Мы часта задаем гасцям нашай сядзібы гэтае пытанне, калі праводзім кулінарныя віктарыны: які традыцыйны беларускі суп носіць тую ж назву, што і не меней традыцыйны алкагольны напой з мёду і спецый, прычым маецца на ўвазе, што сапраўднаму мужчыну другі гэтак жа надзённа неабходны, як і першы? Адгадваюць нямногія, але спадзяюся, што вы, дарагі чытач, менавіта з іх ліку. Вядома ж, гэта крупнік. Асноўны суп у меню беларускіх сялянаў цягам многіх стагоддзяў. На паўночным захадзе сучаснай Беларусі гэтая страва вядомая пад назвай крупеня — з суфіксам, пазычаным з літоўскай мовы. А пра напой ужо пісалася тут.
Асноўныя кампаненты крупніку — ячменныя, грачаныя, прасяныя ці жытнія крупы, а таксама свініна ці ялавічына (у скаромным варыянце), грыбы, морква — хоць ёсць і больш складаныя, “багатыя”, рэцэпты крупніку. Вядома, гэты суп вельмі просты, але мы яго часта падаем гасцям нашай сядзібы не саромеючыся. Бо менавіта распаўсюджанасць, амаль эпічнасць, надае яму гэткую сціплую годнасць. Да таго ж, існуюць і цалкам вытанчаныя варыянты традыцыйнага крупніку — напрыклад, з судаком. Калі б нашыя рэстаратары былі крэатыўнейшымі і больш упэўненымі ў сабе (і ў вартасці нацыянальнай культуры), то маглі б настойваць, што крупнік — наш галоўны нацыянальны суп… Але тады яго трэба варыць смачным. Другім па распаўсюджанасці супам у меню нашых продкаў была “капуста”, сваяк рускіх щей. Часта капусту падавалі на абед, а крупеню — на вячэру. Пра гэта нават ёсць прымаўка: “Капуста і крупеня — родныя брацені”. У добрых сем’ях крупнік імкнуліся варыць густым, а тых, хто не мог сабе гэтага дазволіць (а яшчэ гараджан, якія з пэўных часоў выразна падзялялі суп і другую страву), высмейвалі: “Крупіна за крупінай ганяюцца з дубінай”. Для гэтай пажаданай гушчыні (“путранасці”) у крупнік часта дадавалі бульбу, хоць з гэтым лепш асцярожней, каб не сапсаваць. Бялёная крупеня — гэта крупнік, звараны на малацэ (часцей знятым) ці разведзены малаком. Бялёныя і нішчымныя крупнікі-крупені маглі падаваць і халоднымі, асабліва ў канцы дня.
Самымі распаўсюджанымі крупамі былі, вядома, ячныя (панцак), аўсяную крупеню варылі вельмі рэдка. А з жытніх круп яшчэ радзей — можа быць, нават адзін раз на год, на Іллін дзень (2 жніўня н.cт.), адзначаючы першы збор маладога, яшчэ зялёнага жыта. Тады ж з яго выпякалі першы хлеб, варылі першыя кашы… Напэўна, сёе-тое з досведу нашых продкаў усё ж заслугоўвае ўвагі, хоць бы часам, “па прышпіле”, без залішняй істэрычнасці, але дзелавіта і з ведамі глыбіннага сэнсу стравы, кулінарнага і гістарычнага…
Крупнік ад Міхаіла Грыгорчыка
Інгрэдыенты:
1 бульбіна (нарэзаць сярэднім кубікам)
1/2 цыбулі (нарэзаць дробным кубікам)
20 г морквы (таркаванай)
20 г кораня сельдэрэю дробным кубікам
30 г грыбоў (мікс) — саломкай
2 ст. лыжкі грачаных круп
1 ст. лыжка ячных круп (лепей замачыць на ноч у халоднай вадзе)
Трохі кропу
1-2 лыжкі смятаны
1 яечны жаўток
1 шклянка мяснога або грыбнога булёну
Прыгатаванне: На сале (грудзінцы) абсмажыць усю гародніну (уключаючы бульбу) і грыбы да залацістага колеру, дадаць булён, сечаны кроп і крупы. Варыць практычна да гатоўнасці (10-15 хвілін), падліваючы булёну або вады, калі вадкасць занадта моцна выкіпае. Павінен атрымацца вельмі густы суп. Зверху пакласці смятану, вышмараваць жаўтком і запячы ў духоўцы 10 хвілін пры 180 ˚С. Падаваць з зелянінай і хлебам.
Дарэчы, кажуць, што з крупніка пачалася апошняя вячэра на “Тытаніку” перад крушэннем гэтага гіганцкага лайнера. А тут можна прачытаць рэцэпт крупніку ад славутага амерыканскага кухара Майкла Лагоза, які цяпер працуе ў Варшаве. Але не палохайцеся — у рэцэпце няма нічога такога, што не было б знаёмым і беларускім кухарам. Гэта хутчэй каб пераканаць: не трэба саромецца такой нібыта “прасцяцкай” стравы, як крупнік. Смачна есці!
Алесь Белы
