Сталыя чытачы budzma.org ужо прывыклі, што кожную суботу выходзіць кулінарнае відэа ў межах праекта «Гатуем з Будзьма», дзе мы аднаўляем старажытныя рэцэпты ежы, што любілі есці нашыя продкі. На аснове ролікаў мы падрыхтавалі для вас меню на тыдзень. Мы не ставілі сабе за мэту распрацаваць меню згодна парадам нутрыцыёлагаў па ўсіх правілах здаровага харчавання, а перш за ўсё хацелі пазнаёміць вас з традыцыйнымі стравамі, якія елі на нашых землях. Тут і шляхецкая кухня, і простая сялянская. З кожным рэцэптам звязана свая гісторыя. Так што будзе не толькі смачна, але і цікава.
Панядзелак
Сняданак: Амлет з грыбамі ад каралевы Марысенькі
Што трэба для таго, каб плённа правесці дзень? Смачны і сытны сняданак! А калі яго яшчэ вельмі проста прыгатаваць, дык гэта сапраўдны скарб для вас і вашых блізкіх. Пышны амлет з ляснымі грыбамі, які вельмі любіла каралева Марысенька, жонка караля Яна ІІІ Сабескага, гатуецца хутка і надае энергіі на ўвесь дзень.
Абед: Халодны шчавельнік са смятанай і зразы завіўныя, як любіў Ягайла
Калі вы адпачываеце на лецішчы ці ў вёсцы, а ў вас на агародзе расце зеляніна і ёсць маладая бульба — парадуйце сваіх блізкіх і сяброў халодным шчавелевым супам. Гэтая страва спаталяе смагу і ратуе ад спёкі. А калі супам не наеліся, то пакаштуйце завіўныя зразы. Такую фаршыраваную мясную страву вельмі любіў Вялікі князь Ягайла і каралева Бона Сфорца.
Начыняць зразы вы можаце чым заўгодна: фаршам, салам, грыбамі, капустаю, зелянінаю, бульбяной кашай ці нават сырам. Зразы могуць быць не толькі завіўныя, але і сечаныя, падобныя да звычайнай катлеты, але з начыненнем. Такія варыянты стравы вельмі смачныя, асабліва са смятанай.
Вячэра: Курыныя сэрцайкі з фасоляю
У беларускай кухні дастаткова шмат страваў з лівера ці субпрадуктаў. Ці елі вы калі-небудзь тушаныя курыныя сэрцайкі з фасоляю? Калі не, то ёсць нагода прыгатаваць такую страву на вячэру. Прадукты для яе знайсці можна ў бліжэйшай краме, а гатуецца ласунак проста і хутка. У час вячэры можна распавесці, як сам Святы Патрык з Ірландыі спрычыніўся да першапачатковага рэцэпта стравы.
Аўторак
Сняданак: Сырнікі і печаныя яблыкі
Раніцаю, каб узбадзёрыцца і набрацца энергіі на ўвесь дзень, прапануем прыгатаваць сырнікі і ў дадатак да іх печаныя яблыкі. Рэцэпт сырнікаў, як і любой стравы, не ёсць адзіны, у іх можа прысутнічаць не толькі тварог, можна дадаваць цукар, муку, каб сырнікі лепш ляпіліся і мелі апетытны колер, а з’есці іх можна са смятанай, мёдам ці варэннем. На дэсерт можна запячы яблык з тварагом. Кажуць, што такі дэсерт патрапіў на нашы землі дзякуючы каралю Аўгусту Моцнаму і яго атачэнню.
Абед: Жур на каўбасках і дрэўнавушкамі і бульбянікі з ляснымі грыбамі
Ці чулі вы пра суп на заквасцы? У беларускай традыцыі ён называецца жур — адзін з самых старажытных супоў, падобны да поліўкі, які гатавалі некалькі дзён. Прапануем прыгатаваць спрошчаны варыянт журу за некалькі гадзін.
