Яшчэ адна з амаль страчаных страваў беларуска-літоўскай кухні, некалі шырока распаўсюджаная, — грыбны квас. Гэта не напой, не пітны квас з грыбоў, як сёй-той можа падумаць, а суп — кіслага і вострага смаку, абавязкова з грыбамі, як правіла, посны, але і ў гэтай стравы ёсць (ці, прынамсі, было) шмат розных варыяцый, свой “мікракосмас”, чалавеку сённяшняму шмат у чым ужо малазразумелы.
Паколькі гэтая страва, здаецца, ніколі не трапляла ў фокус увагі шляхецкіх літаратараў ХІХ ст., я не змагу нічога сказаць пра тое, як даўно яна вядомая з пісьмовых крыніц. Але несумненна, што яна была не менш традыцыйнай, чым боршч або халаднік на квасе бураковым. Як правіла, яе варылі на падкіслым хлебным квасе (можа быць, менавіта каб утылізаваць трохі папсаваны квас). Але ў прынцыпе можна выкарыстоўваць і квас бураковы, і нават проста воцат або лімонную кіслату (хоць гэта і “не стылёва”). Бо даўней у беларускай мове, як і ў польскай, слова “квас” азначала і “кіслату”. “З-грыбамі-і-кіслае” — вось што такое грыбны квас, калі не раскрываць дэталяў. Прытым грыбы могуць брацца як сушаныя, так і свежыя, а ў якасці дадаткаў могуць быць сушаная рыба або нават мяса. Савецкі кулінарны мэтр Пахлёбкін, які стварыў міф, пра тое, што беларуская кухня выкарыстоўвала грыбы выключна ў выглядзе сушанага парашка, відаць, ніколі б не дазволіў вярнуць грыбны квас у нацыянальны кулінарны пантэон. Але ці варта яго слухаць? Лепш паслухаем, што кажа Якуб Колас у “Новай зямлі”:
І вось вячэра зачалася!
Спыніцца мушу я на квасе:
Ён колер меў чырванаваты;
Тут быў таран, мянёк пузаты,
Шчупак, лінок, акунь, карась,
Кялбок і ялец, плотка, язь,
Яшчэ засушаныя з лета.
Але не ўсё яшчэ і гэта:
Аздоблен квас быў і грыбамі,
Выключна ўсё баравічкамі;
Цыбуля, перчык, ліст бабковы —
Ну, не ўясісь, каб я здаровы!
Той квас з Коласавага дзяцінства быў стравай тыпова поснай, вігілійнай — сям’я Міцкевічаў гатавала яго на Куццю. Сёння не так проста было б зварыць такі квас — паспрабуйце знайсці дзесь у адным месцы сушаных келбу, язя і яльца. А чаму колер меў чырванаваты? Ці не на бураковым квасе быў звараны? Вось і задача для кулінараў-рэканструктараў: аўтэнтычны квас з “Новай зямлі”, каб ніводны строгі крытык не здолеў знайсці адхіленне ад гістарычнай і этнаграфічнай праўды. Дарэчы, цікавае супадзенне: Ларыса Мятлеўская, якая нядаўна прадстаўляла ў праграме БТ “Беларуская кухня” досыць спрошчаную версію грыбнога квасу, адшукала носьбітаў гэтай непарыўнай традыцыі пад Івянцом — лічыце, у тым жа вялізным лесе, дзе яе зафіксавалі паэтычныя ўспаміны Якуба Коласа. То мне як пушчанскаму патрыёту вельмі прыемна — нават калі быў калісь той славуты квас шырока распаўсюджаны, а сімвалічную памяць пра яго захавала менавіта Налібоцкая пушча — той самы “матэчнік літоўскі”, які апеў іншы Міцкевіч — Адам. Непралазны лясны гушчар, дзе бязлітасная калектывісцкая цывілізацыя часам спатыкаецца і мусіць адступіць, як гэта давялося зрабіць Залатой Ардзе і нацыстам. Таму калі ўсюдыісным гамбургерам і сушы не ўдасца сцерці з памяці гэтай зямлі Грыбны Квас — скажам чарговы раз “Дзякуй, Пушча!”
Грыбны квас і некалькі наступных страваў з нашай серыі для прафесійных кухараў прадстаўляе Аляксандр Чыкілеўскі, сябра Гільдыі шэф-кухараў Беларусі. “Да бульбы ж таксама людзі штосьці елі!” — кажа ён у адным з апошніх інтэрв’ю. “Была спаржа, бручка, аер — мноства прадуктаў. І карані беларускай кухні ідуць у гісторыю ВКЛ. Няправільна лічыць, што нашыя нацыянальныя стравы — гэта асартымент выключна «сялянскага» стала. Сапраўдная беларуская кухня — гэта зусім не вясковая ежа! Хоць, зразумела, любая кухня мае карані ў народнай творчасці”.
- Аляксандр Чыкілеўскі
Грыбны квас ад Аляксандра Чыкілеўскага
1 л хлебнага квасу
100 г сухіх грыбоў (найлепш — баравікоў)
30 г свежай пятрушкі
2 цыбуліны (каля 100 г)
сцябло сельдэрэю (каля 50 г)
каляндра молатая — ½ лыжачкі
2-3 лаўровыя лісткі (“бабкі”)
5-6 каліўцаў чорнага перцу (або молаты чорны перац)
2-3 каліўцы духмянага перцу
соль паводле смаку
Сухія грыбы замачыць у вадзе (каля 300 мл) на ноч, адціснуць і нарэзаць. Настой захаваць. Грыбы пакласці ў рондаль, дадаць нарэзаныя дробным кубікам цыбулю і сельдэрэй, дробна пасечаную пятрушку, спецыі, соль і грыбны настой. Заліць квасам. Варыць на слабым агні каля 1 гадзіны. Трохі астудзіць, разліць па талерках, дадаць трохі свежай пятрушкі. Падаваць са смятанай.
Грыбны квас са свежых грыбоў з мясам
Такі варыянт можна сустрэць на польскіх кулінарных сайтах, хаця ўласна квасу ў ім няма, кісліня дасягаецца воцатам.
1 кг свежых грыбоў (розных)
50 г зялёнай цыбулі
50 г свініны або ялавічыны
1 лыжка воцату
соль, перац паводле смаку
Грыбы старанна вымыць. Давесці да кіпення 2,5 літра вады. З іх 1,5 літра заліць вымытыя грыбы і пакінуць настойвацца. У рэшту вады пакласці падрыхтаванае нарэзанае мяса і варыць да мяккасці, дастаць. З грыбоў ваду зліць, занадта вялікія пакрышыць, пакласці ў булён ад мяса, пры неабходнасці даліць трохі цёплай вады. Варыць 10 хвілін. Зялёную цыбулю пакрышыць, дадаць у суп разам з соллю і перцам, заліць воцат і варыць яшчэ 5 хвілін. Падаваць са смятанай.
Алесь Белы
