Грачанікі — гэта не нейкая адна канкрэтная страва або аднастайны тып стравы, а даволі шматлікая група страваў, у якіх выкарыстоўваецца або грэцкая мука для выпечкі, або вараная грэцкая каша ў якасці начынкі (як правіла, для бліноў або катлетаў). “Форм-фактары” грачанікаў сапраўды могуць быць самымі разнастайнымі. Гэта і піражкі, і досыць вялікія пірагі, і аладкі… А могуць грачанікі быць і смажанымі катлетамі, напрыклад, з курынай пячонкай і грыбамі, або з тварагом, або з мясным фаршам і цыбуляй.
Так, штосьці накшталт рубленых зразаў (або, як паглядзець, можа, кнышоў?), але таксама грачанікі. Тэарэтычна такая страва больш характэрная для ўкраінскай кухні, але, мяркую, не чужая яна і Беларусі, асабліва Заходняму Палессю, дзе вырабы з грэчкі найбольш папулярныя. Там ёсць шмат вёсак, якія славяцца сваімі грачанікамі…
Не бянтэжцеся, што я падаю ў якасці прыкладаў спасылкі на рускія або ўкраінскія кулінарныя сайты. Грачанікі — гэта агульная ўсходнеславянская спадчына, прытым верагодна, што пазычаная некалі ў візантыйскіх грэкаў разам з культурай грэчкі, а ад нас і ўкраінцаў, у сваю чаргу, іх пазычылі палякі і літоўцы. Па-літоўску грачанікі — Grikainiai, а ў адзіночным ліку — Grikainis, grikienis, grikinis, у славянізаванай форме — “грыкень”, дыялектная назва грачаніка ў карэнна-балцкіх рэгіёнах Беларусі, якая сустракаецца і ў выглядзе спадчыннага прозвішча.
На дыскусіі да аднаго з папярэдніх нарысаў гэтай серыі прагучала безапеляцыйнае выказванне, што грачанікі, маўляў, “ні ў якім разе не бліны”. Але існуе безліч доказаў існавання менавіта бліноў пад назвай “грачанікі”. Вось вам, калі ласка, збуражскія грачанікі — грэцкія бліны з вёскі Збураж Маларыцкага раёна, своеасаблівы кулінарны мікра-брэнд гэтага кутка Палесся. Тут кожная другая гаспадыня гатуе грачанікі, а яшчэ грачаную бабку — своеасаблівы святочны хлеб. Яшчэ адна “грачанікавая сталіца” таго ж Маларыцкага раёна — Гвозніца, са сваімі грачанікамі. Вядомыя грачанікі-бліны і ў Ганцавіцкім, і ў іншых раёнах Беларусі. А яшчэ грачанікамі могуць называцца ў тым ліку і бліны са звычайнай пшанічнай мукі — але з грэчкай у якасці начынкі. Напрыклад, з грэчкай і курацінай, як на гэтым малюнку:
Вельмі папулярным, бадай на ўсёй Беларусі, быў танец “Грачанікі”, як і прыпеўкі пад музыку да гэтага танцу, вядомыя ў дзясятках варыянтаў. Па сутнасці, гэта своеасаблівы аналаг рускіх “частушак”, бо ў кожны момант любы мясцовы выканаўца можа прыдумаць чарговы куплет “на злобу дня”, найчасцей з няхітрым жартаўліва-побытавым сюжэтам, з нязменным толькі прыпевам:
Гоп, мае грачанікі,
Гоп, мае ячныя,
Чаму ж вы, мае грачанікі,
Такія нясмачныя? (варыянт: няўдачныя).
Даволі падрабязная падборка тэкстаў з розных куткоў Беларусі знаходзіцца тут.
А вось тут можна паглядзець і на сам танец:
Так што хаця сама страва — агульная ўсходнеславянская, але для нашай культуры, пры ўдумлівым падыходзе і старанным мэнэджмэнце, гэта мог б бы быць і адзін з важных культурных брэндаў, бо танец і прыпеўкі — ужо канкрэтна беларускія, а ў такім спалучэнні — страва, танец і прыпеўкі — лічы, гатовая анімацыйная праграма.
А вось і грачанікі-катлеты ад Аляксандра Чыкілеўскага
200 г грэцкіх круп
1 шклянка малака
1 шклянка вады
1 яйка
50 г грэцкай мукі
20 г сметанковага масла
На фарш:
40 г сушаных грыбоў
40 г алею
1 цыбуліна
смятана, паніровачныя сухары, перац, соль — на смак або на вока
Цыбулевы соус:
1 цыбуліна
30 г мукі
40 г сметанковага масла
150 г смятаны
1,5 шклянкі грыбнога адвару
Зварыць грэчку, ахаладзіць. Дадаць яйка, муку, замясіць “цеста”. Сфармаваць “катлеты”, распляскаць, пакласці ў сярэдзіну грыбны фарш, зляпіць краі. Абмачаць ва ўзбітым яйку, сухарах і абсмажыць. Падаваць з цыбулевым соусам.
Прыгатаванне фаршу: цыбулю і адварныя грыбы абсмажыць, дробна пасячы і спасераваць, дадаўшы смятану. Дадаць соль і перац на смак. Прыгатаванне цыбулевага соусу: цыбулю дробна нарэзаць, спасераваць з мукой. Дадаць грыбны адвар, праварыць, заправіць смятанай і давесці да кіпення.
Алесь Белы