Жур сам па сабе вельмі сытны, дарослы чалавек можа добра падсілкавацца адной порцыяй, але калі надта галодныя, то пачастуйцеся на другое поснымі бульбянікамі з ляснымі грыбамі — цалкам раслінны і адначасова смачны ласунак. Пры жаданні можна замяніць начыненне на мясное.
Вячэра: Варэнікі, ці перогі, з бульбай і цыбуляй
Вы скажаце, што варэнікі можна набыць зараз у любой краме, але па смаку яны будуць зусім не такімі, як хатнія. Страва абсалютна сямейная, бо гатаваць прасцей і весялей разам. Начыненне можа быць якім заўгодна: бульба, капуста, ягады, грыбы, але традыцыйна рабілі перогі з бульбай і цыбуляй.
Серада
Сняданак: «Дзярун-бургер» — альтэрнатыва «біг-маку»
Смачная і сытная эксперыментальная страва ад «Будзьма». Фастфуд стаў неад’емнай часткай паўсядзённага жыцця, а для большасці дзяцей гэта яшчэ і добрая забава. Дзеці адмаўляюцца ад сняданка? Паабяцайце ім бургер у беларускім стылі. А пакуль гатуеце, раскажыце цікавую гісторыю паходжання бургераў, якая ёсць у нашым апісанні рэцэпта.
Абед: Юшка са шчупакоў і закуска з шампіньёнаў часоў Панятоўскага
Шчупак быў адной з самых папулярных рыбаў у нашых продкаў. Яго і варылі, і смажылі, і тушылі, і сушылі, і як толькі ні гатавалі. Юшка са шчупакоў з ячнымі крупамі можа быць адразу першым і другім, насычаны булён зіхаціць смакам рыбы і гародніны, а кавалкі рыбы натоляць голад і падымуць настрой.
Пасля місы юшкі можна паласавацца марынаванымі шампіньёнамі. Не варта думаць, што гэтая страва — навароб. У XVIII стагоддзі, у час праўлення караля і вялікага князя Станіслава Аўгуста Панятоўскага, расце папулярнасць французскай кухні. Традыцыйныя стравы французаў адначасова пачынаюць з’яўляцца на сталах магнатаў і заможнай шляхты. На каралеўскім стале тады ж пачалі з’яўляцца вельмі дарагія грыбы з Францыі «champignons de Paris» — шампіньёны. Іх марынавалі хуткім спосабам і падавалі на стол як закуску. Мы раім есці такія грыбы пад смятанай і ўпрыкуску з варанай бульбай.
Вячэра: Бігас
Традыцыйная страва беларусаў, палякаў, літоўцаў і ўкраінцаў, а рэцэптаў бігасу незлічоная колькасць. Асноўныя складнікі бігасу — капуста і мяса. Бігас з’явіўся ў Вялікім Княстве Літоўскім, але сама страва мае нямецкія карані.
Першапачаткова гэтая страва была папулярная сярод ваяроў і паляўнічых, а складалася галоўным чынам з мяса. Бігас тады быў больш падобны да дрыгвы (халадца). Капусту пачалі дадаваць дзеля ашчаджэння мяса, але бігас зрабіўся ад гэтага толькі смачней, і амаль у такім выглядзе мы ведаем гэтую страву сёння. Наш варыянт бігасу багаты на складнікі: некалькі відаў мяса, грыбы, капуста, морква і цыбуля паміж сабой добра спалучаюцца. Страва можа быць і на святочным стале, а здзівіць гасцей у час свята можна падаўшы бігас у «хлебнай місцы».
