Даўней, як хлеб выпякалі ў сям’і, рабілі гэта пераважна аднойчы-двойчы на тыдзень. Гаспадыня рашчыняла яго з вечара ў дзяжы: змешвала закваску, частку ад усёй мукі і вады, і пакідала на ноч у цёплым месцы. Зранку ў заквашаную рошчыну дадавалася астатняя мука, вада, соль і іншыя дамешкі. Цеста замешвалася і зноў пакідалася на некалькі гадзін укісаць. Распальвалася печ, ля якой гаспадыня завіхалася бадай увесь дзень. Хлеб саджаўся апошнім у добра напаленую, чыста вымеценую печ. А пакуль гарэлі дровы, ужо на першых жарынках пачыналі гатаваць разнастайныя стравы.
Для некаторых выпекаў выкарыстоўвалі заквашаную рошчыну. Перадусім гэта бліны (блінцы). Іх паходжанне трапна перадае прыказка: “Добра хлебу за блінамі, добра і бацьку за сынамі”. Цеста раскалочвалі ў адмысловай маленькай дзежцы (блінніцы). Муку змешвалі з малаком (сыраквашай, ці сыроваткай), дадавалі яйкі і цукар.
Беларуская кухня ведае бліны з мукі любога кшталту: пшанічнай, аўсянай, грэцкай, ячнай. Бліны з грэцкай мукі, а таксама іншыя бліны, надзяваныя грэцкай кашай, называліся грачанікі. Бліны з аўсянай цэжы — працэджанай сумесі аўсянай мукі і вады — мелі назву цадавікі (шкаплерыкі). Але, напэўна, можна сцвярджаць, што з тэхналагічных прычын у любыя бліны дамешвалася колькі пшанічнай мукі, якая месціць глютэн і таму робіць іх трывалымі.
Калі хто-небудзь заходзіў у хату, пакуль пякліся бліны, то мусіў павітацца: “Скачком бліны!”. Бліны пякуцца на патэльні, якую за кожным разам шмаруюць кавалкам сала (альбо масла) — падмазкай. Пакуль пякуць, бліны раскідваюць вольна на ручніку, а перад сняданнем складваюць грудам на талерцы. Так, найчасцей яны прызначаліся менавіта для сняданку. Гэта засведчыў Якуб Колас, як і тое, хто больш за ўсіх чакаў пачастунку:
Дзень быў святы. Яшчэ ад рання
Блінцы пякліся на сняданне …
Пякліся гладзенькія пліткі
Блінцоў, спаднізу наздраватых,
Угору пышна, пухла ўзнятых,
І ўжо адтуль рукою маткі
На ўслон шпурляліся аладкі,
А дзеці іх даўно сачылі
І на ляту блінцы лавілі…
Бліны, Лянкевіч
Бліны звычайна спажывалі з мачанкай (маканінай) — любым соусам для мачання. Яна магла быць і халоднай, і гарачай, выбар быў багаты: смятана, тварог (з малаком ці смятанай), лёк (расол ад селядцоў), тоўчаны мак ці каноплі, мёд, ягады і варэнне. Адзін з варыянтаў — тук: растоплены тлушч (сала) са скваркамі, што падаецца проста ў гарачай патэльні. Гатавалі таксама пражаніну: тушаныя кілбасы, скабкі, сала з цыбуляй і перцам, закалочаныя мукой. У посныя дні замест мяса і сала бралі селядцы. Знакамітую верашчаку таксама маглі падаваць з блінамі. І, вядома, блінцы, пакуль цёплыя, шмаравалі маслам!
Таксама рабілі бліны з прыпёкай: накладвалі тварог са смятанай, мак ці каноплі, тоўчаную бульбу з маслам, салам, яйкамі і зноў дапякалі. Звычайна такія бліны складвалі ўдвая, прыпёкай усярэдзіну.
З кваснага цеста атрымліваліся блінцы тоўстыя. Рабілі таксама прэсныя бліны, на содзе. Вядомыя сёння тонкія бліны з прэснага цеста — наліснікі — гэта з’ява адносна нядаўняя, ХІХ ст. Пані Вінцэнта Завадская ў кнізе “Кухарка літоўская” падрабязна апісвае наліснікі з разнастайнымі надзяваннямі: з салодкім рысам, яйкамі і цынамонам; з яблычным мармеладам і цынамонам; з цукрам і апельсінавымі лупінамі; з тоўчанымі салодкімі мігдаламі; “паненскія” (са смятанай, апельсінавымі лупінамі, цукрам і цынамонам). Апроч гэтых, намі, на жаль, забытых, ёсць у кнізе і знаёмыя варыянты: з тварагом і разынкамі, з мясным фаршам. А былі ж яшчэ наліснікі “бісквітныя з канфітурамі” і “крохкія з соусам шадо”.
Рытуальнае спажыванне бліноў перадусім было звязанае з ахвяраваннем продкам. Таму яны былі абавязковай стравай памінальнага абраду. Падчас пахавання першы блін прызначаўся нябожчыку: яго неслі за труной і пакідалі на магіле. Імаверна, гэты стары звычай захаваўся сёння ў вядомай прыказцы: “Першы блін сабаку”. Бліны былі на стале падчас рытуальнай вячэры на Дзяды. На Магілёўшчыне на Змітраўскія Дзяды па хатах хадзіў пастух і збіраў бліны, пры гэтым казаў пад акном, маўляў, яго паслалі “дзяды”. Бліны былі абавязковай стравай на вяселле.
