Лазанкі з сырам, бульбяное пюрэ з макам і мішкулянцыя з грыбамі і фасоляй. Гэта — стравы беларускай кухні. Толькі не звыклай, сялянскай, а шляхецкай. Такой кухні прысвечана новая кніга Алены Мікульчык, дзе сабрана 50 даўніх рэцэптаў, адаптаваных да гатавання ў сучасных умовах. Пра тое, ці варта сёння гатаваць па-каралеўску, чаму кухару не абыйсціся без гісторыі і як пахудзець на драніках з мачанкай аўтарка расказала для тэлеграм-канала «Тётя Ира разрешила».

Кніга «Шляхецкая кухня» Алены Мікульчык. Аўтарка здымка на вокладцы — Вольга Акуліч

«Кніга «Шляхецкая кухня» — гэта маё аўтарскае бачанне, як кухара і як гісторыка, — кажа Алена Мікульчык. — Да кожнай стравы ў кнізе ёсць вялікі ўступ і шмат парадаў. Я расказваю, як гэта гатавалі раней і як прапаную рабіць я». 

Меркаваннем Алены, гістарычны спосаб гатавання часта вельмі доўгі і цікавы толькі адмыслоўцам. У кнізе апісана, як за 20-30 хвілін прыгатавалі страву, на якую раней кухарам было патрэбна некалькі гадзін.

«Гэта адаптацыя, бо інакш ніяк, — разважае Алена Мікульчык. — Мы не зможам гатаваць як у ХІХ стагоддзі. Кухня павінна развівацца. То я рабіла так, каб вы узялі, прыгатавалі і ў вас атрымалася. Каб было проста і даступна. Каб вы атрымалі задавальненне і хацелі гатаваць яшчэ».

Захапленне беларускай кухняй пачалося са старажытных страваў

«Беларускую кухню сялянскую мы ведаем усе — ад сваіх бабуль-прабабуль. З блінцамі і з мачанкамі, з кілбасой пальцай піханай — гэта ўсё мы каштавалі з дзяцінства. І гэту простую сялянскую кухню я добра ведаю. Маё захапленне беларускай кухняй пачалося, калі мне ў рукі трапіла кніжка пра старажытную беларускую кухню».

У беларускай кухні ёсць не толькі бабка, але і пірог «дзед» ці абертух. Фрагмент разварота кнігі «Шляхецкая кухня» Алены Мікульчык са здымкам Вольгі Акуліч

Гэту гісторыя Алена называе магічнай, бо кніжка была без вокладкі, без пачатку і канца. «Я дагэтуль не ведаю, што за яна. Былі там парады па гаспадарцы і ўсё такое. Але ж у гэтай кніжцы былі яшчэ і перадрукоўкі рэцэптаў са старажытных кніг. Толькі зараз я пачынаю разумець, што там былі рэцэпты з «Літоўскай кухаркі», «Літоўскай гаспадынькі», штосці з рэцэптаў Алены Малахавец».

Алена кажа, што гэта стала для яе сапраўдным адкрыцццём. 

«Вось патрапіла ў рукі кніга, з якой выглядае, што не так усё было проста ў беларускай кухні, што там ёсць стравы вельмі вытанчаныя. І я пачала гатаваць».

Алена сцвярджае, што гатуе без адмысловых кухарскіх прыстасаванняў, толькі з тымі прыладамі, што ёсць на звычайнай кухні. Гэтым яна гарантуе, што ў любой гаспадыні таксама атрымаецца, як на карцінцы. На фота — фрагмент разварота з рэцэптам мішкулянцыі — фасолевага супу з грыбамі

Нармальны кухар 65-га памеру?

Дыплом кухара ў Алены ўжо быў — «ляжаў роўненька на паліцы». Бо паспрабаваўшы працаваць на кухні, Алена моцна набрала вагу: «На практыцы я, галоднае дзіцё 90-х, патрапіла ў кандытарскі цэх і так паправілася, што зразумела — немагчыма для мяне працаваць кухарам і мець тонкую талію».

Іншыя жанчыны-кухары таксама былі «не худзенькія», адзначае Алена:

«Мая уласная цёця, каторая працавала на той момант загадчыцай вытворчасці, была такім «нармальным» шэф-кухарам 65-га памеру. Яна сказала: «Мая дарагая, ты падумай, што для цябе больш каштоўна — твая тонкая талія ці праца кухара». 

Беларуская кухня — гэта здаровае харчаванне

Кніжка дала Алене новае бачанне беларускай кухні, знаёмства з іншымі яе праяўленнямі. Праз тое з’явіліся і два ўласных адкрыцці:

«Першае, што беларуская кухня — багатая. Бо нас як вучылі — беларусы жылі бедна , а потым прыйшла савецкая ўлада і ўсіх накарміла. Ажно высветлілася, што харчаваліся беларусы ў ХІХ стагоддзі вельмі нядрэнна». 

Другое — што беларуская кухня адпавядаем многім сістэмам здаровага харчавання. «Не толькі шляхецкая. Нават сялянская беларуская кухня, якую мы ведаем, як вельмі каларыйную і тлустую. Проста там ёсць свае правілы, калі і што можна есці».

Каб спраўдзіць адкрыцці, Алена паставіла эксперымент на сабе. Цэлы год харчавалася па правілах нашых продкаў:

«Трымала пасты. Летам харчавалася больш падобна да вегетарыянства, зімою — больш тлустаю ежаю. Трымалася правіла, што тлустую ежу — мачанку, яечню, сырнікі ці зацірку — ўжываць толькі ў першай палове дня. Ніхто на вечар такога не еў. У другой палове дня лепш ўжываць аўсяны кісель. Я год так пратрымалася і не тое што не паправілася — нават пахудзела. Зразумела, што з беларускай кухняй можна мець тонкую талію і працаваць кухарам. Я вярнулася ў прафесію і трымаю аднолькавую вагу з 27 гадоў».