Чацвер
Сняданак: Духмяная грэчка з лісічкамі ў гаршчэчках
У нашых продкаў грэчка лічылася «каралевай» кашаў. Яе падавалі не толькі на гарнір, але і як паўнавартасную самастойную страву. Кашу маглі варыць і парыць. Мы прыгатуем яе ў гаршчэчках, а за смак у гэтым рэцэпце адказваюць лісічкі, вэнджаная сала, крыху цыбулі і смятана
Абед: Бограч Стэфана Баторыя
Страва паляўнічых і шляхты, якую прывёз на нашыя землі кароль Стэфан Баторый ды ласаваўся ёю пасля палявання. Бограч нечым падобны да рагу з мясам, спачатку ён быў больш падобны на суп, а мяса з бограчу, насычанае наварам ад гародніны, раней ужывалі як «снэкі».
Але рэцэптура стравы не стаяла на месцы, у яе пачалі дадаваць мучныя клёцкі, капусту. Пасля з’яўлення на нашых землях бульбы, фасолі, памідораў і перцаў, бограч стаў больш разнастайны. Рэцэпт стравы, якую мы прапануем прыгатаваць, мае амаль стогадовую гісторыю.
Вячэра: Рулька з капустай — страва Грунвальдскай бітвы
Гісторыя ўзнікнення гэтай стравы сягае сваімі каранямі ў чэшскае сярэднявечча. Тагачасныя паляўнічыя здабывалі дзікага кабана (вепрука), потым варылі ў булёне з моркваю, цыбуляй і яблыкамі пярэднюю частку яго нагі — ад таго і назва стравы «веправа калена».
У булён, бывала, дадавалі піва, а з цягам часу пасля варкі сталі запякаць «веправа калена» і падаваць яго з тушанай гароднінай. Тады страва стала называцца «печанае веправа калена».
Запечаная рулька з капусным гарнірам можа быць стравай на вячэру для усёй сям’і ці святочнага стала, бо самому з’есці цэлую рульку немагчыма.
Пятніца
Сняданак: Гуляш па-радзівілаўску з вішнёвым сокам і расолам
Гісторыя замоўчвае, калі ўпершыню нашыя продкі пачалі гатаваць гуляш. Адны лічаць, што гэтую страву паляўнічых гатавалі вельмі даўно, другія — што папулярнай страва стала пры каралі Стэфане Баторыі, які быў венграм, і з ім на нашыя землі прыйшло шмат рэцэптаў з венгерскай кухні.
Мы прапануем прыгатаваць гуляш па рэцэпту, згодна якому гатавалі кухары для вядомага роду Радзівілаў у Нясвіжскім замку. Адмысловай разынкай з’яўляецца вішнёвы сок і расол, якія робяць мяса далікатным, а поліўцы надаюць непаўторны смак. Мясны складнік — ялавічына, але яе можна замяніць на свініну.
Абед: «Літоўскі халаднік» і традыцыйная бабка
У кухні нашых продкаў такія стравы былі вельмі папулярныя ўлетку, калі актыўна пачыналі расці зеляніна і гародніна. Як правіла, такія супы першапачаткова былі сялянскай стравай, якую ўжывалі ў спёку, калі асабліва нічога іншага і не хочацца, а яшчэ і няма часу вольнага нешта гатаваць. Халаднік абавязкова забельвалі смятанай, кіслым малаком ці прастаквашай. У асноўным гатавалі с агуркоў, радзісу, зялёнай цыбулі, кропу, яшчэ дадавалі буракі і яйка — каб страва была больш сытнай. Калі ж халаднік пачала актыўна ўжываць шляхта, то ў суп дадавалі кавалкі варанага ці печанага мяса, рыбы ці нават ракаў!
«Бабкай» называлі запяканку пэўнай формы з бульбы ці цеста і з начыненнем. Запяканку з бульбы актыўна пачалі гатаваць у другой палове ХІХ стагоддзя, хіба па пэўным падабенстве да «бабкі» здобнай. Раней бульбяную «бабку» называлі пудынгам.
Такі пудынг любілі не толькі продкі беларусаў, але яўрэі, палякі, русіны і летувісы. Страву падавалі часта ў шынках, называлі яе «кугель» і пяклі ў печы. Страву можна гатаваць як у пячы, так і духавой шафе. Падаваць лепш са смятанай ці грыбной поліўкай.
