не выдалі, а пры сабе бедны шляхціч не меў, то... рабіў сабе з хлеба. Насаджваў гэтую скарынку на нож — і налягаў на літоўскі боршч.
Ёсць наогул цікавыя апісанні, якія часам шакавалі замежнікаў ці рафінаваных варшаўскіх гасцей. Міхал Радзівіл, чалавек просты, нібыта аднойчы пабачыў, што даме падалі не надта чыстую талерку. Не бяда! Выцягнуў са штаноў падол кашулі ды выцер ім. Выцерці талерку можна было і абрусам, і поясам захмялелага суседа — па-кавалерску. Тым больш, елі часта ж рукамі, то калі не было рушніка ці сурвэткі — бралі тое, што побач.
Некаторыя слугі маглі быць дужа нахабнымі ды нашэптвалі гасцям на вуха: «Бярэш сабе, то і мне бяры, я галодны!». Разносілі ежу хлопцы і дзяўчаты, але калі гаспадар быў з фантазіяй... то і дрэсіраваныя мядзведзі! Кажуць, на Берасцейшчыне такое было. Гаспадаром з фантазіяй быў Браніцкі з Беластока: на імяніны жонкі выкаціў здаравезны пірог з паштэту да гасцей, а з яго — у розныя бакі павыскоквалі карлікі! Пасля такога... можна і піць завязаць.
У палацавых шафах, як правіла, заўжды быў срэбраны прыгожы посуд, а таксама парцэляна, шкло. Але на штодзень — волава: міскі, паўміскі, куфлі. Не б’ецца ды і не скрадуць бедныя сваякі. Адзін берасцейскі ваявода дык наогул забараняў мыць срэбраныя талеркі. Чаму? Каб не змяншалася вага! Во дзе дробязны чалавек...
Карацей, рознага было. Місы са смажанай дзічынай, якія ў залю заносіла па два гайдукі, бо адзін пацягнуць не мог. У пост — бабровыя хвасты, слімакі, вустрыцы, нават жабы! Буээээ. Канешне ж, курыныя грабеньчыкі, прыпяканыя над свечкай. І гэта ж мы не гаварылі яшчэ пра сыры, грыбы, селядцы, каўбасы...
«Гаспадыня Літоўская» — кулінарная біблія
Будзе час — пацікаўцеся вось гэтай кнігай — арыгінальнае выданне 1882 года, дакладней, чарговае перавыданне. Бо кніга была культавая. Гаспадарчая, у тым ліку кулінарная біблія. Як сушыць, саліць, кансерваваць, фаршыраваць, як рабіць настойкі, у якім воцаце вымочваць баравікі і рыжыкі — цэлы космас. Па кніжцы можна зрабіць асобную перадачу: напішыце ў каментарах, калі цікава.
А калі ў вас такой кніжкі пад рукой няма, то на нашым канале ёсць шыкоўная серыя кулінарных сюжэтаў. Калі вы ўжо там для сябе нічога не знойдзеце, то я проста не ведаю, што з вамі рабіць, і магу нават пакрыўдзіцца.
Ды госці зусім не пыталі названня тых страваў
Не застанаўляў іх кухарскі сакрэт так цікавы
З жаўнерскім яны апетытам усё паядалі
І венгрыну поўны кілішак сабе падлівалі.
Гэта фрагмент апісання застолля з «Пана Тадэвуша» Міцкевіча, а венгрын, ясна, вугорскае віно. Былі гурманы, а былі і тыя, хто нават не памятаў пасля бурнага застолля, што ж ён еў... Але давайце хаця б мы памятаць. Не толькі тое, што самі елі на сняданак. Але таксама — кулінарныя традыцыі продкаў. І гэта не толькі дранікі са смятанай, а цэлы сапраўды неверагодны сусвет.
Папярэднія выпускі гістрачынага серыяла «Сармат» глядзіце па спасылцы.