Алена Мікульчык, фота Вольгі Акуліч

Гістарычны смак «пюрэшкі з катлеткай» 

«Усё, што мы зараз маем на стале, з’явілася не проста так, — кажа Алена Мікульчык. — Нават звычайная пюрэшка з катлеткай. Пюрэ — гэта французская страва. У пачатку ХІХ стагоддзя гэта слова пісалі на французскай мове і тлумачылі, што гэта такое».

Каб зразумець логіку беларускай гістарычнай кухні, давялося паглыбіцца ў гісторыю каралеўскіх дамоў і кухняў Польшчы, Літвы і Расіі, Францыі, Італіі, Венгрыі і Аўстрыі, ды яшчэ і Турэччыны для паўнаты карціны. «Гэта ўсё ў агульны пазл складаецца і высвятляецца, што так проста ў беларускай кухні з’яўлялася нейкая страва. Мы так з усімі цесна звязаны, што проста не перадаць».

Бульбяное пюрэ з макам. Ілюстрацыя да рэцэпта з кнігі Алены Мікульчык «Шляхецкая кухня»

Захапіўшыся гісторыяй беларускай кухні, Алена сабрала больш 2 000 рэцэптаў з кніг ХVII — ХІХ стагоддзяў. Сярод іх толькі з кухні Радзівілаў — больш за 300 страваў. У новую кнігу авайшлі толькі 50.

«Складана было выбраць, — прызнаецца Алена. — Чытаеш, перакладаеш, думаеш, як гэта прыгатаваць. Бо у некаторых стравах спалучэнне інгрэдыентаў вельмі нечаканыя. Нават для кухара, які працуе ў гістарычным стылі. Потым спрабуеш прыгатаваць. Бывае, што адразу атрымаецца, проста «ў яблычка». А бывае прыгатуеш і думаеш — ну як гэта можна было есці?» Алена кажа, што ў большасці кніг па гісторыі кухні няма адаптацыі да сучасных умоваў — там падаюцца састарэлыя адзінкі меры і вагі, ўзгадваюцца прадукты, якіх зараз няма. А бывала і так, што аўтарам не хапала кухарскага досведу, праз тое прапорцыі ў рэцэптах даваліся недакладна.

«Калі такое бачу, змяняю па сваім кухарскім разуменні, — тлумачыць Алена. — І пераводжу ўсё так, каб вы маглі легка прыгатаваць страву ХVIII — XIX стагоддзя ў сябе дома, з прадуктаў, што можна набыць у бліжэйшай краме».

Селядзец з гарчыцай, хлеб Барбары Радзівіл і крэветкі замест ракавых шыек

«У кухні беларускай шляхты, вядома ж, шмат мяса, — расказвае Алена Мікульчык. — Там і ласяціна ёсць, і стравы з зубра, і з бабра, і з каго толькі няма. Я выбрала рэцэпты з ялавічыны, свініны і адзін з бараніны — толькі тое, што вы лёгка знойдзеце».

Пачаць гатаваць Алена раіць з селядца з гарчыцай да сняданку. На фота — разварот кнігі «Шляхецкая кухня» з рэцэптам

Выбраць любімую ці самую смачную страву з кнігі Алена не змагла. Па яе словах — «кожная страва любімая, кожная шыкоўная, смачная і вытанчаная». Свой спіс рэкамендацый яна абазначыла як стравы, якія трэба прыгатаваць у першую чаргу:

«Са шляхецкай кухні — селядзец з гарчыцай на грэнках. У арыгінале называецца да сняданку. Даю страву ў сучаснай версіі, бо ў ХІХ стагоддзі не было блэндараў. Даю яшчэ і другі варыянт — да селядца з гарчыцаю дадаю яблычка. Атрымліваецца такі селядцовы паштэт.

Далей — хлеб Барбары Радзівіл з соллю і фундуком і ячны суп Мікалая Радзівіла з яйкам пашот, далей — смажаніна па Радзівілаўску, ці ў сучасным варыянце, стэйк у вяршковым соўсе з міндалём і крэветкамі.

Наконт дэсертаў — там усё смачнае. Самы нечаканы, хаця я не ўпэўнена ў яго гістарычнай дакладнасці — арахісавая паста з вішняю на праснаках».

Кулінарны дэтэктыў і рэцэпт ад віруса

Кніга «Шляхецкая кухня» будзе цікавая нават тым, хто не збіраецца гатаваць самастойна.

«Гэта такі кулінарны дэтэктыў. Толькі мы высвятляем не хто злачынец, а хто прыдумаў страву і як тое магло быць. Гэта захапляе». 

Праца над кнігай пачалася ў «кавідны» час і заняла два гады. «Сітуацыя была супярэчлівая, ніхто не ведаў, што гэта за вірус і чаго чакаць — людзі баяліся. Уся праца стала, атрымалася шмат вольнага часу. Што было рабіць? Вырашыла заняцца «Шляхецкай кухняй». Шукала такіх самых апантаных людзей, як сама, гатавала. Сядзібы дапамагалі, рэканструктары, рэквізітары, фатографы. Вось так усе мы выжылі і не захварэлі, бо былі занятыя важнаю справаю — мы кніжку рабілі».

Фрагмент развароту кнігі «Шляхецкая кухня» Алены Мікульчык з ілюстрацыяй да рэцэпта смажаніны з соўсам бешамель