Вячэра: Смажонка з бульбай
Гэтую страву гатавалі ў асноўным з дзічыны і любілі ёй паласавацца заможныя людзі, але дзічыну выкарыстоўваць не абавязкова, добра пасуе сюды і мяса хатніх жывёлаў.
Смажонка мае нямецкія карані, на нашыя землі патрапіла страва ў сярэдзіне XVII стагоддзя, але гатавалася без бульбы і не была падобная на сённяшні вядомы нам варыянт стравы. Ёсць меркаванне, што смажонка — гэта трансарфаманы «Sauerbraten» — традыцыйная нямецкая калядная страва з мяса, вытрыманага ў вытанчаным марынадзе і прыгатаванага на агні.
З бульбай пачалі гатаваць смажонку толькі ў другой палове ХІХ стагоддзя. Тады страва змянілася, але ад гэтага стала толькі смачней.
Субота
Сняданак: Бліны з мачанкай
Самы традыцыйны рэцэпт для суботняй раніцы — бліны з мачанкай на сняданак. У беларускай традыцыі бліны — хіба адна з самых старажытных страваў, любілі іх яшчэ за часамі язычніцтва, і не заўсёды як страву, але і як элемент культу.
У хрысціянскія часы бліны былі абавязковай стравай на стале, імі сімвалічна частавалі продкаў. Бо блін — гэта збожжа, а збожжа атрымлівалі дзякуючы малітве сваім продкам — дзядам.
Для беларусаў бліны заўсёды былі традыцыйнай стравай. Іх можна есці з маслам, смятанай, смажаным яйкам, цыбуляй і салам, але ўлюбёнай закускай да бліноў была мачанка.
Гэтая традыцыйная для нашай кухні поліўка ўнікальная — у яе можна дадаваць усё, што вам падабаецца, або што засталося ў вашай лядоўні: сала, каўбасу, рэбры, фарш, грыбы, цыбулю. Не ўжываеце мяса? Згатуйце мачанку з грыбамі і цыбуляй.
Абед: Капусны суп на вэнджаных рэбрах
Першыя ўзгадкі аб гэтай страве з’явіліся яшчэ ў XVI стагоддзі, некаторыя даследчыкі мяркуюць, што капусны суп пачалі гатаваць яшчэ ў IX стагоддзі, гэты папулярны суп тады ўяўляў сабою проста вараную капусту.
Капусны суп на рэбрах лічыўся страваю шляхты, сяляне не маглі дазволіць сабе ўжываць штодня мяса, тым больш захоўваць яго было вялікай праблемай. Плюс гэтай стравы, што яе можна падаваць як першае, так і другое. Капусны суп з вэнджанамі рэбрамі доўга не псуецца, а настаяўшыся, становіцца яшчэ смачней. Рэбры з супу можна дастаць і прыпячы ў духоўцы, будуць на другое. А суп есці ўпрыкуску з чорным хлебам, салам і часнаком.
Сяброўская вячэра: Ракі ў «вяршках», вэнджаныя вушы і саланіна
Суботні вечар — час сабрацца з блізкімі, абмеркаваць за сталом падзеі за тыдзень і, канешне ж, павячэраць. Прапануем варыянт пышных закусак, якімі не здзівіць немагчыма.
Ракі ў «вяршковай» поліўцы — елі іх вельмі здаўна. Ракаў збіралі на берагах вадаёмаў, варылі ці смажылі на вогнішчы. З часам спосабы прыгатавання ракаў удасканальваліся, іх варылі ўжо ў булёне ці піве на зеляніне і розных прынадах. Ракаў елі як простыя людзі, так і заможныя. Мяса ракаў дадавалі ў халаднік. Але найсмачнейшы спосаб прыгатавання — ракі ў соусе з часнаком і зелянінаю.
Пакуль ясцё першую страву, то варта расказаць пра «страву-панацэю» — вэнджаныя свіныя вушы, а потым і пакаштаваць іх.
