Ці чулі вы пра суп на заквасцы? У беларускай традыцыі ён называецца жур — адзін з самых старажытных супоў, падобны да поліўкі, які гатавалі некалькі дзён. Прапануем прыгатаваць спрошчаны варыянт журу са смачнымі дадаткамі, якія можна набыць у бліжэйшай краме.
Адзін з найстарэйшых супоў
Жур — адзін з найбольш старажытных тыпаў супу ў беларускай, польскай, украінскай і літоўскай кухнях. Спачатку гэта быў злёгку кіслявы суп, больш падобны да поліўкі, які варылі з аўсянай, грэчневай, жытняй мукі. Закваску для журу раней рыхтавалі загадзя і называлі «белым баршчом». Рабілі закваску ў два этапы. Спачатку муку залівалі гарачай вадой, дадавалі хлеб, затулялі і ставілі ў цёплае месца на 3-5 дзён, калі ўзнікала цвіль — яе выдалялі, а атрыманую закваску працэджвалі і на ёй варылі жур.
У розны час і ў розных рэгіёнах пераважалі тыя ці іншыя тыпы журу, адзінага рэцэпту не было, яны пастаянна трансфармаваліся. З цягам часу ў жур пачалі дадаваць гародніну, варыць яго на грыбах ці мясе.
Пазней з’явіўся яшчэ адзін рэцэпт — варылі сытны суп і напрыканцы дадавалі ў яго муку. У такім супе ўжо не было кіслявасці, але, дзякуючы муцэ, ён рабіўся гусцейшы. Перавага менавіта гэтага рэцэпта журу ў тым, што не трэба марнаваць шмат часу для падрыхтоўкі закваскі, а дадаваць у жур можна любыя прадукты, якія вам смакуюць.
Гатуем жур на муцэ
Спачатку трэба паставіць закіпаць ваду і дадаць у яе крыху прынадаў: лаўровы ліст і сумесь перцаў. Затым — хатнія («пальцам пханыя») каўбаскі, варым іх да гатоўнасці, здымаючы пену з булёну. Калі каўбаскі гатовыя, іх трэба дастаць з булёну і даць астыгнуць. Калі вы не ўжываеце мяса, то можна прыгатаваць посны варыянт журу.
Займаемся зажаркай! Таркуем моркву на сярэдняй тарцы, а цыбулю наразаем дробнымі кубікамі. На добра разагрэтую патэльню з алеем закідваем гародніну, смажым да залацістага колеру. Пакуль смажацца цыбуля і морква — парэзаць дрэўнавушкі. Сюды могуць пасаваць любыя іншыя грыбы, хоць баравікі, хоць шампіньёны. Грыбы дадаем на патэльню да гародніны і смажым 5 хвілін. За гэты час бульбу трэба нарэзаць кубікамі і закінуць у булён. Туды ж дадаем зажарку з гародніны і грыбоў. Астыглыя каўбаскі рэжам кружочкамі і вяртаем назад у рондаль. Для паху дадамо часнок — яго трэба дробна насячы. Перамешваем і даем праварыцца 10 хвілін.
Робім мучную запраўку. Абавязкова ў халодную ваду дадаем муку і добра перамешваем, каб не было камякоў. Мяшаючы суп, уліваем туды мучную запраўку. Цягам 10 хвілін жур мусіць пачаць гусцець, яго трэба пастаянна памешваць. Цяпер можна суп пасаліць. Насечаную загадзя зеляніну дадаем за пару хвілін да падачы, каб жур набраўся духмянага водару.
Падаваць жур варта з чорным хлебам, можна дадаваць смятану. Смак смятаны і чорнага хлеба акурат кампенсуюць тую кіслявасць, якую раней надавала закваска.
Смачна есці!
Нам спатрэбіцца:
Вада — 2,5 літра
Грыбы — 350 грамаў
Каўбаскі — 350 грамаў
Бульба — 350 грамаў
Морква — 150 грамаў
Цыбуля — 150 грамаў
Часнок — два зубчыкі
Перац — 10 гарошынаў
Мука — тры сталовыя лыжкі
Соль — сталовая лыжка
Алей — дзве сталовыя лыжкі
Зеляніна — пук
Больш рэцэптаў серыі «Гатуем з "Будзьма"» глядзіце тут.