Сярод даследчыкаў існуе меркаванне, што блін круглай формы ўвасабляе сонца. Мабыць, гэтым тлумачыцца традыцыя выпякаць бліны на святы, звязаныя з сонечным рытмам: Каляды, Вялікдзень, Купалле. Продкі верылі, што з дапамогаю бліноў можна абараніцца ад зімовых маразоў. Таму пяклі іх на Пакровы (14 кастрычніка) — “запякалі куты” дома на блізкую зіму. Дзяўчаты хадзілі з блінам на ростані: маўляў, адкуль забрэша сабака, у той бок і замуж пойдзеш.
Заўжды пяклі бліны на Каляды: “Прыйшлі Калядкі — бліны ды аладкі!” На Куццю гаспадар заклікаў: “Мароз, Мароз, хадзі куццю есці!” — і трымаў у руцэ блін. А першы блін прынята было несці авечкам, каб цэлы год былі здаровыя. Дзяўчаты варажылі: выбягалі на двор, аддавалі блін першаму сустрэтаму мужчыну (у іншым варыянце выбягалі з бліном на галаве) і пыталіся ягонае імя, каб даведацца імя будучага мужа. Альбо кожная з іх кідала па бліну сабаку: чый блін сабака з’есць першым, тая дзеўчына першай пабярэцца шлюбам.
Апошнія дні перад Вялікім Постам завуцца Запусты ці Карнавал (у каталіцкай традыцыі) і Масленіца (у праваслаўнай). Даўняя прыказка сцвярджае: “На Запусты не хоча панства капусты”. На сталах у гэты вясёлы і бесклапотны час панавалі тлустыя і смачныя стравы.
Кустодыеў – Масленіца (1916)
Лічылася, што багацце ў дом прыцягне той, хто напячэ больш бліноў. Першы гарачы блін клалі на акно, ён прызначаўся продкам, якія нібыта сілкуюцца парай.
У сераду на Масленкавым тыдні цешча запрашала зяця на гасціну і частавала блінамі, а ў пятніцу частавалася блінамі ў доме дачкі.
У каталікоў апошні дзень Карнавалу завецца Тлустым аўторкам (англ. Pancake Tuesday, Блінны аўторак).
Брэйгель – Вайна Паста з Карнавалам (1559)
Увесну, падчас першага выгану жывёлы, пастухі пагражалі: “Хто не дасць блінца — здохне аўца”.
На Ушэсце (саракавы дзень пасля Вялікадня) выпякалі бліны “Хрысту на анучы” альбо “Богавы анучы”.
На Віцебшчыне на Макавея (Першы, Мядовы Спас, 14 жніўня) пяклі бліны і гатавалі святочную мачанку з мёду і маку. Для яе мак папярэдне расціралі ў адмысловым гліняным посудзе, які зваўся макацёр (макотра). Цікава, што апроч макацёраў “на мак” былі макацёры “на бліны”, у якіх заквашвалі цеста.
Макацёр
Нікіфароўскі адзначае, што на Віцебшчыне была завядзёнка (хаця заўважае, што “со всем этим можно и не согласиться”), паводле якой жытнёвыя бліны выпякаліся перад прыездам блізкага родзіча, пшанічныя — у памінальныя дні, грачнёвыя — на Масленіцу, ячменныя — калі напярэдадні пякліся нейкія іншыя, а вось аўсяныя былі звычайнымі.
На ладкі (аладкі) хлебная рошчына разрэджвалася малаком, сыроваткай альбо квасам. Дадавалі яйкі, дамешвалі муку, каб цеста атрымалася шчыльнейшае, чым на бліны. На патэльню яго выкладвалі лыжкай.
Хлебнае цеста, што ўжо закісла і падышло ў дзяжы, таксама ўжывалася на выпекі, якія былі гатовыя раней за хлеб.
Пераважна на Віцебшчыне “ни одно хлебное печение не обходится без лопунов”, альбо скавароднікаў. Кавалак падсоленага хлебнага цеста велічынёй з кулак раскачваецца па велічыні патэльні, на якой саджаецца ў печ, на жар (гарачае вуголле). Так яго крыху запякаюць зверху і знізу, а дапякацца кладуць проста на чарэнь. Таўшчынёю лапун звычайна быў у два пальцы, а раскачаны таней (аднак таўсцейшы за блін) меў ужо назву сачань (рагойша). Лапуны і сачні ва ўжытку замянялі хлеб, пакуль не гатовы свежы, а таксама іх выпякалі, каб узяць з сабою ў дарогу. У такім разе яны шмараваліся зверху маслам, салам. Паводле Нікіфароўскага, сачань з прыпёкай зваўся ляпень. Тут да месца будзе прыгадаць казку “Чырвоны каптурок”, бо ляпень лічыўся не толькі асобнай стравай, ён меў пэўнае прызначэнне: “груда «ляпнёв» посылается матери, сестре, брату, относится родихе при “провидках”.
Алесь Прышывалка, кіраўнік праекта ŽORNY