Лічылася, што страва гэтая не толькі смачная, але і карысная. Ужыванне свіных вэнджаных вушэй умацоўвае косткі, спрыяе хуткаму гаенню раны ці траўмаў, амалоджвае і не псуе фігуры. Навукоўцы пацвярджаюць гэтую тэорыю — свіныя вушы ўтрымліваюць кальцый, магній, ёд, фосфар, калаген і амаль не ўтрымліваюць вугляводаў. А вэнджанне надасць ім адмысловы смак. Лепш падаваць з хрэнам і чорным хлебам.
Цяжка ўявіць беларускую кухню без саланіны. Адмыслоўцы сцвярджаюць, што першай узгадцы пра сала больш паўтары тысячы год. Да сёння мясны адрэз з вялікім кавалкам тлушчу лічыцца далікатэсам. Такі засолены прадукт не псуецца пры доўгім захоўванні. У працяглых паходах ён заўсёды быў адной з галоўных крыніц сілы для падарожнікаў ці ваяроў.
Тонкія кавалачкі саланіны падавайце з часнаком, зялёнай цыбуляй, чорным хлебам. Як дадатак пасуе гарчыца ці хрэн.
Нядзеля
Сняданак: Страва для сарматаў — хатні паштэт з курынай печані
Страва не толькі для нядзельнага сняданку. Канапкі з паштэтам можна есці штодня. Страва доўга не псуецца, а абсмажыць пару кавалачкаў хлеба да ранішняй кавы ці гарбаты можна за хвіліну.
Па легендах, гэтую страву вельмі любілі есці сарматы — ваяўнічы старажытны народ. Шляхта ж у XVII стагоддзі вельмі захаплялася сармацтвам, лічыла сябе нашчадкам таго народа, адсюль і на нашых землях пачалі гатаваць паштэты — страву для сарматаў.
Паштэт лепш гатаваць з курынай печані, тады ён найбольш далікатны, хаця самы сапраўдны варыянт стравы гатавалі з печані тлустага гуся. Калі не ўжываеце мяса, то зрабіце яго з грыбоў і цыбулі.
Абед: Цомбер «па-літоўску»
Цомбер — старадаўняя страва, якую вельмі любіла знаць у часы Рэчы Паспалітай, гатавалі яе з дзічыны. Страва мае «паляўнічыя» карані і раней гатавалася з дзічыны. Выдатным аналагам можа стаць кавалак ялавічыны, бараніны ці свініны. Раней гэтую страву падавалі да святочнага стала.
Вячэра: «Булачкі-жаўрукі» і традыцыйныя хатнія напоі.
Павячэраць можна салодзенькім! Спякіце «бусек» — традыцыйныя для вясновых святаў булачкі ў форме птушак. Падаваць іх можна з варэннем ці мёдам. А запіваць лепш узварам з ягад, які гатуецца, прасцей няма куды. Піць яго можна, як гарачым, так і халодным. Хочацца іншага напою? Зрабіце квас — нашыя продкі пачалі рабіць гэты напой вельмі даўно: з крыніц вядома, што першы раз квас узгадваецца ў Х стагоддзі, а рэцэптаў гэтага напою існуе вялікае мноства. Квас рабілі з крупаў і ягад, але самы папулярны быў і застаецца квас хлебны. Паў-гадзіны працы і праз пару дзён вы пачастуецеся цудоўным натуральным напоем.
А калі горача, то «бусек» можна есці і з клубнічна-вяршковым халодным напоем. Не трэба здзіўляцца, малочныя ці вяршковыя кактэйлі гэта не вынаходніцтва ХХ стагоддзя. Іх ужывалі яшчэ некалькі соцень год таму нашыя продкі. Рэцэпт вельмі просты — вам спатрэбяцца любімыя ягады і малочныя прадукты на ваш смак. Вяршкі пасуюць лепш за ўсё.
Усе рэцэпты па спасылцы.
